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麵包大師的學徒

麵包大師的學徒

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9789579542708
彼得.萊因哈特
許景理
大家出版
2019年4月10日
330.00  元
HK$ 280.5
省下 $49.5
 
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ISBN:9789579542708
  • 叢書系列:better
  • 規格:精裝 / 336頁 / 21.9 x 28.2 x 2.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    better


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    麵包師的任務,是喚醒小麥的風味潛力。

    所有的原理知識、所有的學習操作,

    都從這個任務出發,一切才有意義。



      麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定,20%才取決於烘烤等過程。這就代表,只要使你的麵團發酵正確,在家做出世界水準的麵包,輕而易舉。1995年,作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包,就只是放進家用烤箱中,再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。



      在本書中,你會學到麵包師所需的一切必要知識:小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及各種類型的麵包和製作方法。然而,這一切不止是讓你做出麵包而已。



      ◆做麵包最重要的任務,是引出小麥的所有風味

      要釋出風味,就要想到?。根據食物作家哈洛德.馬基(Harold McGee),?既是一種蛋白質,也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。?可以將澱粉裡的糖釋放出來,也讓酵母、細菌有機可趁,再進一步透過發酵,讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。



      ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味?

      而酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味,可是細菌的速度比酵母慢2倍,為了讓細菌趕上酵母,控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要,延遲發酵法就此誕生。



      ◆解構麵包,教你知其然,更知其所以然

      經過不斷的試驗,彼得.萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術,並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅,完整介紹延遲發酵法的精髓,並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構,啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念,明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義,繼而洞悉規則的內在精神,成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方,也以延遲發酵法為核心,成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房,使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。



      麵粉本身並沒有什麼味道,卻能從無生命的冷硬麵團,奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包,為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生,不只是化學反應的結果,更是自六千多年前麵包發明以來,無數世代的麵包師追尋出來的結晶。



      本書自2001年初版至今近20年,依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰,以身為BBA(本書英文縮寫)門徒為豪,傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來,大幅提升近代烘焙教育的數量與品質,進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中,萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機,修訂配方、補充新進技巧與資訊,將烘焙百分比併入配方,還增加3則獨特新配方,希望幫助更多新讀者擺脫食譜,承繼麵包師代代相傳的任務,和他一起運用專業知識,繼續探索麵包的極限。



      無論才剛開始摸索,還是終日與麵團為伍,這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。



      「祝你烤的外皮香香脆脆,永遠發酵成功!」──本書作者? 彼得.萊因哈特



      【本書精華重點】

      ◎以簡馭繁,了解?、酵母、細菌發酵和風味的關係

      ◎13種麵包基本樣式歸納,一眼即知麵團特性與製作要點

      ◎利用240係數法,控制理想的麵團溫度

      ◎發酵布、發酵籃,用替代品一樣可以發出好麵團

      ◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具

      ◎雙重蒸氣法,利用手邊工具模擬專業烤爐效果

      ◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續,耐心是美德

      ◎認識延遲發酵法,以及預發酵、酸麵團麵種

      ◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方



    得獎記錄



      ★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎

      ★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書

      ★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書

      ★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家



    各界推薦?? ?



      【麵包大師一致好評推薦】



      堂本麵包、亞森洋?子創辦人�陳撫洸

      「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書!」 ──2011世界麵包大賽甜麵包特別獎得主�武子靖



      「生手老手烘焙師都應讚揚彼得.萊因哈特這本《麵包大師的學徒》。彼得結合了多年來動手做的經驗與優越的教學技巧,是你所能找到最接近大師貼身指導你烘焙的著作。」──羅拉.布洛迪(Lora Brody),《基礎烘焙》(Basic Baking)作者



      「這本出色的書,在寫作與編排設計上,為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟,如今都唾手可得了。」──貝絲.亨斯伯格(Beth Hensperger),烘焙名家、《簡單做麵包》(Bread Made Easy)作者



      「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師,那麼跟著本書做,就相當於在彼得.萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德.克雷頓(Bernard Clayton),烘焙大師、《法國的麵包》(The Breads of France)作者



      「一如麵包滋養身體,《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得.萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明,讓奧祕不再是祕密,並讓你感覺他始終站在你身邊,引領你邁向成功。」──芙洛.布雷克(Flo Braker),烘焙名家、《完美烘焙的藝術》(The Simple Art of Perfect Baking)作者

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    前言



    第一章麵包之所以為麵包



    第二章解構麵包:詳細原理教學

    ●假設與原理●

    ◎重量與容量換算

    ◎麵粉種類

    -為什麼要用未漂白麵粉

    -全麥麵粉

    ◎為何使用即發酵母

    ◎水

    ◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機

    ◎溫度計

    ◎整形和發酵設備

    ◎烘焙紙和矽膠烘焙墊

    ◎為什麼噴油的效果最好

    ◎烘焙石板

    ◎發酵的溫度

    ◎烘焙的計算公式系統

    ◎麵包的種類

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    ●麵包的12個階段:引出穀物裡的所有風味●

    ◎階段1:準備工作

    -準備工作的執行要點:

    ◎階段2:攪拌

    -直接法麵團與間接法麵團的比較

    -電動攪拌機與手揉的比較

    -攪拌方法

    ◎階段3:初期發酵

    -發酵方法和酵母種類

    -發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?

