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飛田和緒 蔬食料理實驗室:拍攝長達3年時間,常備菜女王挑戰用新鮮蔬果即興作菜!

飛田和緒

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9789864013630
飛田和緒
蔡婷朱
瑞昇
2019年8月22日
127.00  元
HK$ 101.6
省下 $25.4
 
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ISBN:9789864013630
  • 規格:平裝 / 144頁 / 18.2 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 蔬果料理











      我試著挑戰

      再熟悉不過的蔬菜

      究竟能發揮到什麼程度



      學著感受到新鮮蔬菜的水嫩感。下刀時的多汁表現,或是整個擴散開來的香氣。汆燙或烹煮的時間無須太長,才能更強烈感受到蔬菜的產季變化。



      只要蔬菜的味道夠新鮮,無論怎麼烹調都很好吃,家的味道可是與蔬菜的好壞習習相關。



      此書耗費長達3年的攝影時間。每個月召集一次工作人員,不事先決定料理菜單,而是在採買食材過程中,不斷地想像要做成怎樣的菜餚。返家後,看著蔬菜,決定要如何烹調食材後,才會開始料理。書中介紹的料理幾乎都是即興完成。



      首先,要清洗蔬菜,還要試著咬咬看不常見的蔬菜。究竟是汆燙好?還是用蒸的?或者燉滷會比較好?就算是熟悉的蔬菜,也是必須先咬咬看,才能知道今天的菜究竟是比較嫩?或是比想像中硬?有時,啃咬之後的結果還會改變烹調做法。做成生菜沙拉?溫熱蔬菜沙拉?還是直接下鍋油炸後,再做成沙拉?料理過程中,有時改變之後還會接著做不同的變化呢。我們當然可以朝著最終目的直線前進,但有時稍微繞遠路,所產出的成果也充滿樂趣。



      關於高麗菜

      高麗菜的產季為春季與冬季。春季高麗菜葉片的包覆弧度較小,表現多汁。生食不僅軟嫩,口感更是一流。反觀,冬季高麗菜的葉片包覆完整,葉片與葉片貼合。葉片一層層地緊密重疊,整體紮實沉重。用燉煮的方式料理冬季高麗菜將能呈現出甜味。



      高麗菜要好吃,必須外葉翠綠,帶光澤與緊實,且菜心切口愈小愈好。在我家的話,高麗菜基本上會細切成菜絲當沙拉,或是做成牛肉蔬菜湯、高麗菜捲等燉煮料理,剩下則是會用來熱炒、放入味噌湯及做成淺漬。若冰箱裡剩下不少高麗菜等蔬菜時,則會做成大阪燒。只要把所有蔬菜切絲,與粉類、高湯攪拌即可。



      關於茄子

      要挑選外皮緊實且帶光澤的茄子。蒂頭上的刺狀處要尖銳,才代表夠新鮮。我曾經好幾次順手握住現採茄子的蒂頭,留下慘痛經驗。這也代表著茄子本來就是蒂頭很尖銳的蔬菜。



      新鮮的茄子蒂頭可用滷、蒸等方式充分加熱,煮軟後就很美味。蒂頭處的皺褶口感不佳,因此可以邊注意尖刺,邊整圈削掉。勿切掉整塊蒂頭,而是盡可能地保留茄子果肉。切好茄子後,若會立刻加熱或調味,我建議無須去澀處理。油炸時,我會先浸水再炸,如此一來將能避免茄子吸收過多油分。



      關於馬鈴薯

      馬鈴薯的種類很多,有紅色的、長得小小顆的,多到讓人不知該如何選擇。只要看到新鮮的馬鈴薯上市,就會很開心地拿著這些鮮採的馬鈴薯,製作馬鈴薯燉肉、可樂餅等料理,卻發現新鮮的馬鈴薯沒辦法呈現出既有風味而感到失望不已。新鮮的馬鈴薯味道似乎較淡、不夠鮮明。因此各位在料理時,必須抱持著新鮮的馬鈴薯不同於普通馬鈴薯的想法。我可是花了好幾年的時間才明白其中差異。每年一到春天,那各種嘗試過的味道又會再次浮現腦海中。



