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食物製備完勝密技

食物製備完勝密技

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訂購需時10-14天
9789579065191
陳金民,周智恒,鄭老師
上優文化
2019年5月22日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789579065191
  • 叢書系列:加強班
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 x 1.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    加強班


  • 考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類











      《食物製備完勝密技》

      全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定

      測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段;

      其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。



      內含

      清楚詳盡解說題目

      辨識食材能力

      刀工分解動作

      食譜烹調細節

      精美圖示輔助

      大廚經驗傳授



      附錄

      圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、

      食物製備學科、食品共同科目學科



      近年來,台灣這塊美食天堂,各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展,如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢,這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定,已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。



      為了更切合現今餐飲業的企業人才所需,也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能,勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定,能夠符合時代的多元料理環境,也能照料到食安需求,更是加強食品安全衛生的操作規定,強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。

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    報名辦法

    壹、綜合注意事項

    貳、測試當日注意事項

    ?、試題抽籤

    肆、應檢人自備工(用)具及服裝規定

    術科測試流程圖

    伍、試題說明

    測試時間配當表

    選材單

    題組總表

    調味料項目表

    陸、評審標準

    技術監評評審表(一)

    技術監評評審表(二)

    衛生監評評審表(一)

    衛生監評評審表(二)

    評審總表

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    柒、刀工說明

    一、刀工注意扣分事項

    二、刀工規範

    三、刀工評審

    四、刀工示範

    (一)乾貨 - 香菇

    (二)加工食品類(素) - 盒裝板豆腐、豆干

    (三)加工食品類(葷) - 培根、魚板

    (四)蔬菜類

    (五)牛羊豬肉

    (六)禽肉

    (七)水產

    五、熬高湯

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    儲存方式

    401-A1

    煎雞片

    燉雞腿

    鮮蝦手捲

    401-A2

    煎鴨胸

    燒鴨腿

    蔬菜炒麵

    401-A3

    白灼五花片

    煎蔬菜雞肉餅

    涼拌馬鈴薯絲

    401-A4

    煎虱目魚肚

    煮虱目魚丸湯

    炒杏鮑菇

    401-A5

    烤豬肉串

    燙中卷

    炸豆腐

    401-A6

    炸蝦

    海苔飯捲

    美乃滋

    馬鈴薯沙拉

    402-B7

    燴雞胸片

    煎雞腿

    炒五彩豆干丁

    402-B8

    時蔬炒鴨柳

    香料水煮鴨腿

    醃漬小黃瓜

    402-B9

    炸豬排

    酸辣蝦湯

    涼拌洋蔥絲

    402-B10

    炒彩椒鱸魚條

    海鮮蔬菜煎餅

    蒸蛋

    402-B11

    蜜排骨

    炸中卷圈

    四季豆炒肉絲

    402-B12

    燒咖哩魚塊

    炸地瓜條

    蛋包飯

    ?

    學科

    專業科目

    工作項目 01:認識食材

    工作項目 02:選材(採購與驗收)

    工作項目 03:前處理

    工作項目 04:儲存

    工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制

    工作項目 06:認識器具設備

    ?

    90006共同科目:職業安全衛生

    90007共同科目:工作倫理與職業道德

    90008共同科目:環境保護

    90009共同科目:節能減碳

    90010共同科目:食品安全衛生及營養相關職類

    工作項目01:食品安全衛生

    工作項目02:食品安全衛生相關法規

    工作項目03:營養及健康飲食





    作者序



    陳金民




      憶從前,在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起,白天汗流浹背的看著師傅,回宿舍後不論多疲倦,我總是會想著師傅怎麼做菜,用什麼擺盤,怎麼去雕飾,腦海中總有個聲音提醒我要認真學習,卡早出師。



      歷年來,我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識,深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著,在烹飪這條路上,默默的也過了30幾年,近年來,更是因緣際會轉入學界,藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。



      近年來,無國界料理的普及,讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少,希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人,能簡單學輕鬆料理,享受多元化的美食。



    周智恆



      從事餐飲業已20餘年,回想起當兵前的懵懵懂懂,進入飯店的西餐部門學習廚藝,也因如此開始了對料理的愛好。



      隨著年紀的增長,漸漸的我懂了也能體會許多心情,在學習的心態上有著一百八十度的轉變,開始覺得人有無限的可能,越在忙碌的環境下,越能提升技能;現在想起當時的師傅,只有感謝的心,感謝當時他們總是無保留的傾囊相授,也十分謝謝當初帶我入行的師傅,才有現在的我。



      很開心這次有這個難得的機會,提供微薄的餐飲相關知識,更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解,也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及,讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。

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    其 他 著 作