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杉野英實 進化的甜點:世界盃甜點大賽大賞.亞洲最佳甜點主廚!杉野英實超越40年淬鍊真正重量級代表作 (精裝典藏版)

杉野英實

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訂購需時10-14天
9789864013890
杉野英實
羅淑慧
瑞昇
2020年1月06日
733.00  元
HK$ 623.05
省下 $109.95
 
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ISBN:9789864013890
  • 規格:精裝 / 376頁 / 21 x 27.2 x 5.26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    東京甜點名店「HIDEMI SUGINO」完美配方

    看似輕盈,其實卻蘊藏深奧底韻

    100款精緻甜點.18個私房專欄

    食譜材料中英對照.詳實剖面圖



      杉野主廚在1973年進入甜點世界,1979∼1982年期間旅居歐洲,

      在巴黎名店學習當時最新的甜點製作技術。



      自從法國回國之後,光是為了重現所學習到的甜點,就費了好大的功夫。就跟現在一樣,市面上可以找到的材料未必與法國完全相同,光是為了克服素材之間的差異,就讓他每天煩惱不已、絞盡腦汁。



      某天,他試著扭轉「因為材料不同就沒辦法製作法國甜點」的觀念。就算製作出原汁原味的法國甜點,要讓客人理解仍然需要一段時間,於是他便決定找尋國內可以取得的高級素材,製作別人無法模仿,同時又能讓自己接受的甜點。於是,隨著想法的改變,杉野主廚的視野亦隨之無限擴大,專屬於他自己的甜點也因而誕生了。



      ──「不是改變,而是專注於美味的追求。那就是『HIDEMI SUGINO』的風格。」

      ──「即使剛開始認為不可能,但只要持續不斷地思考,還是能夠找到自己未知的可能性。」

      ──「長年的技術累積會化成原動力,外來的不同刺激能夠為自己帶來全新的創作,這便是我實際感受到的。」



      本書網羅最為基礎的各類蛋糕體、塔皮、酥皮、馬卡龍等甜點基底的食譜配方與作法,亦羅搜數種奶油醬、甜點配料、果醬、果乾、水果軟糖、慕斯等食譜,以及結合各類水果與食材所製作而成的數十種「進化的甜點」。



      此外,杉野主廚更孜孜不倦的探索,「酸」的使用方法,「清酒」的使用方法以及「果凍」的大量使用方法。



      食譜材料方面為中英對照,以雙語方式提供;製作步驟則是採全彩圖文對照解說,收錄大量的步驟圖,輔以剖面圖,讓您在製作時能夠有最準確的參考基準。書中更穿插收錄數則短文專欄,藉由杉野主廚在追求美味甜點上的各種親身經驗,為您提供創新甜點的方向與感悟。



      追求甜點各種美味可能性的這條道路,沒有盡頭。

      只要多看、多方嘗試,就能夠有所成長,進而做出個人風格的特色甜點。




      願杉野主廚用歲月淬鍊出來的數十道從基礎到進階的食譜,以及經過多方嘗試所統整出來的製作方法,能為您提供各方位的參考,成為您手中「進化的甜點」的基石與一大助力。



      【本書構成】

      (1) 基本技術

      (2) 季節性生?子44種

      (3) 法式蛋糕10種

      (4) 燒?子和塔27種

      (5) 果醬和巧克力15種



    本書特色



      從基礎製作技術,到進階變化創作,滿足各種程度的甜點製作。

      以「文字步驟說明」?「實際操作圖片」對照,提供詳盡而詳實的食譜教學!

      高級紙張、精美包裝,和「HIDEMI SUGINO」最相稱的製書技術,絕對值得收藏。

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    005序文

    009開始製作之前

    376版權頁

    專欄(杉野英實的甜點製作)

    010把理所當然的事視為常規

    048用甜點營造季節感

    ─「HIDEMI SUGINO」的展示櫃陳設

    082試著使用平常不太搭的素材

    ─靈感的來源

    107聖馬克系列是全新的類型

    116奶霜蛋糕更輕盈、更美味

    146製作、感受、確信

    ─每天的感受讓甜點變得美味

    166馬卡龍小蛋糕超美味

    166關於果凍

    186修業地點的特產和自己的甜點

    ─沒有從無到有的原創甜點

    206用酒誘出甜點的原味和素材的香氣

    206酸味的魔法─讓素材感更加鮮明

    220猛然憶起修業時代的甜點……。

    228聖誕蛋糕使自己精進

    246試著把果汁加進麵糊裡

    272相同的麵糊只要改變厚度、形狀,味道就會改變

    ─燒?子的變化

    344美味的連鎖

    364巧克力也像蛋糕

    375表現自我

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    1 基本技術

    012基本的麵糊

    012杏仁海綿蛋糕

    013果醬海綿蛋糕

    013香草海綿蛋糕

    013果泥海綿蛋糕

    014巧克力海綿蛋糕

    015法式甜塔皮

    016酥皮

    018,019入模

    法式塔圈�有底的小模型�小方型

    020製作馬卡龍之前

    020馬卡龍殼

    021咖啡馬卡龍

    022薄荷馬卡龍

    022榛果達克瓦茲

    023椰子達克瓦茲

    024磅蛋糕

    024基本的奶油醬

    024香草的處理

    香草糖的製作方法

    025甜點師奶油醬

    025杏仁奶油醬

    026卡士達杏仁奶油醬

    026安格列斯醬

    027奶油霜

    028果泥奶油霜

    028以果泥安格列斯醬為基底的奶油霜

    029甘納許

    030甜點的配料

    堅果

    030脆皮杏仁

    030脆皮覆盆子

    031焦糖榛果糖

    031焦糖杏仁片

    032咖啡堅果糖

    033水果

    033〔煎水果〕

    煎蘋果──材料水分較多的情況

    煎香蕉──材料水分較少的情況

    034糖漬橙皮

    035糖漬柚皮

    036糖煮冷凍黑醋栗

    036糖漬大黃根

    036糖漬金桔

    037果凍

    製作內餡

    037果醬(甜點用)