      我最喜歡的新鮮馬鈴薯吃法,是連皮蒸過後,沾鹽大口塞進嘴巴裡頭品嘗,新馬鈴薯水分較多,會較為濕潤,因此要連皮一起蒸。若手邊有羅勒醬、酸奶油或是自製美乃滋的話,可是會讓人一顆接著一顆欲罷不能。



    好評推薦



      【日本Amazon讀者好評】



      ★★★★★簡單有簡單的美味!

      ★★★★★不像其他蔬菜食譜一定要走健康路線

      ★★★★★為了生活享受美味蔬菜

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    第1章???? 美味的春夏蔬菜

    高麗菜…8

    高麗菜絲沙拉? 9

    手撕高麗菜???? 9

    鯷魚炒高麗菜? 10

    春季高麗菜即席漬? 10

    高麗菜捲 11

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    胡蘿蔔…12

    韓式胡蘿蔔拌菜????? 13

    牛腱胡蘿蔔燉湯????? 14

    胡蘿蔔雙拼沙拉????? 14

    涼拌紅白蘿蔔與蕗蕎????? 15

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    馬鈴薯…16

    炸滷新馬鈴薯? 16

    馬鈴薯沙拉???? 17

    酥脆馬鈴薯???? 17

    牛肉可樂餅???? 18

    奶油風味燉馬鈴薯? 19

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    洋蔥…20

    甜醋漬洋蔥�火腿三明治?????? 21

    烘烤新洋蔥???? 22

    紅洋蔥佐嫩煎豬肉? 22

    洋蔥甘辛煮???? 23

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    蘆筍…24

    汆燙蘆筍佐白煮蛋? 25

    蘆筍起司燒???? 25

    奶油醬油風味炒蘆筍????? 26

    蘆筍肉捲 26

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    豌豆莢

    美乃滋醬油風味豌豆莢?? 27

    梅子風味豌豆莢新洋蔥沙拉?? 27

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    青豆

    青豆飯???? 28

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    蠶豆

    豆瓣醬炒蠶豆? 29

    涼拌雙豆 29

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    四季豆

    乾煸四季豆???? 30

    四季豆信太捲? 30

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    義大利扁豆

    滷義大利扁豆與馬鈴薯?? 31

    烤義大利扁豆? 31

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    油菜花…32

    金平油菜花皮? 32

    黃芥末風味涼拌油菜花?? 33

    油菜花散壽司? 33

    ?

    芹菜

    鹽揉芹菜 34

    醃泡芹菜花枝? 34

    芹菜歐姆蛋???? 35

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    竹筍…36

    竹筍粥???? 37

    竹筍飯???? 38

    竹筍春捲 38

    桂竹筍滷小魚乾????? 39

    桂竹筍酸辣湯? 39

    ?

    春季的香味蔬菜…40

    蜂斗菜花 味噌蜂斗菜花

    蜂斗菜???? 佃煮蜂斗菜葉�蜂斗菜莖滷豆皮

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    分蔥

    醋味噌風味分蔥????? 41

    蒜味嫩煎分蔥? 41

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    番茄…42

    番茄乾�水煮番茄? 43

    番茄吐司�番茄沙拉????? 44

    番茄炒豬肉???? 45

    醃泡番茄水蜜桃????? 46

    番茄飯???? 47

    ?

    茄子…48

    鹽漬小茄子???? 48

    味噌拌茄子�香煎茄子三明治?????? 49

    茄子佐酥脆?仔魚? 50

    涼拌炸茄子???? 50

    茄子炒蘘荷???? 51

    茄子雜燴飯???? 52

    茄子滷豬肉???? 52

    炸茄子旗魚三明治? 53

    茄子蘘荷鍋???? 54

    麻婆茄子 55

    ?

