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廚師劇場 蘇杭菜:看蘇杭的故事。品天堂味的鮮美

廚師劇場

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訂購需時10-14天
9789863641445
徐文斌,岳家青
橘子
2019年6月03日
167.00  元
HK$ 141.95
省下 $25.05
 
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ISBN:9789863641445
  • 叢書系列:廚師劇場
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 x 1.85 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    廚師劇場


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











    一道菜,就是一個故事。

    富貴叫化子雞、片兒川、火踵神仙鴨……

    那些你可能只聽過,但沒看過、沒吃過的中華經典料理,

    讓你聽著故事、做著菜,品味道地蘇杭風華。

    一道道端上桌,為你傳唱著其中故事……



      上有天堂,下有蘇杭,因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。

      本書做的菜,大都是蘇州與杭州的家常菜,也會帶些江蘇與浙江的

      地方菜。在中國大陸,他們對這些菜系分的很清楚,也希望能說清楚,台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。



      蘇州四季不斷菜,三日不吃青,肚裡冒金星,蘇州人喜歡食當季青菜,講究到時間一過,你送他,他都不吃,就算是不富裕的年代,也是如此,這就是蘇州人,蘇州菜。



      杭州一年不斷筍,產筍,也好吃筍,鮮筍、醃筍都應用的適時適物。



      蘇杭菜除了對筍、菜的重視,還有對佐料的講究,本書羅納48道道地的蘇杭料理,從小膳冷碟到經典大菜,從小食點心到湯鮮羹,帶你一同品遍中華經典廚藝。



    本書特色



      ◎深入淺出,以有趣的角度說古道今,點出前人的故事與蘇杭菜規矩。

      1.這些菜是什麼呢?


      鯗是什麼?腐衣、腐皮、千張、百頁結,差別在哪?東坡肉是蘇東坡燒的肉?那東坡魚、東坡豆腐,又從哪裡冒出來的?蘇杭菜,大菜也有,多的是家常味,而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡,引出吃的品味與典故。



      2.這菜該怎麼吃?

      蘇杭菜的佐料通常是哪些?薑絲、鎮江醋必不可少,什麼菜該搭什麼配料皆有學問!一起學習經典吃法。



      ◎廚藝大師親授食譜,學會料理經典蘇杭菜

      從食材準備,到條列式步驟作法,佐以圖片呈現,讓你正確學做蘇杭菜。



    美味推薦



      亞昕集團 董事長 姚連地

      中國/南京索菲特銀河大酒店 總經理 黃聖良

      林口亞昕福朋喜來登 總經理 黃柄鈞



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    推薦序

    堅持到完美,精準到「味」 探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良

    悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞

    舌尖韻味,中華食文化之皇家膳食──姚連地



    前言

    為何叫廚師劇場?



    作者序

    我的廚藝人生



    天堂味──蘇州、杭州菜

    蘇杭的三種經典茶品

    蘇杭菜的關鍵──醋

    南方的酒──紹興酒



    Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜

    蔗燻香素鵝

    水晶肴肉

    梁溪脆鱔

    蘇式爆魚(杭州燻魚)

    油爆蝦

    姑蘇醬滷鴨

    醉轉彎

    金陵鹽水鴨



    Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸

    龍井河蝦仁

    西湖醋魚

    富貴叫化雞

    乾隆魚頭

    杭州東坡肉

    天寧酒香炙骨頭

    浪花天香魚

    油燜春筍

    銀芽蛤蜊

    油麵筋塞肉

    爛糊肉絲

    八寶辣醬

    碗豆雞絲

    鍋巴蝦仁

    清蒸牛腩

    羅漢素齋

    陽澄湖大閘蟹

    乾炸響鈴

    南乳肉

    響油鱔糊

    松鼠黃魚

    無錫肉骨頭

    鯗燒肉



    Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯

    清湯手工魚圓

    薺菜魚米羹

    火踵神仙鴨

    宋嫂魚羹

    醃燉鮮

    西湖蕁菜湯

    藏書羊肉



    Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵,還有甜點

    蘇州澆頭麵

    杭州片兒川、蝦爆鱔

    蔥開煨麵

    菜飯

    蘇式禿黃油拌飯

    油豆腐細粉、鴨血粉絲湯

    棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓

    合岸分食

    品味蘇州套餐

    食美航州套餐







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    作者序



    我的廚藝人生




      人生在世,要想將生活嚼得有滋有味,把日子過得順心如意,

      往往靠的不只是嘴巴,還要有一顆浸透人間煙火的一顆赤子之心。



      廚師,在我年輕高中畢業時,從未在我人生中納入規劃工作裡的選擇……



      因為他不夠……「帥」,套一句現在年輕人的說法……太累人、時間太長、很難出頭……沒時間追女朋友,這份職涯工作不是你投入了就會有所回報,「廚師長」「Chef」,要當上這個職缺非幹個15∼20年,就算幹到這個歲數也未必會有這個際遇。



      1989年畢業于高職「電子資訊科」,因高中學生時期在餐廳半工半讀,畢業後對於升學並沒有太大的興趣,所以從外場服務員走入廚房當學徒,誰知道這一晃眼,工作履歷快要30年,對於餐飲及廚房工作,從不知到了解,到培養興趣,甚至愛上這份工作而深深著迷。



      1991年由於臺灣經濟起飛,帶動餐飲業蓬勃發展,我曾經在多家知名餐廳、五星級飯店及高級俱樂部服務過,如臺北亞都飯店、台中永豐棧麗緻酒店及新加坡、悅榕莊、Angsana,中餐、西餐、泰餐廳等三廳「行政總主廚」,並曾受邀於新加坡民丹島頂級度假VILLA的悅榕度假村(Banyan Tree Bintan)擔任客座主廚,而後之任職於台中一家五星級溫泉度假飯店-從飯店籌備至正式營運擔任,「行政總主廚」及兼任F&B「餐飲部協理」的職位。



      2009年因緣際會因為面試時的一句話:「我們是歐洲品牌的飯店連鎖集團,Accor雅高集團,NOVOTEL~諾富特飯店,不知道你『行不行』。」以「中餐主廚」任職,籌備開幕,同年晉升「行政總主廚」一職,更讓中餐廳在隔年參加Accor雅高集團全球期下品牌飯店餐廳評比10大優越中餐廳的殊榮。這數十年來越來越多的美食節目在螢屏上閃亮登場,大家看到的都是廚師光鮮的一面,感覺廚師在攝像機下風光無限。



      然而一般人很難瞭解到真正的廚師生活,我在這餐飲一行裡做了多年,從廚房內最底層「打伙」做起,一直到廚師長,又因緣機會更挑戰擔任「餐飲總監」的職位,希望能盡一份心意讓中華美食中的蘇杭食饌的「輕淡適中,選料精細,時令時鮮,多元趨新」與你有不同的感受……「天堂味」不同一般的食譜書籍……希望你能從書中細細品味……除了嗅出天香肴味……還有一份廚師對於菜肴的傳承與堅持。



      廚房的工作是興趣,是職業,更是我終身不願放棄的一份執著。

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    其 他 著 作