    ──黑醋栗、紅醋栗、蜜桃、帶籽覆盆子

    038蘋果乾

    038蘋果皮脆片

    038糖煮萊姆皮

    039紅酒煮無花果乾

    039糖漬洋梨

    040法式水果軟糖(裝飾用)

    ──黑醋栗、紅醋栗、百香果

    042巧克力

    042巧克力淋醬

    042黑巧克力(巧克力裝飾)

    片狀�翅膀狀�漩渦狀�橢圓形

    043基本的慕斯

    043製作慕斯之前

    044果泥慕斯

    045以果泥安格列斯醬為基底的慕斯

    046巧克力慕斯

    ?

    2 季節生?子

    050慕斯

    050芒果醋栗

    054香蕉巧克力

    058蒙特利馬

    062里維埃拉

    066中國之夜

    070棗紅

    074幾何

    078太陽之擊

    084卡美濃

    088杏桃迷迭香

    092翁夫勒

    096愉快

    099我喜歡

    103阿拉比克

    108聖馬克變奏曲

    108B加勒比

    112艾蓮娜

    118奶霜蛋糕

    118覆盆子

    122紫水晶

    126熱帶

    130千尋

    134柑橘千層

    138咖啡千層

    142米拉之家

    148塔派

    148,150焦糖塔

    148,151熱帶焦糖塔

    152卡布奇諾

    155大黃根塔

    158普羅旺斯

    162夏威夷鳳梨

    168馬卡龍

    167柑橘櫻桃

    171愛爾蘭精神

    174咖啡焦糖

    177洋梨栗子

    180心形巧克力馬卡龍

    183醋栗紫羅蘭

    188修業地點的特產

    188格里索爾

    192秋季

    197百香果

    201琥珀胡桃

    208長鼓

    212天使的地獄

    216莓果公主

    222香橙塔

    225紅醋栗蛋白霜餅乾

    ?

    3 法式蛋糕

    230巴望舞

    234復活

    238羅亞吉斯

    242蕾芙

    248無花果

    252紫羅蘭

    256米卡里布索

    260歡樂

    264情緒

    268伊列烏斯

    ?

    4 燒?子和塔

    274燒?子

    〔費南雪〕

    274蜂蜜費南雪

    276巧克力費南雪

    276,278咖啡費南雪

    276,278開心果費南雪

    〔達克瓦茲〕

    282 前衛搖滾

    〔雙層麵糊〕

    284諾瓦塞丁

    286春天

    289艾彼斯利

    〔磅蛋糕〕

    279葡萄園

    292含羞草

    295奧蘭吉特

    298熱帶

    301焦糖杏桃

    304咖啡栗子

    306焦糖無花果

    309迪歐

    〔布莉歐麵包〕

    316特羅佩

    312尼斯海灘

    314栗子瑪德蓮

    320黑棗巧克力

    322索西松里斯

    326塔

    326蘋果烘餅

    329櫻桃塔

    332栗子塔

    334無花果塔

    337藍莓餡餅

    340金桔塔

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    5 果醬和巧克力

    346果醬

    346草莓醬

    348茴香花風味的蜜桃和粉紅葡萄柚的果醬

    350焦糖咖啡

    352檸檬草風味的黃金桃果醬

    354洋梨、無花果和黑醋栗的果醬

    356無花果和紅醋栗的果醬

    358紅酒煮黑棗

    360日向夏蜜柑果醬

    362夏季水晶

    365巧克力

    〔特製甘納許〕

    365,366焦糖甘納許

    365,368覆盆子甘納許

    365,369蓮花甘納許

    〔糖果巧克力〕

    371調溫�模型的準備

    371巧克力塑形、封底

    370,372伊列烏斯

    370,373占度亞

    370,374黑醋栗

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    推薦序



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      跨國界的友情,激發出我們對甜點的熱情,孕育出我們對甜點絕不允許絲毫妥協、持續追求完美的工作態度。我非常了解HIDEMI你的才能。2個國家的文化、2個國家的甜點歷史,以及從大師手中傳承下來的技能,在你那宛如藝術家的雙手下完美結合,甚至進一步昇華成絕無僅有的獨創,這便是你的才能。著實令我敬佩不已。



      那麼出色的作品,靠的可不光只有修道者般的嚴謹態度。關鍵在於HIDEMI宛如魔術師般的神奇魔法。每次品嚐你製作的甜點,我總是有那樣的感覺。



      在修業時期,你在佩提耶(PELTIER)、內琴米羅(Jean MILLET)、莫杜依(Pierre MAUDUIT)……幾位大師旗下,承襲了他們的技術精髓,然後,再透過你個人的細膩表現,重新賦予甜點全新的生命,對次世代的甜點主廚來說,可說是煥然一新的靈感來源。



      相信購買這本精湛作品的讀者們,肯定能夠感受到HIDEMI的獨特熱情,以及無法抗拒的魅力天賦。

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    Jean-Paul HEVIN




    其 他 著 作
    1. 杉野英實的絕妙甜點:「HIDEMI SUGINO」傳奇名店配方,提升食材風味、豐富而完美的味覺盛宴