    小黃瓜…56

    山椒風味涼拌小黃瓜????? 57

    小黃瓜細絲???? 58

    酒粕小黃瓜???? 58

    條炒小黃瓜???? 59

    韓式小黃瓜乾拌菜? 60

    骰子沙拉 61

    小黃瓜細條沙拉????? 61

    小黃瓜濃湯???? 62

    梅滷小黃瓜???? 62

    小黃瓜梭子魚壽司? 63

    ?

    青椒

    魚露風味青椒炒竹輪????? 64

    青椒封肉 65

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    甜椒

    番茄佐甜椒醬? 66

    烤甜椒???? 67

    ?

    獅子辣椒

    獅子辣椒炒培根????? 68

    沙丁魚佐獅子辣椒? 68

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    秋葵

    涼拌秋葵 69

    秋葵泥飯 69

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    苦瓜

    苦瓜炒牛肉???? 70

    苦瓜封肉 71

    ?

    櫛瓜

    炸櫛瓜???? 72

    味噌炒櫛瓜???? 72

    ?

    冬瓜…73

    刺身風味冬瓜? 73

    冬瓜炒豬肉???? 74

    油炸冬瓜 74

    冬瓜蛋花湯???? 75

    ?

    特別的蔬菜1…76

    黑葉甘藍 雙拼高麗菜湯

    莙薘菜???? 莙薘菜香腸沙拉

    Colinky南瓜?? 南瓜沙拉

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    第2章???? 美味的秋冬蔬菜

    蓮藕…78

    甜醋漬蓮藕???? 79

    和風蓮藕濃湯? 79

    蓮藕燉番茄???? 80

    黑醋炒蓮藕???? 80

    蓮藕薑汁燒肉? 81

    ?

    牛蒡…82

    金平牛蒡絲�金平牛蒡片?????? 83

    味噌滷牛蒡豬肉????? 84

    牛蒡壽喜燒???? 84

    牛蒡飯???? 85

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    南瓜

    滷南瓜???? 86

    南瓜丸子湯???? 86

    ?

    番薯

    奶油風味蒸番薯????? 87

    番薯雞肉甘辛煮????? 88

    蒸番薯豬肉捲? 88

    ?

    山藥、日本薯蕷

    溫熱山藥泥???? 89

    山藥磯邊炸???? 90

    梅拌山藥 90

    舒心丸子湯???? 91

    ?

    芋頭

    香蒸小芋頭???? 92

    蔥炒芋頭 92

    炸芋香菇羹???? 93

    ?

    菇類…94

    蘿蔔泥拌菇???? 95

    薑味醬油菇???? 95

    鮮菇排???? 96

    鮮菇湯???? 96

    照燒雞佐菇???? 97

    奶油燉香菇???? 98

    熱炒黑木耳???? 98

    ?

    白花椰

    豆漿白花椰燉湯????? 99

    白花椰咖哩???? 100

    白花椰香菜沙拉????? 100

    ?

    綠花椰

    綠花椰扇貝羹? 101

    綠花椰義大利麵????? 101

    ?

    甜菜…102

    甜醋漬甜菜???? 102

    甜菜馬鈴薯沙拉????? 103

    燉甜菜???? 103

    ?

    白蘿蔔…104

    金平蘿蔔皮???? 105

    滷蘿蔔泥 106

    汆燙蘿蔔排???? 106

    蘿蔔葉煎餃???? 107

    白蘿蔔蛤蠣湯? 108

    白蘿蔔滷牛肉? 109

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    蔥…110

    甜醋蔥???? 110

    燒肉佐甜醋蔥? 110

    蔥燒鍋???? 111

    白味噌滷蔥�焗烤奶油蔥?????? 112

    蔥燒炒麵 113

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    大白菜

    大白菜炒蛋???? 114

    清蒸大白菜佐芝麻醬????? 114

    涼拌大白菜???? 115

    大白菜燒賣�辣白菜????? 116

    大白菜豆漿濃湯????? 117

    ?

