序
現代餐飲採購是一種「藝術」也是一門動態的實用管理科學。它是餐飲企業營運成本控制之始，同時也是確保餐飲服務品質、降低成本創造利潤，提升餐飲企業市場競爭力的一種高度專業化的管理科學。因此，現代企業均十分重視採購管理，並將它視為成本控制極為重要的一環。
鑑於此，本書的編輯理念與架構乃以現代餐飲採購管理、餐飲採購實務以及餐飲物料管理與成本控制等三大主軸，作為本書論述編輯的重點，以深入淺出，循序漸進的方式，將全書分為三篇十八章，予以逐加詳述。此外，為協助讀者建立正確餐飲採購管理與成本控制理念，特別將每章教材重點列在單元學習目標外，尚備有學習評量，期以收精熟學習之效。
本書原係作者為省教育廳即今日教育部中部辦公室所編輯的「採購學」試用教材，其間歷經多年試教、修訂後再編著而成，付梓迄今已歷三十餘寒暑，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為教材，無任感銘。今為配合時下餐飲教學之需，乃將拙編《餐旅採購與成本控制》予以整編，並增列餐飲採購安全衛生管理及新鮮水果選購秘笈等章節，藉以協助讀者順利步入此餐飲採購學術研究之門。
本書得以付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢先生的熱心支持，總編輯閻富萍小姐與編輯團隊的辛勞付出，以及公司全體工作夥伴之協助，特此申謝。本書雖然嚴謹校正，力求完善，唯餐飲採購涉及領域極廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜教指正，俾供日後再版修訂之參考。
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蘇芳基 謹識
2019年4月
