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客家私房料理

客家私房料理

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訂購需時10-14天
9789865962890
宋瓊宏,劉政良,王子杰
華翔文創
2019年5月17日
93.00  元
HK$ 74.4
省下 $18.6
 
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ISBN:9789865962890
  • 叢書系列:食物誌
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17.2 x 23.3 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    食物誌


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















      ∼。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ∼

      你最想學會的100道阿妹經典客家菜



      *Part1最經典客家菜TOP10

      →人人都愛的經典客家菜∼

      1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋



      *Part2阿婆的古早味

      →四炆四炒的客家樸實好滋味∼

      1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯



      *Part3阿妹的私房菜

      →客家媽媽最拿手的家藏菜∼

      1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯



      *Part4最下飯的客家菜

      →客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜∼

      1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵



      *Part5百吃不膩的客家米食點心

      →最道地的客家鹹+甜點心∼

      1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕



      *Part6一定要學的客家醃醬菜&醬料

      →客家醃醬菜+客家醬料∼

      1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬



    本書特色?? ?



      QA Knowhow料理常識食譜

      顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。例如:



      Q1.客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃?

      A:好吃的客家小炒不只要炒得香,還要炒得乾,所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒,每樣都炒到乾乾香香以後,再配起來一起炒,這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。



      Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢?

      A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋,需不斷攪拌鹹蛋,使蛋黃炒出泡泡,這樣蛋香才會附著在苦瓜上,苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道,這樣一來,就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。



      Q3.薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味?

      A:薑絲大腸的酸,主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋,酸味重,刺激性強,與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要,醋精要最後起鍋前加,醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙,汆燙5秒鐘撈起,也有人用小蘇打泡軟再汆燙,汆燙時間太少,口感會太韌,小蘇打泡太久,大腸就會變軟爛無嚼勁。



      Q4.梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油?

      A:封肉中的五花肉在料理前,要先水煮20分鐘以去腥,接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下,以去除多餘油脂,待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出,再快速將炸過的豬肉沖泡冷水,使豬肉組織鬆弛,如此烹調時就容易入味,滑嫩不膩。



      Q5.客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩?

      A:油炸客家鹹豬肉,油量通常需達炸物的四倍,才能產生一定的浮力,讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底,以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸,起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油,則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Q不膩的口感。



      ●5星級客家菜名主廚祖傳三代百年古早配方

      3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領,在【客家私房料理】料理中PK了!100道各式客家懷舊古早味料理,祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到了!



      ●300個客家偷吃步一次學會

      300個客家料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。



      ●100道懷念經典客家菜輕鬆上桌

      最受歡迎客家菜TOP10+阿婆的古早味+客家媽媽私房菜+最下飯客家菜+百吃不膩客家米食點心+一定要學的客家醃醬菜&醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方,不藏私通通都在書中告訴你。



      ●創新經典,視覺的美食饗宴

      本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓懷舊客家菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的下飯客家美味!



      ●『名美食主持人』柯以柔大力推薦

      吃遍各地美食的名主持人柯以柔,鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作,好不幸福。但她最鍾愛的,始終還是最道地的台灣本土美食。這當中,客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。本書中,從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜,皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味,你千萬不可錯過這本書。



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    推薦序柯以柔?? ?輕鬆做出五星級客家菜?? ?10

    作者序宋瓊宏?? ?念念不忘的客家味?? ?10

    作者序劉政良?? ?客家料理的美味分享?? ?11

    作者序王子杰?? ?傳統味道與新式作法的美味融合?? ?11



    Part 1最經典客家菜TOP10

    TOP1薑絲炒大腸 16∼17

    Q大腸怎麼炒才會Q脆又入味? TOP2 客家小炒 18∼19

    Q客家小炒怎麼炒才會香又入味?

    Q客家小炒的魷魚要怎麼處理? TOP3 梅干菜封肉 20∼21

    Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油?

    Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味? TOP4 香蔥油炒粄條 22∼23

    Q粄條如何炒才Q軟香滑?

    TOP5 筍乾蹄膀 24∼25

    Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣?

    Q蹄膀怎麼處理才會皮Q肉嫩?

    TOP6 桔醬白斬雞 26∼27

    Q白斬雞要怎麼煮才能Q嫩多汁?

    Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住?

    TOP7 福菜蒸肉 28∼29

    Q福菜蒸肉如何做得Q彈又甘甜?

    Q福菜怎麼處理才不會太鹹?

    TOP8 仙草雞 30∼31

    Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝?

    Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放?

    TOP9 客家鹹湯圓 32∼33

    Q客家小湯圓如何做最Q滑又綿柔?

    TOP10 菜脯蛋 34∼35

    Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩?

    Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋?

    【好食客家菜】 36∼37

    【客家菜的經典食材】 38∼39

    【客家菜經典調味醬料】 40∼41



    Part2阿婆傳的古早好滋味

    客家滷豬腳 46∼47

    Q客家滷豬腳怎麼滷才香Q? 苦瓜封 48∼49

    Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味?

    客家小封肉 50∼51

    Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化?

    Q滷封肉怎麼做才會Q軟而不鬆散?

    福菜炆豬肚 52∼53

    Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥?

    紫蘇鴨肉 53

    Q鴨肉怎麼煮才不會老柴?

    客家紅糟肉 54∼55

    Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味?

    客家腐乳肉 56∼57

    Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜?

    Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃?

    醬筍燜雞 58∼59

    Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃?

    Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹?

    苦瓜燜肚片 60

    Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥?

    木耳鳳梨炒豬肺 61

    Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味?

    客家鑲豆腐 62∼63

    Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃?

    客家酸甜肉 64∼65

    Q客家酸甜肉怎麼做最好吃?

    Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口?

    香燜芋梗 66

    Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香?

    鴨紅炒韭菜 67

    Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩?

    醬冬瓜燜鯽魚 68∼69

    Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味?

    高麗菜封 70

    Q高麗菜封要怎麼滷最美味?

    老菜脯雞湯 71

    Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜?

    柿乾土雞湯 72∼73

    Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮?



    Part3阿妹的私房菜

    客家蔥油雞 77

    Q蔥油雞怎麼做才能更入味?

    豆豉苦瓜燜雞 78∼79

    Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴?

    Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味?

    客家炒雞酒 80∼81

    Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩?

    Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重

    醬冬瓜蒸鱈魚 82∼83

    Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩?

    東江鹽焗雞 84∼85

    Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Q肉嫩?

    Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴?

    金桔燻粉腸 86

    Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃?

    芹菜炒鵝腸 87

    Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口?

    桔醬肉片 88∼89

    Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃?

    Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀?

    芋香南瓜燉肉 90∼91

    Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味?

    破布子蒸鱸魚 92∼93

    Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁?

    Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味?

    紅糟石斑魚 94∼95

    Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹?

    Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開?

    肥腸炆筍乾 96

    Q肥腸怎麼處理才能去腥味?

    蛋皮蛋炒莧菜 97

    Q皮蛋怎麼料理才不易破碎?

    紅糟雞 98∼99

    Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃?

    Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味?

    韭菜花炒魷魚 100∼101

    Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩?

    Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除?

    苦瓜鑲肉 102∼103

    Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩?

    鮮金針炒香菇 104

    Q金針炒香菇怎麼炒才好吃?

    樹子炒野蓮 105

    Q水蓮怎麼炒才能清脆可口?

    香梅蒸排骨 106∼107

    Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味?

    Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹?

    塔香茄子 108∼109

    Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味?

    金瓜炒米粉 110∼111

    Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃?

    Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口?

    山城豆腐 112

    Q山城豆腐怎麼做才香嫩?

    苦瓜鳳梨雞湯 113

    Q雞湯怎麼煮才甘甜?

    芋頭米粉湯 114∼115

    Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢?

    Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜?

    酸菜胡椒豬肚湯 116∼117

    Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌?

    Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味?



    Part4最下飯的客家菜

    客家鹹豬肉 121

    Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩?

    客家紅糟燜肉 122∼123

    Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩?

    Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎?

    梅干扣肉 124∼125

    Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉?

    Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩?

    醬鳳梨燜子排 126∼127

    Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑?

    Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀?

    薑絲爆炒五花 128

    Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩?

    鹹魚蒸肉 129

    Q蒸肉怎麼做才不死鹹?

    苦瓜炒鹹蛋 130∼131

    Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩?

    Q苦瓜為何先要先用油炒過?

    菜脯辣炒肉丁 132∼133

    Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁?

    Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩?

    紫蘇梅咕咾肉 134∼135

    Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩?

    Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感?

    米豆醬炒肉片 136

    Q炒肉片如何做得噴香又不膩?

    酸菜炒雞柳 137

    Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃?

    鹹蛋大腸卷 138∼139

    Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香?

    Q大腸頭怎麼處理才能去腥味?

    客家紅燒魚 140∼141

    Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味?

    Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂?

    蔭豉鮮蚵 142∼143

    Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥?

    Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口?

    酸筍炒雞胗 144

    Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆?

    醬冬瓜炒蛋 145

    Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香?

    醬筍燜虱目魚 146∼147

    Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩?

    Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整?

    豆豉香炒小卷 148∼149

    Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Q嫩?

    Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮?



    Part5百吃不膩的客家米食點心

    蘿蔔粄 154∼155

    Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛?

    Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩?

    鹹芋頭粄(芋粿巧) 156

    Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Q?

    客家粄粽 157

    Q粄粽怎麼做皮Q餡香?

    鹹水粄(碗粿) 158∼159

    Q碗粿怎麼做才會粿Q嫩餡料香?

    客家菜包 160

    Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃?

    客家粄條 161

    Q客家粄條要怎麼做才Q彈?

    艾草粄 162∼163

    Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Q?

    米苔目 164∼165

    Q米苔目要怎麼做才會Q彈滑口?

    Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛?

    粳粄(粉粿) 166

    Q粉粿怎麼做才軟Q而不硬?

    客家粢粑(花生麻糬) 167

    Q麻糬要怎麼做才會軟Q好吃?

    紅豆粄 168∼169

    Q紅豆粄要怎麼做口感才會Q而不硬?

    Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿?

    發粄(黑糖糕) 170

    Q黑糖糕怎麼做才鬆Q好吃?

    紅糖米糕 171

    Q米糕怎麼做才軟Q而不硬?

    九層糕 172∼173

    Q九層糕怎麼做才Q軟而不爛?



    Part6一定要學的客家醃醬菜&醬料

    客家鹹菜 178

    Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉?

    客家福菜、梅干菜 179

    蘿蔔乾、高麗菜乾 180

    醬鳳梨 181

    Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚?

    客家醬筍、客家醬冬瓜 182

    客家鹹豬肉 183

    Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味?

    客家桔醬、香蔥油醬 184

    紅糟醬、黃豆醬(黑豆醬) 185

    【Index索引】 186∼187



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    推薦序?? ?



    柯以柔 好下飯推薦



    客家菜大顯身手鹹香下飯美味上桌




      算一算,從我主持『鳳中奇緣』開始,認識宋瓊宏~阿宏師已經已有多的時間了,阿宏師一直是我心目中十分推崇的金牌大廚。他親手做出來的料理,不僅賣相好,更是色香味俱全,是位名不虛傳的五星級大廚!



      阿宏師本人就是個道道地地的客家人,他們的料理手法專業卻不複雜,保證讓大家可以輕輕鬆鬆就做出五星級的菜色。無論是好吃的傳統客家料理,或是古早味的客家點心,甚至是經典的客家口味醃醬菜,這本書裡通通都有,喜歡客家菜餚的朋友們千萬別錯過哦!

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