    蕪菁…118

    小蕪菁天婦羅? 118

    蕪菁炒小卷???? 119

    蕪菁葉義大利麵????? 119

    鱈魚卵拌蕪菁? 120

    蕪菁海帶芽佐?仔魚沙拉?????? 120

    滷蕪菁油豆腐? 121

    菠菜

    奶油燉菠菜???? 122

    ?

    小松菜

    小松菜炒竹輪? 123

    切漬小松菜???? 123

    ?

    青江菜

    勾芡青江菜???? 124

    ?

    茼蒿

    茼蒿花枝沙拉? 125

    芝麻拌茼蒿梗? 125

    ?

    特別的蔬菜2…126

    寶塔花椰菜???? 蒜香炒花椰

    芥蘭 炒芥蘭

    Lady salad 紅皮蘿蔔????? 紅皮蘿蔔冷盤

    落花生???? 汆燙落花生

    ?

    第3章???? 香氣十足的蔬菜


    香菜

    香菜洋蔥沙拉? 128

    香菜雞肉丸火鍋????? 129

    ?

    芝麻葉

    油拌芝麻菜???? 130

    芝麻菜泥 130

    ?

    西洋菜

    涼拌西洋菜???? 131

    西洋菜火鍋???? 131

    ?

    韭菜

    韭菜蛋花湯???? 132

    浸滷韭菜 132

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    鴨兒芹、帶根鴨兒芹

    鴨兒芹沙拉???? 133

    金平帶根鴨兒芹????? 133

    ?

    嫩蕗蕎

    柴魚風味蕗蕎絲????? 134

    蕗蕎佐納豆???? 134

    鹽漬嫩蕗蕎�蕗蕎葉天婦羅?? 135

    ?

    令人熟悉的香味蔬菜…136

    水芹 臟炒魷魚佐水芹

    嫩薑 薑味花枝

    紫蘇、蘘荷、水芹? 炸香味蔬菜

    ?

    第4章???? 可隨手取得的蔬菜


    萵苣

    萵苣佐魚酥???? 138

    萵苣捲???? 139

    ?

    蘿蔓生菜

    炒蘿蔓生菜???? 140

    蘿蔓生菜沙拉? 140

    ?

    芽菜

    嫩芽菜壽司???? 141

    甜酒味噌拌豆苗????? 141

    ?

    豆芽菜

    韓式豆芽拌菜? 142

    中式豆芽菜沙拉????? 143

    豆芽菜煎餅???? 143

    豆芽菜飯 143





    前言



      13年前,我搬離了熟悉的東京,移居到差不多要進入三浦半島,能遙望相模灣的臨海小鎮。由於很靠近海邊,所以當時心想應該能買到新鮮魚貨。搬過去之後開始四處散步,發現能買的可不只魚貨。我還發現了好幾間直銷所,售有農家們用心栽種的蔬菜。



      直銷所中排列著充滿亮澤的當季蔬菜。直接擺在籃子裡,未經包裝的蔬菜就像寶物般,散發出光芒。除了有無人直銷所外,也有農家輪班顧店的直銷所,讓我有機會能問這問那,學到在地吃法、農家才知道的料理法。若話閘子一個打開,甚至還會告訴我,要去哪裡才能買到和蔬菜相搭的肉或魚,讓我能透過直銷所,更加認識有關在地的事物。



      直銷所不同於超市,只擺售在地商品,因此有時無法買齊所有想買的東西。多去幾間直銷所後還會發現,農家們也有自己特別會種的東西。有些農家會種較特別的西洋蔬菜,甚至會出現完全不曾吃過的蔬菜。在經過了幾次的季節交替後,我也從中了解毛豆要去那間買,小黃瓜要在這間買,找出了自己的購買模式。



