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和食家常:活用關鍵調味 醬油、味醂、味噌與醋,輕鬆煮出日本家常味。

和食家常:活用關鍵調味

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9789869741163
長濱智子
日日幸福
2019年7月10日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789869741163
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理

















      調味料是料理的靈魂。

      除了基本食材的鮮,料理道不道地,靠的就是那個「味」。




      醬油是日本料理最重要的調味料之一,構成醬油的香味元素豐富,是萬能調味料。本書介紹日本醬油種類、原料以及製作過程,也一起走進小豆島的醬之鄉一探究竟。



      除了醬油,味噌、味醂、醋,在日式料理中也是重要的角色,透過認識這些基礎條味料,結合來自「日本的廚房──大阪」智子老師的配方,道地的日式家常菜也可以輕鬆端上桌。



    本書特色



      *解析醬油、味噌、味醂與醋的產地和原料、製造過程,與延伸的相關調味料,在挑選與使用上更放心。

      *特別收錄小豆島醬之鄉,探尋古法釀造醬油廠

      *60道天天吃也不膩的家常菜肴,為餐桌增添新滋味。

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    作者序

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    Chapter 1

    認識基本調味──決定料理「味」的關鍵


    醬油

    味噌

    味醂



    ?

    Chapter 2

    前進小豆島──探尋醬之鄉

    山六醬油

    NAKABU庵

    金兩醬油

    森國酒造

    森國烘焙坊

    丸金醬油紀念館

    京寶亭

    大?屋

    小豆島交通指南

    ?

    Chaper 3

    家常料理──吃不膩的好味道


    --料理加分前置作業--

    提升鮮味的三種基礎高湯

    ?

    /肉類/

    涼拌雞絲

    涼拌雞胗

    日式雞塊和風醬

    照燒雞

    日式炸雞

    涼拌豬肉片

    薑汁豬肉片

    豬肉蔬菜捲

    豬排和風洋蔥醬

    漢堡排

    炸豬排

    馬鈴薯燉肉

    壽喜燒

    ?

    /海鮮/

    烤秋刀魚

    味噌醃土魠魚

    肉魚煮魚

    鋁箔紙蒸鱈魚

    咖哩鯖魚

    酒蒸蛤蜊

    奶油醬油透抽

    炸蝦

    ?

    /蛋、豆、菇類/

    ?仔魚豆腐脆脆沙拉

    豆腐醬菜

    五目豆

    高野豆腐煮物

    菇菇佃煮

    乾香菇佃煮

    玉子燒

    蔬菜

    糖醋小黃瓜

    涼拌牛蒡

    高麗菜小黃瓜淺

    馬鈴薯沙拉

    中華沙拉

    螺旋麵沙拉

    南瓜奶油乳酪沙拉

    白芝麻菠菜

    山藥海苔

    青椒柴魚片

    醋味噌青蔥

    檸檬地瓜

    味噌白蘿蔔

    炒高麗菜蛋

    蓮藕豬肉

    蝦米茄子

    乳酪烤節瓜

    可樂餅

    ?

    /飯、麵/

    秋刀魚飯

    蘿蔔乾絲洋栖菜炊飯

    蛋包飯

    大阪燒

    散壽司

    沙拉卷壽司

    飯糰

    納豆烏龍冷麵

    ?

    /湯類/

    味噌湯

    豬肉味噌湯

    素麵清湯

    酒粕湯

    高麗菜咖哩湯

    蔬菜牛奶湯

    ?





    作者序



    料理是家人、親朋好友一起分享的喜悅




      我在台北教台灣的朋友們做日本家常菜,今年已經第六年了。



      從以前我就喜歡做菜,雖然沒有經歷過專業的廚師訓練,但是在結婚生子之後,生活模式改變,下廚成了每天必須做的事。因此,我開始大量閱讀食譜,也會問媽媽,正式開啟了做料理的生活。



      雖然在異國照顧小孩,有時候會感到孤獨,但是推著娃娃車上菜市場,就成了我的一種生活樂趣。在菜市場買到的新鮮鯛魚,我都是整尾帶回家自己處理;有時候還會與同樣嫁來台灣的日本朋友們,相約一起逛菜市場,或許就是這樣慢慢地習慣在台灣的生活吧。



      所謂菜市場,正是與食材一期一會的地方。每次逛菜市場,總會有新發現,再怎麼樣也逛不膩!沒有人知道台灣的傳統菜市場每天會出現什麼,就像玩具百寶箱一樣令人充滿期待。它並不像日本的超級市場,台灣的菜市場任何食材都相當齊全,充滿了四季的感受。光是看到竹筍、冬瓜、蒲瓜、蓮藕、釋迦、芒果、桑椹與洛神花等等的蔬菜水果,就能強烈感受到台灣食材的豐富以及季節的轉變。



      而我在照顧小孩時,曾經思考過一個問題:「將來該留給孩子些什麼呢?」除了讓孩子學好兩種母語──日語與中文;另一個就是傳給孩子──媽媽的味道。如今社會愈來愈國際化,我不曉得孩子未來會在哪個國家生活。但是我希望他能藉由味蕾的記憶,將媽媽的味道留在心裡。如果可能,我也希望他能學會煮菜。



      媽媽在廚房默默做飯的背影,我依然會想起。不論是在颳風下雨的日子、炎熱或寒冷的天氣,除了每個月一天會在外面吃,媽媽幾乎天天親自下廚。傍晚從廚房飄來柴魚湯的香味,傳來菜刀輕快的切菜聲,直到我二十五歲離開家之前,在家享受媽媽做的飯菜好像是理所當然的事情一樣。自從開始下廚了之後,才發現原來每天做料理是一件多麼辛苦的事情啊,心中對媽媽很是感謝與尊敬。



      現在,為了家裡食欲旺盛的兩個孩子與丈夫,雖然偶爾會偷懶一下,但包括便當在內,我每天都會按時煮三餐。本書將介紹在我家裡經常會出現的招牌料理食譜,以及用於日本料理中的四種調味料,還會介紹醬油的故鄉──小豆島。若書中介紹的料理,能為您與親朋好友們帶來喜悅與歡樂,那就是我至高無上的榮幸了。



      最後,我想致上由衷的感謝:總是給我最適當建議的編輯趙曼孜小姐;耐心幫忙的攝影師賴光煜先生;第一、二章的中文譯者雷鎮興先生;不吝借給我美麗盤器的陶藝家羅翌慎老師;小豆島觀光協會的石床涉事務局長;丸金醬油以及小豆島上的每一個朋友;協助料理拍攝工作的許秀蓉小姐、廖美芬小姐、本田和美小姐、尾崎奈津子小姐、林美智小姐;來料理教室上課的台灣學生們;每天的試吃小組成員──孩子們與丈夫,以及所有喜愛日本料理的每一位台灣朋友,在此獻上我最深的感謝。


    寫於台北? 長濱智子




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