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一流主廚的蛋糕櫃:安食雄二原創甜點食譜集

一流主廚的蛋糕櫃:安食雄二原創甜點食譜集

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9789867627087
安食雄二
丁廣貞
良品文化
2019年12月16日
267.00  元
HK$ 226.95
省下 $40.05
 
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ISBN:9789867627087
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:精裝 / 224頁 / 18.2 x 25.7 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙良品


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    日本頂尖甜點主廚安食雄二的渾身之作!

    職人精神所凝練而成的經典食譜



      繽紛、輕鬆、有趣,

      這是日本超人氣甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki──安食雄二的甜點花園,

      所希望帶給顧客的感受。

      店內夢幻精緻甜點的美味秘訣,在此完全公開!



      MANDARINE NAPOLEON國際大會首位日本籍冠軍

      安食雄二傾囊相授


      以「一眼就能認出是安食雄二的作品」為期許,

      所創作出的獨一無二原創甜點配方,

      還有將草莓鮮奶油蛋糕、起司蛋糕等經典口味,

      以「安食流」的風格加以詮釋的定番款甜點食譜,

      以及安食主廚作為甜點職人一路走來的心得、乃至店舖規劃與經營方針,

      有志於專業甜點師者所需要的一切,盡數囊括於本書之中!



      跟隨專業甜點師的腳步,打造屬於自己的美味甜點

      從基礎奶油醬、麵糊的製作,

      到令人驚豔的創意展現,

      甚至是活用於店面營業,重視效率的工作流程,

      安食主廚詳細介紹製作甜點的每個環節,

      就連蛋糕切面也不馬虎的日本職人精神展現得淋漓盡致,

      一本烘焙愛好者不可或缺的專業指導書!

