作者序?? ?
健康生活，從食用豆類植物做起
豆類又叫做菽類，是五穀雜糧之一，在我國傳統糧食作物中佔有重要的地位。從豆類中衍生的豆製品深受人們喜愛，現在已經風靡世界，食用豆製品已經成為健康時尚的象徵。
豆類的品種有很多種，常見的豆類有黃豆、蠶豆、綠豆、碗豆、紅豆、黑豆、青豆等。我國傳統飲食認為：五穀宜為養，失豆則不良。其意思就是說五穀營養豐富，但如果缺少豆子，營養也就會失去平衡。
現代醫學也證明，人類每年堅持食用豆類食品，只要堅持兩個星期的時間，人體的脂肪含量就會減少，免疫力就會加強，從而減少生病的機率。所以，很多營養專家一再呼籲人們多食用豆類食品，並且對於現代很多人營養過剩的狀況，用豆類食品替代一定量的動物性食品，是解決營養過剩很好的方法。
? 豆類及豆製品蛋白質含量很高，一般在20%∼40%之間，其中黃豆的含量最高。有人曾經做過實驗統計，1斤黃豆中的蛋白質含量相當於1公斤豬肉、1.5公斤雞蛋以及6公斤牛奶。所以，黃豆有「植物肉」的美譽，是人們膳食中蛋白質的最好來源。
豆類植物中的氨基酸含量也很豐富，基本接近人體的需要量。可以說，單純食用豆類食品，就能滿足人體所需要的氨基酸，並且豆類中含有穀類食物中所缺少的氨基酸，經常食用穀類食物者，多搭配一些豆類食物食用，可以很好地達到營養均衡。
豆類食物中脂肪含量因種類不同差別也很大，其中黃豆脂肪含量最高，基本達到18%，是食用油的重要原料，其他豆類脂肪含量則較少。豆類食物B族維生素的含量也很豐富，比穀類食物要高很多。另外，穀類食物還含有胡蘿蔔素以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂等營養元素，是膳食中不可多得的高鉀、高鎂、低鈉食品，是冠狀動脈性心臟病、高血壓、動脈粥樣硬化患者的理想時品。
近來，隨著人們對健康的關注，更多人開始關注豆類的食療養生，希望將豆類的營養做用得到更大的發揮。但如何選擇、如何搭配，才能更美味、更營養呢？為此，我們特別編撰了此書。
本書根據營養學專家的專業指導，嚴格按照營養學的觀點，細分十章，第一張至的六章主要介紹豆類飲品。從肺腑調養、對症去病、排毒養顏、體質調養、不同人群和四季養生方面，介紹各種具有保健功效的豆漿、豆奶的做法，您想要的應有盡有：第七章至第十章從不同的食療養生、防病治病方面，介紹了豆漿養生菜、豆腐養生菜、豆香風味菜、豆皮、豆干美味菜的做法。在不失營養的基礎上，以色、香、味俱全為標準，嚴格甄選每一道菜餚，內容詳盡，圖片優美。相信透過此書，您將會做出一桌美味養顏的豆類風味佳餚。另外，本書的附腹部分還將常見的豆類及豆製品營養分析表以供您參考。
願本書能讓您與家人每天都可以使用一道不一樣的豆類食物，在品出豆類香濃滋味的同時，更品出愛的滋味。
推薦序
豆類食物：營養多元養生加分
? 豆類食品一直是我們飲食中不可或缺的食材之一，其在營養上所扮演角色更是重要，茹素者就是以黃豆食材作為飲食中蛋白質的主要來源，這些年來，黃豆類這種傳統飲品受到許多關注與推廣，其原因就在於其成份之健康營養組成。此書在章節分配上最大的特色是依中醫的觀點與疾病症等不同需求，加入了許多不同的食材於豆漿和黃豆菜餚中，如蔬果類、堅果種子類、根莖類和全穀雜糧類等於各章節中，譬如在臟腑調養上，就包括滋補養腎、疏肝利膽、健脾開胃、補血養心和滋陰潤肺等，在營養學原理上具有異曲同工之妙，讀者可依照個人需要與體質，挑選適合自己食用的豆類食譜製作。
書中前幾章的食譜主要是以豆漿和豆奶為主，搭配不同的穀物、蔬果等食材於食譜中，在口味和食材種類變化性上很多元，在不同疾病症及人群上的分類也十分完整，有興趣的讀者可以在家嘗試製作有變化的豆類飲品來；在書上後幾章加入了豆類、豆腐養生菜，和豆類相關食品的風味菜，則是屬於黃豆及其延伸食品的設計，如豆花、豆鼓、豆渣和豆醬等的食譜，讓整本書的內容更豐富。
黃豆除了含豐富的優質蛋白質，為素食者重要蛋白質來源外，還含豐富異黃酮、卵磷脂等物質，其飽和脂肪酸含量也相對低，對想攝取營養，卻又擔心熱量，以及喝牛奶會腹瀉的乳糖不耐者而言，是健康又適當的選擇。
現代人的飲食，動物性蛋白攝取量所占的比例相當高，因此容易伴隨過多脂肪與膽固醇攝取，由於黃豆及其相關食品是屬於低醣、低飽和脂肪，和高纖類，對心血管疾病的預防相當有幫助，若再針對其他病症調養之食材於豆類食品中，則更具有錦上添花之效益。
希望這本書幫助大家以快樂的學習，健康地享用美味的豆類食物。
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台大醫院新竹分院 歐陽鍾美主任營養師
