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1500張實境照!料理不失敗10堂必修課:世界金牌團隊的100道美味家常菜, 炒燒蒸煮炸X溜煎燴拌漬烹調技巧超圖解

1500張實境照!料理不失敗10堂必修課:世界金牌團隊的100道美味家常菜,

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9789861304502
開平青年發展基金會
台灣廣廈
2020年1月09日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789861304502
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 264頁 / 19 x 26 x 1.32 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活風格


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











    失敗OUT!1500張工法步驟圖解教學

    就算料理新手也能完美複製100道家常菜!

    世界金牌主廚的獨門心法

    10種必學烹調技巧,幫你攻克料理疑問,徹底解決所有難題

    本書是自學料理必備聖經&隨身筆記

    既能做出上桌秒殺的菜色,又能富有變化讓口味天天換再也吃不膩

    想要考取丙級證照最佳的輔助教材

    從材料份量˙刀工分解到水花切割˙盤飾重點一次學到會



      由最專業的WCCC第八屆中國烹飪世界大賽中

      勇奪個人海鮮金牌&團體金牌的雙強聯手親自示範,

      不僅僅教你融會貫通炒˙燒˙蒸˙煮˙炸˙溜˙煎˙燴,拌˙漬

      10種做料理時的基礎烹調工法與技巧外,

      同時更以職人的專業角度,

      教你了解酸˙甜˙苦˙辣˙鹹˙香˙鮮,各種調味料的正確使用時機,

      從正確選料、火候掌控到風味呈現,

      精準剖析讓料理更好吃的每一個重要環節,

      讓不會做菜的你˙想學做菜的你˙希望做得更好吃的你,都能毫無壓力從中學到種種訣竅!



      其實,要炒出一盤翠綠鮮甜的青菜並不簡單,

      從洗菜˙切菜到調味,從下鍋到上桌,

      雖然短短不到一分鐘,但每一個步驟,其實都是決定好吃與否的重要關鍵!

      除了要有SOP的精準掌控,更需要不斷的反覆練習,

      才能真正炒出一盤色香味兼備的美味佳餚!

      本書不僅完整呈現烹調不同食材、不同部位,需要的火力、時間與油溫,

      同時也融合了丙級考試的術科實作,包括刀工˙水花˙盤飾等等操作須知,

      也提供最完整的技巧示範與細節解說,

      完整解答製作過程中的的每一個疑惑,全部圖解、不藏私的傳授!

      哪怕你是廚房新手,哪怕你只會水煮青菜,

      本書都能讓你徹底撕掉廚藝超爛、做菜難吃、沒有變化的標籤,只要跟著做一定能大成功!



    本書特色



      1.跟大廚學做菜世界金牌主廚親自示範!選擇工具˙基本切法˙靈活調味完整解構

      2. 1500張步驟圖解讓家常菜好吃的祕訣!專業大廚不藏私10種技法全公開

      3.新手自學料理的必備聖經&隨身筆記!不費工˙簡單煮,一次就能學會口味天天換再也吃不膩

      4.丙級考照參考範本專業好手絕不能錯過!刀工˙水花˙盤飾技巧讓你一次看懂

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    序文



    Part0課程開始之前!基本工具˙調味料一次解構!

    選對工具!廚房道具選用技巧大公開

    菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀

    量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠

    活用技法!10堂烹飪課讓家常菜美味升等

    炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法

    拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法

    特別附錄:燻的技法

    靈活調醬!12款中式料理必備調味料

    醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒

    豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉



    Part1 吃過的都說讚!讓家常菜更好吃的烹調祕訣

    專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開


    【Lesson 1:炒的技法】

    ◆豬牛

    京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉

    ◆雞鴨

    安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞

    ◆海鮮

    生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋

    ◆主食

    三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河



    【Lesson 2:燒的技法】

    ◆豬牛

    無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩

    ◆雞鴨

    花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨

    ◆海鮮

    蒜子燒黃魚˙蔥?烏參˙乾燒大蝦

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    苦盡甘來˙湖南豆腐



    【Lesson 3:蒸的技法】

    ◆豬牛

    豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉

    ◆雞鴨

    臘腸蒸雞˙人參燉烏雞

    ◆海鮮

    豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋

    ◆主食

    上海菜飯˙紅蟳米糕

    ◆湯品

    鳳梨苦瓜雞湯



    【Lesson4:煮的技法】

    ◆豬牛

    醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯

    ◆雞鴨

    蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯

    ◆主食

    鯧魚米粉˙客家鹹湯圓



    【Lesson5:炸的技法】

    ◆雞鴨

    椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅

    ◆海鮮

    香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球



    Part2 跟大廚學做菜!不費工˙簡單煮,新手一次就能學會的烹調技法

    【Lesson6:溜的技法】


    ◆豬牛

    咕咾肉˙黑椒牛柳

    ◆海鮮

    西湖醋魚

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    西魯肉˙金銀蛋莧菜



    【Lesson7:煎的技法】

    ◆海鮮

    乾煎魚肚

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    魚香烘蛋˙菜脯蛋



    【Lesson8:燴的技法】

    ◆豬牛

    茄汁豬排˙咖哩小排

    ◆海鮮

    雪菜魚片˙蔭豉鮮蚵

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    蟹黃角瓜˙蟹黃豆腐˙麻婆豆腐



    【Lesson9:漬的技法】

    ◆雞鴨

    紹興醉雞˙

    ◆蔬菜&蛋&豆腐

    梅汁番茄˙廣東泡菜˙味噌小黃瓜

    ◆海鮮

    鹹蜆仔



    【Lesson10:拌的技法】

    ◆雞鴨

    麻辣雞胗˙雞絲拉皮

    ◆海鮮

    五味透抽

    ◆蔬菜&蛋&豆腐料理

    蔥油地瓜葉˙松柏長青

    【特別附錄--燻的技法】

    246煙燻鱸魚



    Part3大廚不外傳!基本刀工˙盤飾˙水花製作要訣

    熟能生巧!基本刀工的要訣

    藝術饗宴!基本盤飾的要訣

    形狀變化!水花示範



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    推薦序



    融會貫通基本工法

    烹煮藏在細節裡的美味




      中華文化博大精深,自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩,同樣的配方,不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同,最主要的原因,其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。



      舉例來說,若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜,從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒,每個步驟都是關鍵,而這些都是經過一次又一次的摸索和練習,才能累積出扎實的基本功力,從而因應每個不同的變數來調整作法,炒出最美味的青菜。



      如今中餐界著重追求傳統「古早味」,同時為了與時俱進,力求改良創新,找到傳統與創意的最佳平衡點,讓中餐發揚國際。而要想達到這樣的境界,必須不忘料理初衷和根本技法,正如同開平餐飲學校數年來如一日,以最核心的基礎工法做為教學的最大原則,讓學生能夠融會貫通、靈活運用,找出專屬於自己並且獲得世界肯定的美味。



      此次開平餐飲學校特別集結中餐組師傅們傾囊相授,共同努力推出這本《做料理不失敗的10堂必修課》,最值得一讀的地方就在於拆解了中餐的繁瑣步驟細節,以最簡單易懂的圖文方式呈現,讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角,可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書,相信一定能夠幫助想要學習中餐料理的讀者打好基本功,進而達到推廣中華餐飲文化的目標,讓人相當期待!

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    中華美食交流協會榮譽理事長

    青青餐廳總經理

    施建發




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