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    2? 發行祝賀辭

    4? 前言

    10 製作甜點的工具

    12 製作甜點的材料

    14 開始製作甜點之前

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    CHAPTER 1

    基本麵糰.奶油醬

    16 海綿蛋糕

    Pate a genoise

    18 杏仁甜派皮

    Pate sucree aux amandes

    20 泡芙

    Pate a choux

    22 杏仁海綿蛋糕

    Biscuit Joconde

    24 杏仁巧克力海綿蛋糕

    Biscuit aux amandes et chocolat

    26 薩赫蛋糕

    Biscuit Sacher

    28 酥皮麵糰

    Pate feuilletee

    30 卡士達醬

    Creme patissiere

    32 英式蛋黃醬

    Creme anglaise

    33 杏仁奶油

    Creme d’amandes

    34 蛋白霜

    Meringue francaise

    35 義式蛋白霜

    Meringue italienne

    36 焦糖榛果

    Praline aux noisettes

    37 燉莓果

    Compote de fruits rouges

    38 小蛋糕展示櫃

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    CHAPTER 2

    安食雄二甜點店的定番甜點

    41 草莓鮮奶油蛋糕

    Fraise

    熱帶水果鮮奶油蛋糕

    Tropical Shortcake

    水蜜桃鮮奶油蛋糕

    Peche

    46 生起司蛋糕

    Fromage Cru

    49 春

    Printemps



    Hiver

    52 水果烤起司蛋糕

    Tarte au Fromage et aux Fruits

    56 草莓夾心蛋糕

    Fraisier

    58 草莓塔

    Tarte aux Fraises

    黃金桃握壽司

    Tarte aux Peches

    美國櫻桃軍艦壽司

    Tarte aux Cerises Americaines

    宮崎芒果鮪魚握壽司

    Tarte aux Mangues

    62 奶油泡芙

    Choux a la Creme

    64 脆皮泡芙

    Choux Craquelin

    66 咖啡閃電泡芙

    Eclair Cafe

    68 綠薄荷閃電泡芙

    Spearmint

    70 東加豆聖多諾黑

    Saint-Honore Tonka

    72 草莓席布斯特

    Chiboust Fraise

    洋梨席布斯特

    Chiboust Poire

    凸頂柑席布斯特

    Chiboust Dekopon

    葡萄柚席布斯特

    Chiboust Pomplemousse

    水果席布斯特

    Chiboust aux Fruits

    78 蒙布朗

    Mont-blanc

    81 和栗蒙布朗

    Mont-blanc au Marron Japonais

    84 和栗千層派

    Mille-crepes au Marron Japonais

    千層派Mille-crepes

    88 檸檬焦糖洋梨塔

    Tarte Citron, Caramel, Poire

    檸檬塔

    Tarte Citron

    92 葡萄無花果黑醋栗林茲蛋糕

    Torte Linzer aux Raisins, Figues, Cassis

    96 樞機主教蛋糕

    Kardinalschnitten

    100 黑森林蛋糕

    ?Foret-noire

    103 店面規劃

    104 廚房

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    CHAPTER 3

    安食雄二甜點店的原創甜點

    107 吉瓦那

    ?Jivara

    110 紅色火山口

    ?Saotobo Rouge

    ?火山口

    ?Saotobo

    114 米蘭蛋糕

    ?Milanese

    118和諧

    ?Harmonie

    122 榛果香蕉咖啡

    ?Noisette Banane et Cafe

    126 阿薩姆肉桂

    ?Assam Cannelle

    128 柑橘

    ?Tangor

    131 核桃達克瓦茲

    ?Dacquoise aux Noix

    134 馬卡哈-4

    ?Makaha-4

    138 格勒諾勃

    ?Grenoblois

    142 獵蜜

    ?Honey Hunt

    147 美和

    ?Miwa

    152 巧克力蛋糕

    ?Chocolate Cake

    157 精緻

    ?Delice

    160 覆盆子巧克力

    ?Chocolat Framboise

    162 甜點花園

    ?Sweets Garden

    164 香檳酒瓶塞

    ?Bouchon de Champagne

    168 蜜桃茶

    ?Peach Tea

    ?皇家奶茶布丁

    ?Royal Milk Tea Pudding

    172 白桃亞爾薩斯氣泡酒甜點杯

    ?Verrine de Peche Blanche et Cremant d’Alsace

    174 阿里巴巴莫希多

    ?Ali Baba Mojito

    176 安食主廚的學徒時光

    178 記念日蛋糕的展示櫃

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    CHAPTER 4

    安食雄二甜點店的小點心

    180 瑪德蓮

    ?Madeleine

    ?香草瑪德蓮

    ?Madeleine Vanille

    182 奶油榛果費南雪

    ?Financier Beurre Noisette

    ?原味費南雪

    ?Financier

    ?楓糖費南雪

    ?Financier Maple

    184 亞爾薩斯小方糕

    ?Carre Alsacienne

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    186 烘焙點心

    ?DEMI-SEC & FOUR SEC

    ?榛果達克瓦茲

    ?Dacquoise Noisette

    ?杏仁熱內亞

    ?Pain de Genes aux Amandes

    ?檸檬週末蛋糕

    ?Week-end Citron

    ?核桃小圓餅

    ?Diamants Noix

    ?椰子小圓餅

    ?Diamant Coco

    ?芝麻小圓餅

    ?Diamant Sesame

    ?香草酥餅

    ?Sable Vanille

    ?巧克力肉桂酥餅

    ?Sable Chocolat Amande Cannelle

    ?榛果酥餅

    ?Sable Noisette

    ?米酥餅

    ?Sable Riz

    ?芝麻酥餅

    ?Baton Sesame

    ?鹹起司酥餅

    ?Sable Fromage Sale

    ?起司酥餅

    ?Baton Fromage

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    188 小蛋糕

    ?CAKE

    竹子蛋糕

    Cake Bamboo

    蜜桃茶蛋糕

    Cake Peach Tea

    莫希多蛋糕

    Cake Mojito

    椰子香蕉蛋糕

    Cake Coco Banane

    無花果黑醋栗蛋糕

    Cake Figues Noir et Cassis

    洛神花蛋糕

    Cake Hibiscus

    190 小熊枕頭

    ?Bear’s Pillow

    191 安食捲

    ?Ajiki-roll

    192 布丁(經典、娟珊、招牌)

    ?Pudding《Premium, Jersey, Standard》

    194 國王派

    ?Galette des Rois

    196 德式聖誕蛋糕

    ?Stollen

    ?

    198 情人節巧克力

    CHOCOLAT

    熱烈的愛

    Love Central

    糰子

    Dango

    焦糖堅果

    Praline

    杏仁石

    Rocher Amande

    煙燻白蘭地

    Smoky Armagnac

    莫希多

    Mojito

    哥倫比亞咖啡

    Columbia Narino

    ?

    202 白色情人節的禮物

    ?CONFISERIE

    ?棉花糖

    ?Guimauve

    ?花香馬卡龍

    ?Macaron Flower

    ?愛的白色米香

    ?Love Rocks Shiro

    ?瑪莉安東尼的甜點

    ?Marie Antoinette’s Sweets

    ?水果軟糖

    ?Pate de Fruits

    ?巧克力板

    ?Tablette Chocolat

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    204 記念日蛋糕

    ?ENTREMETS

    ?貝兒熊

    ?Ours

    ?兔寶寶

    ?Lapin

    ?豬先生

    ?Porc

    ?喵喵

    ?Chat

    小小雞

    Poussin

    噗噗車

    Voiture

    草莓蛋糕

    Fraise

    生起司蛋糕

    Fromage Cru

    蒙布朗

    Mont-blanc

    精緻

    Delice

    獵蜜

    Honey Hunt



    Printemps

    吉瓦那

    Jivara

    紅色火山口

    Saotobo Rouge

    216 安食主廚的假日

    218 工作伙伴

    220 給父親的一封信





    前言



      我從2001年開始擔任主廚以來,總是不斷地思考「究竟何謂自我風格」。由於歷經了無數的各式比賽,因此我深刻地感受到,作品的態度以及原創性有多麼地重要。我總是以「一眼就能看出這是屬於誰的作品」的核心想法進行創作。話雖如此,平日在甜點店裡的工作,大多是製作草莓蛋糕或起司蛋糕這類廣受歡迎的糕點,並不是適合用來展現「這是我所製作的甜點」的好時機。



      我們作為展現創意的人,並不是光想著「什麼才能大賣、現在流行什麼……」這些和經營有關的事情在製作甜點的。有些時候,追求商業上的成功,會和自己真心想作的事情有所出入。然而話說回來,若只作自己喜歡的事,心想著「懂我的人就會懂」,其實最後也只流於自我滿足罷了。如何在二者中取得平衡,實在不容易。



      所以我綜觀店裡的設計、商品陳列擺設,希望能徹底表現出我的個人風格以及看待世界的角度。在整體的平衡感上,我認為思索如何將生長在日本所養成的味覺,完美結合歐洲甜點的精粹並使其昇華,是很重要的事。2010年創業之際,店名選用Sweets Garden而非Patisserie(法文,意指甜點店),正是因為我想創造一個擁有許多繽紛甜點,並且空間放鬆舒適的「甜點花園」。不畫地自限於法式甜點或德式甜點,我所希望的是作為在地的甜點鋪,為大家提供屬於「安食的甜點」。


    安食雄二




    其 他 著 作