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肉饗宴:頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣

肉饗宴:頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣

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9789864013340
李明穎
瑞昇
2019年5月20日
293.00  元
HK$ 249.05
省下 $43.95
 
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ISBN:9789864013340
  • 規格:軟精裝 / 272頁 / 21 x 25.7 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理











    絕不失敗的「煎烤法」&「燉煮法」大公開

    一舉解決平常在廚房內要面對的疑問與煩惱

    ?31位大廚?55道經典食譜?

    從明天開始你也能成為肉料理專家!



      面對豪華、豐碩的肉塊,卻煩惱不知該從何下手?

      深怕功夫不到家白白浪費了高級食材,只能忍痛放棄,

      心中的廚師魂總是抱有一絲遺憾……

      但是,現在已經不需要再懼怕了!



      在科技發達的現今,越來越多方便好用的器材陸續誕生,相較於以往單純而費工的烹飪過程,大大降低了端出高級料理的難度、成功率也大幅提升,剩下的就是參考前人經驗並追求自我的進步。有了設備、食譜在手,再也不用擔心以往在廚房要面對的疑問與煩惱!



      本書收錄了31位在各大餐廳名店任職的大廚私藏的55道經典料理,除了牛、豬、羊、雞、鴿等多種肉類食譜,還針對不同設備提供各式多元化的烹調手法,細膩解說煎烤、燉煮肉品時的各大重點,並提供靈活多變的調味建議以及豐富的提味方式。



      從挑選食材開始,一直到保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……掌廚時所需的基本技術與應用方法,以及人氣肉類料理的製作訣竅,在書中應有盡有。



      不論是想自我修練精進手藝的人、想躋身名廚之列的人,還是想為客人增添幾道亮眼新菜單的人,都非常適合收藏一本《肉饗宴》。想必會為您的烹肉之路帶來更多收穫與嶄新的發現。



    本書特色



      ◆了解食材與加熱設備的基本要點

      ◆針對不同肉品&設備,介紹55道經典食譜與烹飪技巧

      ◆31大廚好手藝大公開!名店絕妙滋味的秘方

      ◆Q&A大全解決在廚房最常碰到的烹肉問題!

