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三明治研究室暢銷典藏版:拆解層疊美味,從家常經典到進階開店,世界級三明治全收錄!

三明治研究室暢銷典藏版:拆解層疊美味,從家常經典到進階開店,世界級三明治全收錄!

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訂購需時10-14天
9789864085583
永田唯
許郁文
麥浩斯
2019年12月07日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789864085583
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 240頁 / 26 x 19 x 1.74 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:12歲~65歲
    TASTE


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    史上最強!世界級三明治組成細節究極公開

    7個國家、25種菜單、四季更迭,143款食譜

    從麵包挑選、切法,到食材醬料搭配、鋪排層疊

    關於三明治的所有美味秘訣與文化就看這一本!

    暢銷典藏版熱情上市~



    ?三明治是全世界許多國家都有的食物,製作能豐盛亦能簡單,單手就可食而且千變萬化!本書作者-永田唯擁有18年以上設計開店級三明治的專業經驗,以職人精神研究這項平民食物的無限組合可能,特別用「美味公式」、「剖面解說」、「步驟圖示」詳解關於三明治的一切細節,更精選出世界各國的經典三明治。除了這些經典,更要教你從中延伸應用百種食譜,徹底拆解讓三明治最好吃的美味法則!



      》基礎.一定要知道的世界級三明治──

      做三明治,不只要美味,還要學知識!關於各國三明治的典故、特色、背景來由全都有,從經典三明治就能了解食的文化。宛如世界餐桌的三明治種類,可層疊或者開放式佐料,就連英式馬芬、口袋麵包、墨西哥捲也名列其中。



    [ 英國 ] 伯爵在牌桌上吃的牛肉三明治、為貴婦特製風味高雅的茶點三明治、高人氣經典款的全天候三明治…

    [ 法國 ] 於法國麵包挾入食材或切片佐料的棍子麵包三明治,以及趁熱享用有火腿起司的「酥脆紳士」、宛如禮物盒的驚喜麵包三明治…

    [ 美國 ] 最經典的BLT三明治、源自於俱樂部的總匯三明治、代表大熔爐紐約的魯賓三明治、紐約客日常食物的貝果三明治、美國小孩很熟悉的PB&J三明治…

    [ 德國 ] 運用冷食搭配裸麥麵包的開放式三明治、以德國香腸做變化的熱狗三明治…

    [ 義大利&北歐 ] 冷熱食皆可的帕尼諾三明治、用料滿滿又色彩繽紛的丹麥三明治…

    [ 中東&越南 ] 在口袋麵包中納入中東蔬菜球的三明治、以柔軟麵包製作味道有層次的越式三明治…

    [ 日本 ] 挾入酥脆豬排或可樂餅的三明治、深受女性喜愛的水果奶油三明治…



    》》進階.讓成品立即加分的美味公式──

      想要提昇三明治美味,必先了解「麵包+油脂+主食材+醬汁+重點食材」的處理法和比例拿捏,全書完整公開基礎食材選用與知識、蔬果配料的不失敗切法、讓成品外觀和口感都加分的層疊鋪排方式、必備醬料及夾餡製作配方,還有把三明治切得漂亮好看的小秘訣。

      [ 麵包 ] 角型及山型吐司、法、德、義…等各式麵包,共20種以上切法解析

      [ 油脂 ] 基礎奶油認識及使用,多口味的綜合奶油配方、美乃滋&奶油起司調製變化

      [ 主食材 ] 7款常用起司&培根&火腿&香腸&加工肉品的認識及使用

      [ 醬汁 ] 10種基本醬汁、各式調味料及香草認識、重點提味食材使用

      [ 重點食材 ] 蔬果事前處理及切法、食材挾入堆疊方式、內餡塗抹和填料



    》》》開店級.想創業賣輕食者需了解的5W1H──

      學會經典基礎及進階公式後,更要將三明治變化成自己想要的樣子。針對想開店者,作者規劃了11堂應用課及步驟說明,教作活用春夏秋冬食材、設計深具四季食感的三明治食譜、悉心設想食用者和食用場合,即便是初嘗試三明治的人也一定看得懂,更是想創業咖啡店或賣輕食者不能錯過的好用聖經!

      [ 開店者的食譜思考 ] 別本書沒有的內容!作者教你從食用需求發想,只要依循書中公式範例與表格,4步驟就完成食譜設計。給開店者的每一堂應用課裡各有3階段,清楚說明選用及置換食材,聰明抓準訣竅重組成新菜單。

      [ 季節感的食譜變化 ] 跟著季節走,三明治的樣貌才多變有新意:春意盎然的旬味蔬果三明治&野餐三明治、讓人暑氣全消的沙拉風三明治、屬於食慾之秋的熱三明治&與紅酒絕配的精緻三明治,更少不了年底節慶、和朋友相聚最好用的派對三明治…滿足任何一個想吃三明治的時刻。



    ?本書特色

    ★清楚剖面解析三明治,這樣組合最好吃!

