推薦序柯以柔?? ?輕鬆做出五星級客家菜?? ?10

作者序宋瓊宏?? ?念念不忘的客家味?? ?10

作者序劉政良?? ?客家料理的美味分享?? ?11

作者序王子杰?? ?傳統味道與新式作法的美味融合?? ?11



Part 1最經典客家菜TOP10

TOP1薑絲炒大腸 16∼17

Q大腸怎麼炒才會Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒 18∼19

Q客家小炒怎麼炒才會香又入味？

Q客家小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅干菜封肉 20∼21

Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油？

Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條 22∼23

Q粄條如何炒才Ｑ軟香滑？

TOP5 筍乾蹄膀 24∼25

Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？

Q蹄膀怎麼處理才會皮Ｑ肉嫩？

TOP6 桔醬白斬雞 26∼27

Q白斬雞要怎麼煮才能Ｑ嫩多汁？

Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？

TOP7 福菜蒸肉 28∼29

Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？

Q福菜怎麼處理才不會太鹹？

TOP8 仙草雞 30∼31

Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝？

Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？

TOP9 客家鹹湯圓 32∼33

Q客家小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？

TOP10 菜脯蛋 34∼35

Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩？

Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋？

【好食客家菜】 36∼37

【客家菜的經典食材】 38∼39

【客家菜經典調味醬料】 40∼41



Part2阿婆傳的古早好滋味

客家滷豬腳 46∼47

Q客家滷豬腳怎麼滷才香Ｑ？ 苦瓜封 48∼49

Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？

客家小封肉 50∼51

Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化？

Q滷封肉怎麼做才會Ｑ軟而不鬆散？

福菜炆豬肚 52∼53

Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥？

紫蘇鴨肉 53

Q鴨肉怎麼煮才不會老柴？

客家紅糟肉 54∼55

Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味？

客家腐乳肉 56∼57

Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜？

Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃？

醬筍燜雞 58∼59

Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃？

Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹？

苦瓜燜肚片 60

Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥？

木耳鳳梨炒豬肺 61

Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？

客家鑲豆腐 62∼63

Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？

客家酸甜肉 64∼65

Q客家酸甜肉怎麼做最好吃？

Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？

香燜芋梗 66

Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香？

鴨紅炒韭菜 67

Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩？

醬冬瓜燜鯽魚 68∼69

Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？

高麗菜封 70

Q高麗菜封要怎麼滷最美味？

老菜脯雞湯 71

Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？

柿乾土雞湯 72∼73

Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？



Part3阿妹的私房菜

客家蔥油雞 77

Q蔥油雞怎麼做才能更入味？

豆豉苦瓜燜雞 78∼79

Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴？

Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？

客家炒雞酒 80∼81

Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩？

Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重

醬冬瓜蒸鱈魚 82∼83

Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？

東江鹽焗雞 84∼85

Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Ｑ肉嫩？

Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？

金桔燻粉腸 86

Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？

芹菜炒鵝腸 87

Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口？

桔醬肉片 88∼89

Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃？

Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀？

芋香南瓜燉肉 90∼91

Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？

破布子蒸鱸魚 92∼93

Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？

Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味？

紅糟石斑魚 94∼95

Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹？

Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開？

肥腸炆筍乾 96

Q肥腸怎麼處理才能去腥味？

蛋皮蛋炒莧菜 97

Q皮蛋怎麼料理才不易破碎？

紅糟雞 98∼99

Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃？

Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？

韭菜花炒魷魚 100∼101

Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？

Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？

苦瓜鑲肉 102∼103

Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩？

鮮金針炒香菇 104

Q金針炒香菇怎麼炒才好吃？

樹子炒野蓮 105

Q水蓮怎麼炒才能清脆可口？

香梅蒸排骨 106∼107

Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味？

Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹？

塔香茄子 108∼109

Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味？

金瓜炒米粉 110∼111

Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃？

Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口？

山城豆腐 112

Q山城豆腐怎麼做才香嫩？

苦瓜鳳梨雞湯 113

Q雞湯怎麼煮才甘甜？

芋頭米粉湯 114∼115

Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？

Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？

酸菜胡椒豬肚湯 116∼117

Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌？

Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味？



Part4最下飯的客家菜

客家鹹豬肉 121

Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩？

客家紅糟燜肉 122∼123

Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？

Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？

梅干扣肉 124∼125

Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉？

Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？

醬鳳梨燜子排 126∼127

Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑？

Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀？

薑絲爆炒五花 128

Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩？

鹹魚蒸肉 129

Q蒸肉怎麼做才不死鹹？

苦瓜炒鹹蛋 130∼131

Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩？

Q苦瓜為何先要先用油炒過？

菜脯辣炒肉丁 132∼133

Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？

Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩？

紫蘇梅咕咾肉 134∼135

Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩？

Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感？

米豆醬炒肉片 136

Q炒肉片如何做得噴香又不膩？

酸菜炒雞柳 137

Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃？

鹹蛋大腸卷 138∼139

Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香？

Q大腸頭怎麼處理才能去腥味？

客家紅燒魚 140∼141

Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味？

Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂？

蔭豉鮮蚵 142∼143

Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥？

Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？

酸筍炒雞胗 144

Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆？

醬冬瓜炒蛋 145

Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香？

醬筍燜虱目魚 146∼147

Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩？

Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整？

豆豉香炒小卷 148∼149

Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Ｑ嫩？

Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮？



Part5百吃不膩的客家米食點心

蘿蔔粄 154∼155

Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛？

Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩？

鹹芋頭粄（芋粿巧） 156

Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？

客家粄粽 157

Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？

鹹水粄（碗粿） 158∼159

Q碗粿怎麼做才會粿Ｑ嫩餡料香？

客家菜包 160

Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃？

客家粄條 161

Q客家粄條要怎麼做才Ｑ彈？

艾草粄 162∼163

Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Ｑ？

米苔目 164∼165

Q米苔目要怎麼做才會Ｑ彈滑口？

Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛？

粳粄（粉粿） 166

Q粉粿怎麼做才軟Ｑ而不硬？

客家粢粑（花生麻糬） 167

Q麻糬要怎麼做才會軟Ｑ好吃？

紅豆粄 168∼169

Q紅豆粄要怎麼做口感才會Ｑ而不硬？

Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿？

發粄（黑糖糕） 170

Q黑糖糕怎麼做才鬆Ｑ好吃？

紅糖米糕 171

Q米糕怎麼做才軟Ｑ而不硬？

九層糕 172∼173

Q九層糕怎麼做才Ｑ軟而不爛？



Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料

客家鹹菜 178

Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉？

客家福菜、梅干菜 179

蘿蔔乾、高麗菜乾 180

醬鳳梨 181

Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚？

客家醬筍、客家醬冬瓜 182

客家鹹豬肉 183

Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味？

客家桔醬、香蔥油醬 184

紅糟醬、黃豆醬（黑豆醬） 185

【Index索引】 186∼187



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推薦序?? ?



柯以柔 好下飯推薦



客家菜大顯身手鹹香下飯美味上桌



　　算一算，從我主持『鳳中奇緣』開始，認識宋瓊宏~阿宏師已經已有多的時間了，阿宏師一直是我心目中十分推崇的金牌大廚。他親手做出來的料理，不僅賣相好，更是色香味俱全，是位名不虛傳的五星級大廚！



　　阿宏師本人就是個道道地地的客家人，他們的料理手法專業卻不複雜，保證讓大家可以輕輕鬆鬆就做出五星級的菜色。無論是好吃的傳統客家料理，或是古早味的客家點心，甚至是經典的客家口味醃醬菜，這本書裡通通都有，喜歡客家菜餚的朋友們千萬別錯過哦！

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