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商用級冷凍麵團烘焙術:52款冷凍麵團烘焙食譜

商用級冷凍麵團烘焙術:52款冷凍麵團烘焙食譜

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9789863701972
洪相基
陳采宜
楓葉社文化
2019年5月02日
140.00  元
HK$ 119  

 $21





ISBN:9789863701972
  • 叢書系列:點心教室
  • 規格:平裝 / 253頁 / 19 x 26 x 1.27 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    點心教室


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















      ∼精省人力、時間成本,提升烘焙坊生產效率!∼

      韓國知名烘焙學院麵包師,傳授冷凍麵團的活用祕笈——

      不放添加物,只要運用酵母、揉麵,使發酵稍微有點變化,

      即可做出能保存一個月的冷凍麵團,提高麵包店經營效率!




      「為了配合麵包店的生產排程表,必定會伴隨著長時間的高強度勞動,

      因此得負擔由此產生的人事費用。

      這時候,對營運麵包店有所助益的東西,就是『冷凍麵團』!」



      由烘焙師傅獨立經營的手工麵包店近年來逐漸增加,

      然而每日從揉製麵團開始,一直到烘烤、出爐,還要同時兼顧麵包店的營運,

      可說是費力耗時的大工程。

      此時若能活用冷凍麵團,便能將生產步驟簡單化,為麵包店營運省下許多功夫。



      一般麵包製作中所說的冷凍麵團,

      是指由加盟店的中央廚房或專門製造業者量產的成品麵團。

      不過本書介紹冷凍麵團,則有以下特點:

      ?能在麵包店裡直接製作,成分天然。

      ?冷凍保存期可達1個月,需要時再拿出來烘烤。

      ?適用於大部分麵包種類!

      只要運用酵母、揉麵,使發酵稍微有點變化,

      就能做出精省人力、時間成本的商業級冷凍麵團!



      書中分為【基礎知識】與【應用食譜】等兩部分,

      逐一介紹麵包的基礎知識、冷凍麵團的製作過程、天然發酵種製作法、關於酵母的Q&A,以及低溫熟成發酵的核心步驟等相關知識。

      【基礎知識】 :

      冷凍麵團基礎? 麵包製作基本知識?麵包製作方法?

      冷凍法主要製作過程? 低溫熟成發酵簡介

      【應用食譜】:

      吐司麵包製作法、香甜&柔軟的麵包製作法、歐式麵包製作法、

      丹麥麵包製作法、低溫熟成麵包製作法這五大類。



      內容由韓國知名烘焙學院經營者洪相基師傅,歷經數十次試驗才完成,

      獻給所有苦惱於人力與時間成本的麵包店經營者,

      以及想嘗試自製酵母製麵的所有讀者。



    本書特色



      ◎精省人力、時間成本,成分天然的52種冷凍麵團食譜!

      ◎能在麵包店裡直接製作,冷凍保存一個月,需要時再拿出來烘烤,適用於大部分麵包種類!

      ◎針對不同麵包種類,詳細解說冷凍麵團製作以及保存方法。

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    前言



    •冷凍麵團的基礎

    •認識冷凍法

    •冷凍法與冷凍麵團

    •冷凍麵團的種類

    •製作麵包的基本知識

    •麵粉

    •酵母

    •天然發酵種

    •麵包的基本製作方法

    •直接法

    •使用預發酵麵團的製作方法

    •其他方法

    •冷凍法的主要製作過程

    •揉麵團

    •第1次冷凍發酵

    •冷凍保存

    •解凍

    •低溫熟成發酵

    •關於低溫熟成發酵

    •分割前的低溫熟成

    •分割後的低溫熟成

    •製作前的注意事項



    •冷凍麵團法

    •吐司

    •PAN BREADS

    •方塊鮮奶吐司

    •山形鮮奶吐司

    •超軟特濃鮮奶吐司

    •起司吐司

    •墨魚起司吐司

    •卡門貝爾乾酪蔓越莓吐司

    •咖哩蔬菜吐司

    •伯爵紅茶蔓越莓吐司

    •藍莓吐司

    •巧克力吐司



    •香甜&柔軟的麵包

    •紅豆麵包

    •核桃奶油起司麵包

    •馬鈴薯漢堡麵包

    •潛艇堡麵包

    •全麥三明治麵包

    •鮪魚美乃滋麵包

    •照燒培根柴魚麵包

    •香蒜軟法麵包

    •五穀雜糧法國麵包

    •黑芝麻貝果

    •蝴蝶脆餅

    •蜂蜜葡萄乾麵包

    •葡萄乾咕咕霍夫



    •歐洲麵包

    •T55法國麵包

    •T65法國麵包

    •燕麥鄉村麵包

    •黑麥芝麻鄉村麵包

    •羅勒起司鄉村麵包

    •巧克力香橙法國麵包

    •蔓越莓鄉村麵包

    •巧巴達麵包

    •培根橄欖佛卡夏

    •橄欖葉子麵包



    •丹麥麵包

    •原味可頌

    •鹽可頌

    •巧克力可頌

    •丹麥吐司

    •焦糖可芬



    •低溫熟成法

    •全麥奶油夾心麵包

    •羅勒起司鄉村麵包

    •燕麥鄉村麵包

    •巧克力&白巧克力鄉村麵包

    •無花果全麥鄉村麵包

    •橄欖鄉村麵包

    •四季豆艾草鄉村麵包

    •藍莓鄉村麵包

    •燕麥穀物鄉村麵包

    •南瓜馬鈴薯麵包

    •法式白吐司

    •肉桂年輪布里歐吐司

    •香橙布里歐吐司

    •地瓜布里歐吐司



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    前言



      由烘焙師傅獨自一人製作、販賣麵包,甚至製作飲料的店舖正在逐漸增加。但是一個人要做這麼多工作,還要同時兼顧麵包店或咖啡廳的營運管理,實在不是一件容易的事。因此有很多人開始研究能將製作步驟簡單化的方法。雖然稍有餘裕的店舖會購置麵團調整劑,但即使如此,也有不少人因為不知道正確用法,仍使用一般步驟進行作業。有許多人問我有沒有不用每天做麵團也能做麵包的方法、可不可以一次做很多麵團,冷凍保存,要用的時候再拿出來用。正因如此,誕生了這本為回答這些疑問而策劃的麵團食譜。



      冷凍麵團是不會降低麵包的味道或口感品質,並能彈性掌控麵包生產流程的好方法。雖然就時間調節來看,長時間低溫熟成的麵團便利性較冷凍麵團稍微低了一些,但這也是可以突顯手作麵包特性的好方法。最重要的是無論使用哪種方法,為了做出恰到好處的麵團,都要了解發酵的核心——酵母。最近有越來越多的麵包店標榜不使用改良劑,既然如此,就必須對酵母有更深入的認識。



      我盡可能將自身經驗和專業知識放進書裡,希望本書能為麵包店經營者、從業人員、學生們,以及喜愛麵包的人們帶來實質上的幫助。最後,我要向協助本書出版的琴東城師傅及B&C world出版部表達謝意。

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    4gye烘焙學院 洪相基




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