    層疊技巧是影響口感的關鍵,悉心教你鋪排訣竅

    並公開「麵包」與「食材」間的完美比例

      

    ★把美味化為公式,學會基礎更要應用! 


    正確配搭才對味,徹底揭露三明治的好吃法則

    「麵包+油品+主食材+醬汁+重點食材」 的變化延伸全解 



    ★有小店創業夢的你,一定要學會的輕食MENU!

    給創業者的5W1H,確實對準消費者需求

    學會如何設想食用者、食用場合,才能無限變化菜單


     





    三明治的基礎知識Ⅰ

    .關於麵包



    世界經典三明治

    .經典三明治的設計思維



    [ 英國 ]

    烤牛肉片三明治 ──

    烤牛肉片三明治

    五香煙燻牛肉&炸洋芋片三明治

    叉燒&法式芥末肉醬三明治

    茶點三明治 ──

    小黃瓜三明治

    火腿與黃芥末醬

    切達起司&小黃瓜

    煙燻鮭魚&香草奶油起司

    雞蛋&水芹

    橙皮果醬&奶油

    維多利亞三明治(Column)

    全天候早餐 ──

    全天候早餐三明治

    全天候早餐.帕尼諾

    英式馬芬早餐.歐姆蛋三明治



    [ 法國 ]

    棍子麵包起司火腿三明治 ──

    法式火腿起司三明治

    佛姆德阿姆博特起司&黑胡椒辣烤火腿

    卡門貝爾起司&鄉村火腿

    短棍法國麵包三明治

    巧克力棍子麵包三明治(Column)

    法式麵包片 ──

    法式肉醬泥麵包片

    佛姆德阿姆博特起司與香蕉

    卡門貝爾起司與蘋果

    法式早餐(Column)

    火腿起司三明治 ──

    火腿起司三明治

    太陽蛋火腿起司三明治

    焗烤糖漬胡蘿蔔的火腿起司三明治

    焗烤南瓜培根風的火腿起司三明治

    法國尼斯三明治 ──

    法國尼斯三明治

    尼斯風馬鈴薯沙拉的維也納三明治

    普羅旺斯燉菜與香辣軟式莎樂美腸的拖鞋麵包三明治

    驚喜麵包 ──

    驚喜麵包



    [ 美國 ]

    培根生菜番茄三明治 ──

    BLT

    凱撒沙拉風BLCT

    BLAT

    總匯三明治 ──

    總匯三明治

    特別版總匯三明治

    印度烤雞版的總匯三明治

    魯賓三明治 ──

    魯賓三明治

    蘋果藍紋起司佐豆瓣菜的煙燻牛肉熱三明治

    帕尼諾三明治

    貝果三明治 ──

    煙燻鮭魚貝果

    核果蜂蜜漬&奶油起司貝果

    藍莓果醬&奶油起司貝果

    生火腿&番茄奶油起司貝果

    班尼迪克蛋 ──

    班尼迪克蛋

    摩德代拉香腸佐溫美乃滋的班尼迪克蛋

    黑胡椒辣烤火腿佐奶油白醬的班尼迪克蛋

    墨西哥捲餅 ──

    烤雞肉墨西哥捲餅

    素食墨西哥捲餅

    火腿起司佐墨西哥酪梨沙拉醬的墨西哥捲餅

    花生醬&果醬三明治──

    蒙特克里斯托三明治──



    [ 德國 ]

    德式冷食 ──

    德式冷食

    德國豬肝醬佐奶油起司的三明治

    德國生香腸佐墨西哥酪梨沙拉醬的德國巴伐利亞裸麥三明治

    德國油煎香腸麵包 ──

    德國油煎香腸麵包

    咖哩香腸麵包

    德國酸菜佐甜味黃芥末醬的熱狗

    肝臟香腸肉三明治

    啤酒火腿香腸的沙拉風凱撒賽麥爾三明治



    [ 義大利 ]

    帕尼諾 ──

    生火腿芝麻帕尼諾

    義大利國旗沙拉風的帕尼諾

    四種起司與莎樂美腸的帕尼諾

    摩德代拉香腸帕尼諾

    義大利的吐司三明治(Column)



    [ 北歐 ]

    丹麥三明治 ──

    煙燻鮭魚丹麥三明治

    甜蝦水煮蛋丹麥三明治

    烤牛肉丹麥三明治

    麻里伯起司丹麥三明治



    [ 中東 ]

    中東蔬菜球 ──

    中東蔬菜球

    鮮炸蔬菜的口袋麵包三明治

    沙威瑪式烤肉沙拉口袋麵包

    土耳其三明治(Column)



    [ 越南 ]