      這也讓我重新感受到新鮮蔬菜的水嫩感。下刀時的多汁表現,或是整個擴散開來的香氣。汆燙或烹煮的時間無須太長,才能更強烈感受到蔬菜的產季變化。氣候不如預期時,種出來的蔬菜也會受影響,或導致收成延後。好天氣持續時,則會種出收成速度趕不上生長速度,尺寸大到令人吃驚的蔬菜。季節交替之際的蔬菜量會大幅銳減。剛進入產季與產季即將邁入尾聲的蔬菜味道也不盡相同,連我都必須仔細地挑選蔬菜。



      只要蔬菜的味道夠好,無論怎麼烹調都是美味。看來,家的料理味道可是與蔬菜好壞有著極度相關。



      話說,此書的攝影時間長達3年。從每個月召集一次工作人員,大夥兒一起外出買菜,購回3∼4種常見的蔬菜或沒看過的蔬菜。不事先決定料理菜單,而是在購買過程中,不斷地想像要做成怎樣的菜餚。返家後,看著蔬菜,決定要如何烹調食材後,才會開始料理。我希望各位都能知道,書中介紹的料理幾乎都是即興完成。因此,內容中出現的蔬菜月份,其實和三浦蔬菜的產季一致。



      我盡可能地只用蔬菜做出一道料理,若要搭配肉類或魚類時,則會使用冰箱冷藏有的食材,或是罐頭等容易取得的材料。因此料理中經常出現附近漁港捕撈的花枝或小沙丁魚乾。集結成冊後,就能從中察覺出我家的飲食生活模式。



      工作人員會開出想吃的菜單,也會跟我說他們在電視上看到的料理,或是在溫泉旅館吃到很好吃的飯。我從每段對話中,以我的方式嘗試重現出大家想吃的菜餚。也因為這樣,有時做出來的料理會令人不盡滿意。但我並未因此結束嘗試,而是不斷挑戰,最終獲得「好吃」的答覆。得知自己購買的白蘿蔔品種葉片較硬時,重新比較後發現,唉啊,是真的呢。原來,不同種類的白蘿蔔在葉片表現上,也會有微妙的差異。就算是已經很熟悉的白蘿蔔,也能透過每次的料理,學習到新事物。每當拍攝時,廚房總能聽到「不對…應該要那樣,不對…應該要這樣」的討論聲,而食譜也是在這樣熱鬧的環境中完成。



      首先,要清洗蔬菜,還要試著咬咬看不常見的蔬菜。究竟是汆燙好?還是用蒸的?或者燉滷會比較好?就算是熟悉的蔬菜,也是必須先咬咬看,才能知道今天的菜究竟是比較嫩?或是比想像中硬?有時,啃咬之後的結果還會改變烹調做法。做成生菜沙拉?溫熱蔬菜沙拉?還是直接下鍋油炸後,再做成沙拉?料理過程中,有時改變之後還會接著做不同的變化呢。我們當然可以朝著最終目的直線前進,但有時稍微繞路所產出的成果亦充滿樂趣。無論是怎樣都去不了澀味的竹筍,還是很快就煮軟,甚至汆燙過頭的綠花椰。做法中提到的汆燙時間都是大約幾分鐘,但在這過程中我也重新體認到,其實每種蔬菜都有自己所須的汆燙時間。



      透過本書,我所得到的最大收穫,是蔬菜的出水及產生的湯汁。生鮮蔬菜搓鹽變軟後會出汁,我以前都會擠掉汁液丟棄。但某天試著舔嘗汁液後,發現是美味的。心想著丟掉實在可惜,於是開始連同汁液做成料理。很希望讀者們也能閱讀出這些細節之處。



      總之,先目標做出美味料理就對了。比起過程,只要盛盤後,送入口中時,能感到無比滿足,那就相當足夠。希望各位讀者也能原汁原味地感受到拍攝現場的那股氛圍。


    2018年?? ?春 飛田和?




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