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飲食中的朝鮮野史

飲食中的朝鮮野史

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9789570532463
宋永心
陳曉菁
台灣商務
2019年12月20日
143.00  元
HK$ 121.55
省下 $21.45
 
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ISBN:9789570532463
  • 叢書系列:人文
  • 規格:平裝 / 368頁 / 14.8 x 21 x 2.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    人文


  • 人文史地 > 世界史地 > 文化史











      歷史就是越了解越美味!

      在朝鮮,

      一道食物一種故事,一張菜單一個歷史;

      時代創造飲食,飲食改變時代。

      從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞,

      佐以原汁原味的正史,呈現一盤盤一碟碟的好菜,

      鮮嫩、刁鑽、層次強悍地融入政治史、生活史、鄉土史,

      以及朝鮮時代的特殊風味。

      酒館是朝鮮時代的SNS社群集散地,

      現役歷史老師更帶領我們潛入酒館,一探飲食中的朝鮮野史。



      朝鮮五百多年的歷史,奠定了現今韓國的文化及生活樣貌。不管是身上穿的、嘴裡吃的,大部分都是從朝鮮時代傳承至今。因此飯桌上所看到的每一道小菜,都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧,並在在隱藏著不為人知、震撼人心的朝鮮歷史。



      在朝鮮傳統美食的引領下,帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般緊扣心弦的歷史故事,一場美食與歷史的完美饗宴。



      食物在單純的材料和調理方法之外,還盛載著人們的生活和文化,從很久以前韓國人吃的食物裡,就摻雜了各式各樣數不盡的故事:



      笊籬年糕湯——竟是最後一位高麗王族對開啟朝鮮太祖李成桂的詛咒標識!

      叔舟豆芽——留在歷史上的汙名跟著食物永遠流傳,百姓對叛國者之教訓。

      魚蝦醬——暴君燕山?替母親復仇而創造出來的人類魚蝦醬!

      烤鮑魚——究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下毒呢?

      蕩平菜——英祖的蕩平政策是來自蕩平菜?

      白菜泡菜——壬辰倭亂之後引進,與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史。

      炸醬麵——承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物。

      狗肉湯——從宮廷到酒館,廣受朝鮮人喜愛的進補食品!

      豆沙糯米糕、紅豆粥——?了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物。

      駝酪粥、神仙爐(悅口子湯)——端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理。

      牛腸、血腸——從兩班貴族所吃的高級料理,走向庶民日常菜餚的過程。

      平壤冷麵、咸興冷麵 ——蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開。



      本書從鄉野故事裡擷取和歷史相關的內容,呈現出能夠一窺朝鮮面貌的野史軼聞,並輔以正史說明。雖然是野史,但不只著重在趣味,還生動地介紹了與朝鮮的政治史、生活史、時代面貌、鄉土史、身分階級等相關的豐富知識。以朝鮮時代扮演著SNS要角的酒館為背景,配上韓式插圖,為打開這本書的讀者們獻上美味的飲食,講解其中盛載的朝鮮野史。


     





    ◎朝鮮時代君主年表

    ?

    歡迎光臨,載滿朝鮮野史的酒館正式開張



    第一章 結合政治史的飲食

    鬥爭激烈不亞於任何地方的朝鮮宮廷

    蘊含著波瀾壯闊的朝鮮政治背後故事的食物

    •菜單1-1•笊籬年糕湯

    最後一個高麗王族送給李成桂的詛咒標識

    •菜單1-2•叔舟豆芽

    群眾為了記取叛國者之教訓而為其取名

    •菜單1-3•魚蝦醬

    因燕山君?母親復仇之心而創造出來的人類魚蝦醬

    •菜單1-4•切糕

    百姓獻給拋棄子民,獨自逃亡之君主的年糕

    •菜單1-5•烤鮑魚

    究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下了毒藥呢?

    •菜單1-6•醬油螃蟹

    吃完醬油螃蟹之後離開人世的君主——景宗

    •菜單1-7•蕩平菜

    英祖的蕩平策是否來自蕩平菜?

