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職人精品巧克力全書

職人精品巧克力全書

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9789865898793
黎玉璽
膳書房
2019年5月15日
207.00  元
HK$ 165.6
省下 $41.4
 
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ISBN:9789865898793
  • 叢書系列:品味集系列
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 25.7 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    品味集系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











      一本學會所有巧克力實務的工具書,

      深入探究、完美掌握巧克力職人的手藝!



      美味巧克力背後存在的眾多知識,

      從認識神祕的可可果實開始,詳說所有可可實務知識。

      涵蓋「可可生長環境」、「可可形態特性」、「可可品種」、「可可的加工形態」、

      「巧克力加工製程」、「巧克力的工藝技巧」,以及「製作專業器具」…



      由在地專業職人指導,是一本專業巧克力教學書,

      提供可可知識、風土文化與手製巧克力工藝技術,

      探索樹上果實到製成巧克力的「為什麼」與「怎麼做」,

      引導您瞭解可可豆的風味特性、瞭解巧克力如何製作成形,

      再深入剖析影響巧克力風味的「掌控」與「調整」細節,

      融合工藝技法,針對成敗關鍵做重點提示,

      圖解製作原理與技巧,

      就不同狀況,比例、溫度,材料添加、攪拌程度教作完整製程…

      擺脫艱澀的理論,將複雜難搞的巧克力學變得淺顯易懂;

      就獨門調配比例、技巧運用祕訣,傳授手製巧克力,

      由淺入深走進精品巧克力的迷人世界,

      手製出獨具一格、無懈可擊的專屬風味。



      兼具知識與實務的全面解析,您可以學會——

      •可可豆的產地特色、可可加工處理,「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。

      •職人專業術語技法,融化、調溫、披覆與模型造型技巧,是巧克力職人的必備技能。

      •繽紛上色技巧,重疊、漸層、混色、噴砂,成就精品巧克力的美學工藝。

      •精品巧克力必知的品味學,詮釋極致風味的要訣。

      •巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例,搞懂巧克力常識。

      •從啟蒙之味到意識覺知的創作,品嘗箇中迷人滋味。



    本書特色



      ※完整探索「Bean to Bar」一目了然,巧克力愛好者入門必備的第一本書。

      ※詳盡分解圖說直擊美味的關鍵技巧,巧克力手法密技,獨家公開!

      ※專業分析、簡單入門,從可可產區、品種到後製加工的知識學,充分瞭解巧克力專業知識!

      ※精準掌握完美味道!從初階基礎手製,到進階精品的創意巧克力。

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    08璀璨結晶的工藝美學

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    Chapter1

    讀知識-解析巧克力的知識

    神祕的果實「可可」

    可可的產區分布地帶

    可可樹的生長環境

    •產地分布與氣候條件

    •自然災害與病蟲害

    可可樹的形態特性

    可可果實的構造

    •可可的結構

    •可可豆的組成分

    可可品種與產地

    •可可品種特徵

    可可變身巧克力的過程

    —從可可豆到巧克力

    •可可豆的加工階段

    採收�發酵�乾燥

    可可變身巧克力的過程

    —巧克力的煉製加工

    •從可可到巧克力的旅程

    —巧克力的加工製程

    選別�烘焙�風選

    粗磨與精煉�調溫�灌模

    加工製成巧克力

    •可可加工的3形式

    •一次加工�巧克力製程

    •二次加工�巧克力製程

    •可可粉與可可脂製程

    Bean to Bar精品巧克力工藝

    探索4大類可可製品

    巧克力的種類

    解讀「%」美味密碼

    品味巧克力

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    Chapter 2

    學技法-巧克力的工藝技巧

    巧克力的製作基本

    •製作巧克力的環境

    •保存巧克力的環境

    融化巧克力的技巧

    •融化巧克力的方法

    •融化巧克力的要點

    巧克力的調溫

    •調溫的原理

    •調溫的流程

    •巧克力調溫的溫度

    •調溫完成的測試

    •調溫巧克力的保存

    •巧克力調溫的要點

    巧克力的調溫技巧

    大理石調溫法

    冰水冷卻法

    種子法

    可可脂粉法

    甘納許製作

    •美味平衡的比例

    •加分的添加用料

    •巧克力的乳化

    甘納許與手製基本技巧

    製作甘納許

    凝固與熟成

    披覆成型技巧

    模型成型技巧

    多樣化的造型技巧

    •可可脂調色

    •巧克力上色

    各式花樣的上色技巧

    上色技法-不用噴色器具

    •塗抹上色

    上色技法-使用噴色器具

    •單色•堆疊•漸層

    •混色•噴砂

    其他裝飾技巧

    •雙色大理石紋•添加糖漬果乾配料

    •使用轉印貼紙�紋片壓片模

    •擺放果乾裝飾•擠花袋描繪線條

    •塗抹金屬粉

    巧克力糖的賞味與保存

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    深入手製的第一步

    製作巧克力的基本工具

    巧克力專用的模型

    提升美味的搭配用料

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    Chapter3

    工藝學-精湛手藝的啟蒙之味

    01基礎手製

    蒙蒂安巧克力

    淡雪莓粒果

    焦糖杏仁巧克力

    濃情松露巧克力

    生巧克力黑磚

    心跳百分百

    甜蜜蜜果乾巧克力

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    02板狀巧克力

    黑鑽巧克力

    可可豆碎巧克力

    柴燒海鹽巧克力

    板狀白巧克力

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    03披覆巧克力

    聖彼拉諾

    焦糖玫瑰鹽

    火山豆帕林

    伏特加狂想

    和風甘味抹茶

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    04模型巧克力

    巴薩米克

    覆盆子紅寶石

    慕夏風情

    貴妃荔枝

    向日橙花

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    Chapter4

    創意學-意識覺知的風土味

    01歲首年節味

    薑心金磚

    甜心美莓

    芝麻姥姥

    開心笑笑

    紅豆寄情

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    02節氣味演繹

    日栗好個秋

    58°微醺

    梵谷星空

    紫色月光

    柚見藏心

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    03風土物產

    金燦蜂情

    大地禮讚

    甘梅青檸

    熔岩雲石

    洛米娜路彎

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    04情感印記

    甜蜜榛心

    皇家俄羅斯球

    海洋之歌

    青空綺想

    醇釀葡萄

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    27 Column淺談國內可可產業發展現況

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    其 他 著 作