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    第一章 何謂基本的肉類煎烤方法? 6



    法國產 夏洛來牛 三國清三 ???•??•??? 8

    鹿兒島縣產 鹿兒島黑牛 濱崎龍一 ??????濱崎 12



    西班牙產 伊比利亞豬 磯谷卓 ?????? 17

    熊本縣產 天草豬 ?崎哲 ?????? 22

    羔羊

    澳洲產 美麗諾羊 荒井昇 ????? 27

    北海道產 南丘綿羊 岡本英樹 ??????.???? 32

    小牛

    北海道產 橡木小牛 小島景 ???? ???•???? 東京

    37

    法國產 小牛 岸田周三 ?????? 42



    法國產 布列斯雞 高良康之 銀座??? 46

    福島縣產 伊達雞 岸本直人 ????? Naoto Kishimoto 52

    鴿子

    法國.布列斯產 乳鴿 飯塚隆太 ????? ???? 57

    法國.都蘭產 乳鴿 中原文隆 ??? ? ?? 62



    第二章 依照加熱方式�設備種類來介紹不會失敗的火候掌控秘訣 68

    炭火

    橋本直樹 ????料理 ??????? 71

    奧田透 銀座 小十 74

    木柴的熾火

    渡邊雅之 ??????? 79

    渡邊雅之 ??????? 84

    蒸氣烤箱

    杉本敬三 ????? ?.???? 89

    岡本英樹 ??????.???? 94

    銅鍋�鑄鐵鍋�鐵板

    ?村?司 ????? 99

    古屋?一 ???? 102

    飯塚隆太 ????? ???? 106

    恆溫水槽

    荒井昇 ????? 111

    壓力鍋

    有馬邦明 ???.?.??? 117

    ?本健 ???? 122

    北村征博 ? ??? 126

    蒸鍋

    新山重治 ?華 青鸞居 131

    南茂樹 一碗水 136



    第三章 依照各種情況來說明關於肉類料理的煩惱與疑問 Q&A

    如何煎烤小份量的肉?? 安尾秀明 ????????? 142

    如何煎烤小份量的肉?? 杉本敬三 ????? ?•???? 146

    如何煎烤較薄的肉? 中村保晴 ???? ??? 150

    如何煎烤大塊肉? ?本 健 ???? 154

    如何煎烤較厚的肉塊? ?崎 哲 ?????? 158

    如何煎烤L骨牛排的骨邊肉? 高山??己 ???? ????? 162

    如何煎烤出低熟度的丁骨牛排? 山崎夏紀 ?? ??????? ?? ???????? 166

    如何煎烤D.A.B.(乾式熟成牛肉)? 高良康之 銀座??? 170

    如何爽快地煎烤大理石紋脂肪較多的肉? 手島純也 ???•?•??? 174

    如何煎烤出一分熟的瘦肉? 小林邦光 ????? ???? 178

    如何煎烤出柔嫩多汁的瘦肉? 有馬邦明 ???•?•??? 182

    如何煎烤出較扎實的瘦肉? 堀江純一郎 ?????? ?•??? 186

    沒時間讓肉恢復常溫時? 高山??己 ???? ????? 190

    沒時間讓肉恢復常溫時? 河井健司 ???????? 194

    如何使用低溫的平底鍋來煎烤肉類? 中原文隆 ??? ? ?? 198

    如何將整隻雞炸到酥脆多汁? 南 茂樹 一碗水 202

    如何做出很有存在感的炸肉排? 北村征博 ? ??? 206

    如何煎烤有包餡料的肉? 古屋?一 ???? 210

    如何做出不會失敗的酥皮餡餅? 手島純也 ???•?•??? 214

    如何做出清爽的酥皮餡餅? 小林邦光 ????? ???? 218

    如何做出令人印象深刻的包餡料理?? 安尾秀明 ????????? 222

    如何做出令人印象深刻的包餡料理?? 岸本直人 ????? Naoto Kishimoto 226

    如何做出連外皮都很好吃的包餡料理? 河井健司 ???????? 230

    在短時間內如何做出讓肉沾附食材香氣的鋁箔紙料理? 新山重治 ?華 青鸞居 234

    如何透過短時間的加熱來製作燉煮料理? 奧田 透 銀座 小十 238

    如何做出帶有明確鮮味的燉煮料理? 磯谷 卓 ?????? 242

    如何燉煮出不乾柴的瘦肉? 中村保晴 ???? ??? 246

    如何做出具有整體感的燉煮料理? 山崎夏紀 ?? ??????? ?? ???????? 250



    人物介紹 254

    完全公開50位主廚所使用的肉類品牌 260

    用語解說 270



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      布莉莎瓦蘭(Brillat-Savarin)在1825 年出版了《美味的饗宴》,書中記載著這樣一段內容。

      「人人都能成為廚師。不過,煎烤肉類的才能則是天賦。」

      這段話的意思是,透過修練無法掌控肉類煎烤的訣竅。因為要講求天分。

      不過,真的是那樣嗎?

      煎烤肉類──這項乍看之下很簡單的工作,事實上,在這幾百年來,持續地讓廚師們感到入迷,同時也讓他們不斷地煩惱。

      不過,生活在現代的我們,擁有經過科學驗證的技術,並累積了以前的廚師們所奠定的知識,廚房內也備齊了19世紀所不存在的調理設備。

      當然,即使時代改變了,肉類的煎烤與燉煮依然不是簡單的事。

      從食材挑選開始,保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……

      這是因為,需要考慮的事項非常多,在營業中的廚房內,必須順利地完成這些事。

      不過,即使沒有天賦才能,還是可以透過經驗和學習來學會煎烤肉類。

      那種時代的確已經到來了對吧。

      現在,人們所追求的是,透過料理成品來反推出來的精確火候,以及可以依照情況來選擇調味風格的靈活想法、豐富的提味方式。

      也就是,肉類料理的高完成度。

      本書收錄了31位經驗豐富的廚師們經過反覆嘗試而研究出來的「煎烤法」、「燉煮法」,以及運用這些方法製作而成的55道料理。

      本書的撰寫目的就是為了滿足「想要製作出更好的肉類料理」讀者們的這種想法。

      書中滿滿地紀錄了掌廚時所需的基本技術與應用方法,以及人氣肉類料理的製作訣竅。

      如果布莉莎瓦蘭在現代復活的話,肯定會這樣說。

      「人人都能學會煎烤肉類。這與能夠成為廚師的道理完全相同。」

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