    越南三明治 ──

    越南三明治

    魚露風味炸雞與越南甜辣醬沙拉風味的豆芽菜組成的越南三明治

    越南風香煎牛肉的越南三明治



    [ 日本 ]

    豬排三明治 ──

    豬排三明治

    炸腰內肉三明治

    炸牛排三明治

    炸雞鄉村麵包三明治

    熱狗麵包三明治 ──

    炒麵麵包

    拿坡里義大利麵熱狗麵包

    通心粉沙拉熱狗麵包

    可樂餅熱狗麵包

    水果三明治 ──

    水果三明治



    原創的季節性三明治

    原創三明治的組裝方式




    [ 春 ]

    Lesson1從當令食材發想---當令食材的三明治Ⅰ


    挾入大量春季高麗菜的炸豬排三明治

    滿滿春季高麗菜的可樂餅三明治

    醃漬高麗菜的魯賓三明治

    涼拌春季高麗菜&火腿三明治

    春季高麗菜滿載的鹽味炒麵麵包

    糖醋芡汁炸雞三明治

    香炒春季高麗菜德國油煎香腸麵包



    Lesson2將當令食材當成主軸---當令食材的三明治Ⅱ

    油菜花鹽漬櫻花生火腿的棍子三明治

    款冬味噌熱狗麵包

    醃漬新洋蔥與煙燻鮭魚的裸麥麵包三明治

    春季牛蒡沙拉的BLT



    Lesson3採用水果---甜點三明治

    整顆草莓的甜點三明治

    甘夏蜜柑與奶油起司的核桃麵包三明治

    馬斯卡邦起司與乾燥水果的法式布里歐修三明治



    Lesson4設計戶外菜色---野餐三明治

    野餐盒三明治

    綜合炸豬排三明治

    各式各樣的小麵包三明治盒

    法式野餐盒



    [ 夏 ]

    Lesson5 設計沁涼的美味組合---沙拉三明治


    以梅子、紫蘇、芝麻增香的和風沙拉三明治

    胡蘿蔔沙拉生火腿奶油起司拖鞋麵包三明治

    油漬鮭魚酪梨沙拉三明治

    兩種可頌沙拉三明治

    紅椒粉雞肉凱撒沙拉三明治



    Lesson6 活用香料與香草的個性---異國風三明治

    以香草香腸製成的沙拉風口袋熱狗麵包

    墨西哥酪梨沙拉醬&蒜味香腸熱狗麵包

    印度烤雞&酪梨與小黃瓜&起司的三明治

    韓式燒肉與韓式拌菜的三明治

    煙燻雞肉與小黃瓜的希臘風沙拉口袋麵包三明治



    [ 秋 ]

    Lesson7 提供現烤三明治---熱三明治


    普羅旺斯燉菜佐肉醬之千層麵風味火腿起司三明治

    香菇奶油與香烤雞肉的帕尼諾

    洋菇與香蒜奶油的法式麵包片

    英式馬芬的火腿起司三明治



    Lesson8 從搭配麵包的料理發想---美食三明治

    法式酸菜豬肉香腸三明治

    番茄甜椒班尼迪克蛋

    西班牙歐姆蛋三明治

    里昂風沙拉的熱烤三明治



    Lesson9 思考搭配紅酒的組合---使用正統食材的精緻三明治

    當成前菜享用的小巧三明治 ──

    醃漬鮭魚與酸奶油麵包片

    附帶麵包的普羅旺斯燉菜之菊苣法式小點心

    羊奶起司與蜂蜜醃漬綜合莓果麵包片

    作為主菜的小巧三明治 ──

    馬鈴薯與瑞士烤起司麵包片

    鵝肝醬與無花果果醬的布里歐修三明治

    法式肉醬泥與醃漬芹菜根麵包片

    當成甜點享用的小型三明治

    卡門貝爾起司與蘋果麵包片 ──

    洛克福藍紋起司與核果蜂蜜漬麵包片

    法式肉醬泥與醃漬芹菜根麵包片



    [ 冬 ]

    Lesson10設計派對菜色---派對三明治

    適合搭配紅酒的竹籤小點心風格餐盤

    橢圓餐盤的派對三明治

    長方型餐盤的派對三明治

    派對三明治兒童套餐

    驚喜麵包變奏版



    Lesson11 選用日式食材---日式風味三明治

    蜂蜜味噌豬肉與芹菜牛蒡的細繩麵包

    叉燒炸芋頭的日式總匯三明治

    肉醬泥風味滷豬肉與芋頭泥的棍子麵包三明治

    蓮藕排與厚切培根的日式風味漢堡



    三明治製作最重要的事



    三明治的基礎知識Ⅱ

    關於奶油

    關於起司

    關於加工肉品

    關於醬汁與調味料

    蔬菜的事前處理

    三明治的組裝方式

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    其 他 著 作
    1. 三明治研究室:拆解層疊美味,從家常經典到進階開店,世界級三明治全收錄!