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    第二章 時代造就的食物

    與朝鮮的歷史一同流傳至今

    為了配合朝鮮時代變遷而產生的食物

    •菜單2-1•明太魚乾、烏賊乾、鹽漬鯖魚、黃花魚乾

    在沒有冰箱的時期,用鹽漬/乾燥法保存的水產品

    •菜單2-2•白菜泡菜、黃瓜泡菜

    壬辰倭亂之後才引進,與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史

    •菜單2-3•地瓜

    藉由日本通信使引進的救荒作物

    •菜單2-4•馬鈴薯

    搭乘西方遠洋船隻而來的大眾食物

    •菜單2-5•炸醬麵

    承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物

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    第三章 融合了生活史的飲食

    忙於生計的朝鮮百姓日常生活

    隨著朝鮮四季更迭而吃的食物

    •菜單3-1•雪濃湯

    讓老百姓們更方便、普遍都能吃得到的溫暖料理

    •菜單3-2•狗肉湯(補身湯)

    從宮廷到酒館,廣受朝鮮人喜愛的進補食品

    •菜單3-3•歲時料理(元宵節五穀飯、花煎餅、松糕、煎藥)

    描繪農耕社會的朝鮮生活面貌時,必定會提及的菜餚

    •菜單3-4•蔘雞湯(清燉雞)

    為了以熱制熱而吃的養生料理

    •菜單3-5•豆沙糯米糕、紅豆粥

    ?了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物

    ?

    第四章 根據身分不同而有所區別的食物

    並非人人生而平等的時代

    •菜單4-1•駝酪粥、神仙爐(悅口子湯)

    端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理

    •菜單4-2•油蜜果(藥果)

    雖然是君王的食物,但同時也是誇耀財富的奢侈茶點

    •菜單4-3•班家牛骨湯、市場湯飯

    悠閒貴族與忙於營生的百姓們共同享有的湯飯

    •菜單4-4•牛腸、血腸

    從兩班貴族所吃的高級料理,走向庶民日常菜餚的過程

    •菜單4-5•綠豆煎餅

    在無心插柳之下成為了貧民們的食物

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    第五章 用鄉土史做出的料理

    將個別的歷史彙集而成後造就了朝鮮

    必須在當地吃,才品嚐得出其美味的料理

    •菜單5-1•平壤冷麵、咸興冷麵

    蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開

    •菜單5-2•東萊?煎餅

    肥沃田野與豐饒大海一應俱全的地方名產

    •菜單5-3•全州拌飯、黃豆芽湯飯

    調味恰到好處,更高檔次的全州風味

    •菜單5-4•淳昌辣椒醬

    只有淳昌才做得出來的名品醬料

    •菜單5-5•海州勝妓樂湯

    為了守護海州的貴客們所準備的高級料理

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    參考文獻









    歡迎光臨,載滿朝鮮野史的酒館正式開張!




      朝鮮五百多年的歷史,對於生活在現今的韓國人而言,就像是故鄉的感覺。因為不管是身上穿的、嘴裡吃的或是生活使用的東西,大部分都是從朝鮮時代流傳下來,代代傳承至今。就連現在當作主食的米飯,也是在朝鮮時代的品質改良與農業技術革新之下,才得以端上今日的飯桌。因此飯桌上所看到的每一道小菜,都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧。每一口用筷子和湯匙舀起的飯菜,都在在隱藏著不為人知、讓人淚流不止且悲痛不已的朝鮮歷史。



      若說現代人們分享生活大小事、聊天和討論事情的場所是咖啡館或餐廳的話,那麼可以讓朝鮮時代的人們毫無顧忌地談天說地,對於未竟之業發洩憤恨或詼諧以對,又或者是撫掌而笑的場所,那就是「酒館」了。穿梭來往於酒館的無數過客們將埋藏在心底的故事,藉由一碗米酒,向酒館女主人傾訴也是當然的了。



      酒館通常位於交通要塞、渡口或集市,例如像是在通往漢陽等大城市的必經之路上,針對來往的旅客提供食物、酒,以及住宿的地方。如此看來,當時的酒館和集市,可以說是扮演了現今社群網路般的角色。在諸如三叉路口交會之地、載送人們南來北往的渡口、以及商業流通的必經之路,一定可以看到酒館的蹤影。奔波趕路了一整天,終於在天黑之前找到落腳之處的人們,為了準備第二天的旅程,並且讓疲憊的雙腿得以歇息,往往會選擇在酒館留宿一晚。在朝鮮時代漆黑的夜裡,老虎出沒是家常便飯,所以一旦太陽下山之後,人們便結束一天的日程,在酒館裡休息並順便來杯小酒。一杯黃湯下肚,在酒勁的催化之下,不免將一生的經歷,又或者是深埋在心中的冤屈向人娓娓道來。酒館老闆娘聽了他們的故事之後,也許還會轉述給其他旅客聽,又或者是被坐在身旁的旅客給聽了去,於是他的故事就這樣輾轉流傳到了其他地方。除了這些瑣碎的故事之外,有的人還會在酒館裡隱密地會面,討論批判統治者及策劃舉義起事之事。還有一些即將流放到外島的儒生們,在接受嚴刑拷打之後,拖著疲憊的身軀走在艱辛的道路上,他們也得以在這裡暫時安歇喘息。茶山丁若鏞從小堅信道義,與擁有虔敬之心的二哥丁若銓一同信奉天主教,但是卻因此遭受審判,其中一人被發配到地處邊疆的康津;另一人則是被流放到黑山島,當時讓他流盡血淚,感受離別之痛的地方也正是沿途所經過的酒館。在流放路上的最後,兄弟倆面臨分離的交叉路口時,他們在羅州栗亭的酒館裡相互擁抱,一起度過最後一個夜晚。在離別之際,丁若鏞用他的詩詞表達了當時哀痛的心情。該詩文中的其中一段如下:



      起視明星慘將別,

      脈脈嘿嘿兩無言,

      ?欲轉喉成嗚咽,

      黑山超超海連空,

      君胡?乎入此中。

      ∼∼摘自《茶山詩文集》第四卷,「栗亭別」之一部分



      和丁若銓分道揚鑣之後,雖然丁若鏞抵達流放之地康津,但是當時天主教被視為邪教,大家對於身為天主教徒的他避之唯恐不及,因此他找不到任何可以投靠的地方。唯有酒館仍然為這些被大眾鄙棄的罪犯們留有一處歇腳之地。丁若鏞在寒風凜冽的十一月,將事情發生的原委告知酒館的老嫗,終於得以在此地落腳。丁若鏞將這間酒館稱之為「東泉旅舍」,並且將自己居住的房間取了一個叫做「四宜齋(告誡自己需在此地明思、正貌、審言、慎行之意)」的堂號。或許丁若鏞在度過漫長冬夜之際,也曾經向對於自身有恩的酒館老嫗嘀嘀咕咕地發過牢騷,埋怨自己不幸的遭遇也不一定呢。在鐵鍋裡沸騰的醬湯所瀰漫的熱氣之中,或者是吃著稍微結冰的涼爽水蘿蔔泡菜時,聽著他所講述的這些故事,而這些故事隨著時間流逝成了歷史。



      另外,酒館也是為祕密調查貪官汙吏腐敗罪行時,上頭所派遣的暗行御史必定會落腳居住的地方。暗行御史通常都是接到派令,才得知自己被派往何地監視調查,而其中大部分都與自己的故鄉或是姻親等毫無關係,因此經常是某個生平未曾踏足之處。把馬牌和銅尺放進包袱之後,啟程上路的暗行御史在進入即將接受調查的城邑之前,首先抵達的地方正是酒館。御史可以在酒館裡先行了解案情,或者是從來往的旅客口中打探犯案之人的各種小道消息。像朴文秀、丁若鏞及李羲甲等暗行御史們,為了剷除貪官汙吏的腐敗罪行,在拿出馬牌向他們定罪之前,這些鬧得滿城風雨,令聽者為之落淚的故事與沉冤莫白的案情,暗行御史們大都是在酒館裡蒐集而來的。



      若是在酒館裡喝酒的話,店家會奉上免費的下酒菜一份。有時候是泡菜,有時候則是醃醬菜。酒館的木頭架子上總是備有好幾種下酒菜,乾貨類的下酒菜有肉乾、魚乾以及魷魚絲等;價格昂貴的下酒菜有將牛肉或豬肉燙熟做成的白切肉、?廷烤牛肉、年糕烤肉串、烤魚以及解酒湯等料理。另外能夠為遊子們止飢的飲食菜湯中,主要以醬湯泡飯為主,將牛排骨肉燉煮到熟爛之後,就可以做出一碗滋味醇厚的湯飯。



      每當舊時考生們赴京趕考之際,正是酒館坐無虛席之時。若是遇到每三年舉行一次的式年試時,通往首爾的每個路口上的酒館,每家都擠滿了揹著行囊的考生。在朝鮮後期,全國上下處於乾旱和災害不斷的時候,路上到處都是逃亡的飢餓難民,連一餐飯都難以解決的流民們,有的甚至會偷偷地進入酒館,把自己的孩子拋棄在這裡之後獨自離開。聽說有的酒館老闆娘,會因為不忍心看到被扔在酒館裡的孩子飢腸轆轆而給他們食物,而且也傳聞該地區的富有人家有的會捐贈糧食,甚至有的會把孩子帶回家扶養。以下是曾經見聞過這類事件的暗行御史將實情記錄下來,並且上呈的奏折內容。



      「……昨年以來,流民之遺棄孩稚,多在於邑治店幕,大村富戶等處,衣食稍裕者,輒收而養之,故得免於中野暴露……」∼∼《正祖實錄》,正祖14年4月30日在京津的第一篇紀錄



      就像這樣,酒館是鮮活地見證了朝鮮歷史傳承的地方。現在,我們將以朝鮮的酒館為背景,透過遊客與酒館老闆娘之間的假想對話,讓與飲食相關的朝鮮史內幕故事,能夠變得更加豐盛和美味。




    其 他 著 作