    -?的重要性

    -酸麵團(野生酵母)和細菌發酵

    ◎階段4:翻麵(排氣)

    ◎階段5、6、7:分割、滾圓、鬆弛(中間周期)

    -分割

    -滾圓

    -鬆弛

    ◎階段8:整形和裝盤

    ◎階段9:醒發(二次發酵)

    ◎階段10:烘烤

    -如何判斷麵團熟度

    ◎階段11:冷卻(耐心是烘烤的美德)

    ◎階段12:保存和食用

    -保存的訣竅

    -保存的禁忌

    -食用

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    第三章配方

    ●預發酵麵種:法式老麵種、液種和義式Biga麵種●


    ˙安娜德瑪麵包Anadama Bread

    ˙阿托斯:希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads

    ˙貝果Bagels

    ˙布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives

    ˙義大利復活節麵包Casatiello

    ˙猶太辮子麵包Challah

    ˙義大利拖鞋麵包Ciabatta

    ˙肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns

    ˙肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread

    ˙玉米麵包Corn Bread

    ˙蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread

    ˙英式馬芬English Muffins

    ˙佛卡夏麵包Focaccia

    ˙法國麵包French Bread

    ˙義大利麵包Italian Bread

    ˙凱薩圓麵包Kaiser Rolls

    ˙中東鹹脆餅Lavash Crackers

    ˙低脂全麥麵包Light Wheat Bread

    ˙大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread

    ˙超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire

    ˙法式傳統麵包Pain a l’Ancienne

    ˙法式鄉村麵包Pain de Campagne

    ˙西西里麵包Pane Siciliano

    ˙潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone

    ˙拿坡里披薩Pizza Napoletana

    ˙液種法國棍子麵包Poolish Baguettes

    ˙葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread

    ˙馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread

    ˙普格利澤麵包Pugliese

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    ●酸麵團麵包和其他種變化●

    ◎餵養啤酒種

    ˙基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread

    ˙紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye

    ˙100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread

    ˙普瓦蘭米琪麵包Poilane-Style Miche

    ˙粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread

    ˙葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye

    ˙德國史多倫聖誕麵包Stollen

    ˙瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)

    ˙托斯卡尼麵包Tuscan Bread

    ˙維也納麵包Vienna Bread

    ˙白麵包:三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations

    ˙全麥麵包Whole-Wheat Bread

    ˙發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread

    ˙發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys

    ˙超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns

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    ●班內特谷的柴燒烘焙●

    ˙馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes

    ˙烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche

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    作者序?? ??? ?



      我對這個增訂版感受複雜。我拒絕接受自己已經老了15歲。時間不應走得這麼快,雖然我也慢慢察覺隨著年歲漸增,每一件事似乎越走越快。這15年來,有許多優秀的麵包書出版,這代表現在麵包烘焙的族群更大,受過麵包訓練的人也更多,所以,我最起碼得在這一版《麵包大師的學徒》全面更新〈參考資源〉這個章節。



      這些年我一直都很忙碌,不僅寫了五本新書,為別人的著作寫了許多推薦和各類文稿,也在國內外的研討會發表演說(有次還站上TED大會的講臺),還從強生威爾斯大學原本的普洛維登斯校區搬到最新的夏洛特(Charlotte)校區,現在和我妻子蘇珊很快樂地住在這裡。不過,15年怎這麼過去了?而這本書竟然也賣了25萬冊以上,還在眾多網路討論群組中得了個簡稱「BBA」(本書的英文縮寫)。我甚至聽說有不少BBA挑戰團體打算做遍書中所有麵包,每週做一種,並發布在部落格上。這本書剛出版時,「部落格」幾乎還是個陌生字眼。學無止境,除了我與其他烘焙書作家寫下的所有知識外,還有更多事要做、要學、要教。



      如今,當我再次讀過先前寫下的文字,除了感到驕傲,也有一點抱歉。在這短短15年裡,麵包世界不只經歷了激烈、從不中斷的演變,反對攝取小麥和其他穀類的運動也讓世人對麵包產生疑慮。在這篇序文後有我為原版寫的前言,我很高興看到我在裡面寫出了許多不久後成為我核心主題的內容。事實上,我想我可能從未清楚交代這些核心主題,就算後來再提到,也沒有多作說明。我常告訴大家,我所有著作的內容都是麵包,但主題則是「關連」,而我就像一匹健壯的駿馬,在各種版本和後續的書籍中運送這個訊息。在我重讀原版前言時,我幾度思考是否要重新修訂那篇文章,但很快就打消念頭。雖然麵包的整體概念和關聯不曾也永遠不會改變,但就在轉眼幾年間也發生了許多事,影響了我們製作麵包的方式。如同第一章的最後(這也許是我寫過最好的句子):「即使過了六千多年,終點仍未出現,我們都還在不斷探索,試圖找出方法做出更美味的麵包。」如今,你可以接上那六千年和十五年,持續探索下去。



