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調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

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9789862358023
貝琪.瑟林加特
鍾慧元
臉譜
2020年1月09日
113.00  元
HK$ 96.05
省下 $16.95
 
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ISBN:9789862358023
  • 叢書系列:生活風格系列
  • 規格:平裝 / 240頁 / 21 x 14.8 x 1.5 cm / 普通級 / 雙色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    生活風格系列


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典

    掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道




    ★飲食行家齊聲推薦★

    Nata Chen|【我可是生活家 娜塔】

    張凱程|【菜單研究所 Kevin】

    楊馥如|飲食作家

    葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

    謝宜榮|Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

    韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人

    蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】



    按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。

    然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,

    留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。

    什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?

    坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」?



    這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。

    為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、

    基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。

    另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,

    集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。



    本書要帶你──



    ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果

    ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合

    ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚

    ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品

    ☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」

    ☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準



    跟著作者一起重新認識基本六味,

    它們正是我們口中「最熟悉的陌生人」──




    ♁鹹

    鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,

    喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,

    有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?本章都會告訴你。



    ♁酸

    有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋?

    真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。

    怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材�調料的運用方式都一樣嗎?且看本章說明。



    ♁甜?

    糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、

    平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨),

    或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。



    ♁油

    長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。

    你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎?少了油必定會美中不足。

    而油的另一特性,就是把「餘味」留在口腔內更久,

    哪些菜餚非「加油」不可,否則味道會稀薄而無力?本章一一為讀者揭曉。



    ♁苦

    苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊,卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。

    本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同!

    另外,怎麼抑制隱隱作「苦」的味道、讓美味加分?

    許多小妙計動用前幾章出現過的口味與調料知識,作者統一在此章解析分明。



    ♁鮮

    歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦味的門道後,不妨善用鮮味讓料理更臻完美。

    舉凡質地單薄、含鹽量已夠多卻仍欠了一味,或者想替素菜增添一點「肉感」時,

    統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏,都是你的鮮味好朋友。

    本章還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎?



    只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」?然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味?

    本書會逐一導正你過去的錯誤認知,並帶領各位有心做好菜、

    卻還不得調味要領的料理迷走出窘境,擺脫見樹不見林的困擾。

    跟著瑟林加特主廚學習調味的語言,你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。



    ★好評推薦★

    一般學做菜常見的方式是照著食譜來,但對料理有進一步興趣的朋友,往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。

    新手與高手的差異在於:新手學的是菜色;高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。

    其實料理有如音樂,調味就像是樂理。依照本書編排,重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。

    只要掌握以上要點,就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典,跳脫食譜形式,

    用深入淺出的說明,帶你直搗料理的真正核心:「調味學」。

    張凱程�【菜單研究所 Kevin】



    民與食為天,每天都離不開(吃)這件事,絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。

    每一口食物至少要咀嚼十五下以上,並且用心去感受口中的食物,如果您都不曾這樣用心感受口中的食物,

    您一定要擁有一本這麼好的書,跟著書中所寫的細節試著去感受、體會,會讓您感到無比的驚奇,

    原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙,也會增加自己味蕾的敏銳度。

    謝宜榮�Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

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    第一章 味道的基本原則?

    第二章 鹹?

    第三章 酸?

    第四章 甜?

    第五章 油脂?

    第六章 苦?

    第七章 鮮?

    第八章 香?

    第九章 辣?

    第十章 質地?

    第十一章 顏色、酒和其他要素?

    第十二章 完全美食評比




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