      封面上的年輕女子是柴崎文惠,攝影師羅恩.曼維爾拍下這張現今已成標誌的照片時,她才19歲,是我麵包課的新生。這張照片並非事先計畫,那時她正好要拿麵包給我們,然後我聽到羅恩說:「等等,文惠,不要動。」喀嚓!那是寶麗來拍立得相機,60秒後我們一群人就看到了這張照片。接著,我們之中的某個人開口了,可能是美術總監南茜.奧斯丁、道具設計師琳妮亞、其他幾名學生幫手或我妻子蘇珊(我不記得是哪一位,畢竟那是15年前!),總之有人說道:「就用這張當封面。」



      關於如何製作這本週年版,我和現在的編輯必須要做一些決定。我們該重拍照片嗎?要增加新配方嗎?改變現存的配方,還是只留下夠好的配方?還有一個出版社和作家在書籍改版時都會面臨的重要問題:該不該拍新封面照,好讓整本書煥然一新?這些確實都是問題,不過最後我們決定不重拍,原本的照片既有力也耐看,而且我們知道我們永遠無法超越這張照片。文惠現在跟我一樣大了15歲,已是日本的糕點主廚。我希望她飛回來美國重拍封面。我的構想是她一樣穿著當年的強生威爾斯大學制服,不過這一次讓她抱著一名小孩,小孩穿上廚師服,手上也抱著相似的大米琪麵包。那會很有時代意義,但話說回來,為什麼要這樣亂搞經典?不過,如果你看到這本書的最後,會看到一張文惠與她姪子的新照片。



      我們決定不改寫每章前言和每種麵包的介紹,而是在必要時添加新的說明來補充現有的內容。如果我修改了一個食譜,通常會加上補充說明來解釋。不過,我也加了一些新內文,那都跟方法的改良有關,例如使用更多次拉摺法,這個方法可以取代或加進原本的攪拌法(見58頁)之中。從238頁開始的酸麵團法,我也在專家和大批業餘超級麵包迷(也就是家庭烘焙手)的幫忙下,根據我自身學習的成果做了更新。最後,我也特別增加三道新的食譜�配方,以縮小這15年學習曲線的缺口。



      我在原版《BBA》中,最驕傲的成就是介紹了延遲發酵法,這是我在巴黎受到戈瑟蘭所啟發的方法,199頁法式傳統麵包的食譜中有相關說明。我當時就預料這個方法不僅可以也將會對麵包師產生巨大影響,而且我很高興透過吉姆.拉赫(Jim Lahey,《紐約時報》上著名的免揉麵包創始人)、柔依.法蘭索瓦(Zoe Francois)和傑夫.赫茲柏格(Jeff Hertzberg,著有《每天5分鐘做出傳統手工麵包》系列食譜)、南茜.貝吉特(Nancy Baggett,著有《不必揉的簡單麵包》〔Kneadlessly Simple〕),以及其他作家或麵包師的作品(尤其是他們還將這些方法用在自家店裡),看到這個預料成真。回過頭看,他們運用先進的發酵、預發酵法和?活性等等技術,在調控時間、溫度和材料上發展無窮變化,這一切似乎如此理所當然。然而,當我們拿最近的書與這之前的相比,就能立即顯示出我們已經走了多遠。



      我從1986年開始烘焙,做麵包時,材料全用量匙和量杯來測量。我要再過7年才發現比例和百分比,這寶貴的烘焙算法能將食譜變成配方公式。這一點基礎知識扭轉了我的生活,並開啟了無窮無盡的可能性。我成為麵包烘焙講師並首度出版著作後,正是尋找解答回覆眾人提問的過程促使我成長,學生會問:「如果我這樣做而不是那樣做,會發生什麼事?」採訪則會問:「是什麼讓麵包這麼特別?」這些問題驅使我更投入這一行,並讓我意識到,雖然有些知識已為人所知,但或許還有一些仍等待我們去發掘。最令人訝異的是,儘管我們擁有數千年的烘焙知識,但還有更多麵包新領域等著我們去探索。《麵包大師的學徒》為我開啟了這些新領域的大門,並引領我不斷探索日新月異的新領域。我現在確信的一件事:知識的探求永無止境,特別是自我認識的探索。身為永遠的學徒,我學到的,就是這種心態。




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