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大廚小菜 名廚三姐的45道創意家常菜

大廚小菜

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訂購需時10-14天
9789621471079
蕭秀香 (三姐)
萬里機構
2020年1月03日
147.00  元
HK$ 132.3
省下 $14.7
 
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ISBN:9789621471079
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 24 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















      三姐自創的菜式具創意,配搭新穎,惹味獨特,例如脆皮鮑魚、話梅咕嚕蝦、香?肉丸蛋中蛋、脆骨煎肉餅,令人期待。

      三姐對海鮮菜式非常有心得,書內有三姐精心設計的海鮮食?,獨特的炮製方法,肯定令你垂涎三尺。

      三姐希望透過此書,讓煮婦們在家能煮出大廚的菜式,所以她以家庭煮婦的角度,解決其煮食疑難,例如用簡單的家庭煎鑊也能做出大廚菜。

      任何關於廚藝的問題,三姐能詳盡解答,消除大家的困擾,是烹飪的活字典。

      三姐縱橫飲食界多年,既是香港唯一獲廚皇稱號的粵菜女廚,也是一位人氣很高的電視烹飪節目主持人,擅長將創意融入傳統菜式,並以急智而馳名。



      在本書裏,三姐以味道層次豐富和家庭易於操作為重心,精心製作45款創意小菜,仔細分享步驟和心得,即使從未下廚的朋友,也能馬上學到幾道拿手的菜式;有經驗的朋友更會發掘到提昇烹飪技巧的竅門,煮出更出色的菜餚,與至愛親朋共享美食。

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    推薦序 Preface

    張宇人2

    安德尊3

    林綺嫻4



    自序 Foreword



    三姐入廚小秘技10

    Kitty’s secret tips



    海鮮Seafood

    海皇蛋白豆腐14

    Steamed tofu egg white custard with assorted seafood

    香辣腐乳蝦18

    Spicy prawns with fermented beancurd sauce

    脆皮鮑魚21

    Deep-fried abalones in peppered salt

    鮮蜆肉炒馬尾粉絲24

    Stir-fried mung bean vermicelli with clams

    白瓜年糕燜蟹28

    Braised crab with melon and glutinous rice cake

    鮮淮山帶子炒蛋32

    Scrambled egg with fresh yam and scallops

    話梅咕嚕蝦35

    Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce

    津白雲吞海鮮鍋38

    Seafood casserole with Napa cabbage and wontons

    豉椒豬肚炒蟶子煎脆米41

    Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles

    炒桂花瑤柱46 (QR code)

    Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts

    椒鹽三式?50

    Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt

    鹹骨海鮮冬瓜船54

    Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat

    火鴨絲梅子蝦57

    Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce

    特色小炒王60

    Assorted stir-fry with dried and fresh seafood



    魚類Fish

    鴛鴦蘿蔔燜魚天翅64

    Braised fish fin with fresh and salted radish

    梅子半煎煮黃花68

    Braised yellow croaker in lemon plum sauce

    薑?燜魚卜魚雲72

    Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion

    脆燜斑頭腩76

    Braised grouper head and belly

    吊燒脆鱔80 (QR code)

    Fried crispy eel

    橙汁香芒炒鱔球83

    Stir-fried eel in orange mango sauce

    海參魚蓉粥86

    Sea cucumber and fish fillet congee

    粟米金銀魚燴飯89

    Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce



    肉類Meat

    脆骨蒸肉餅92

    Steamed pork patty with diced pig ear

    蜜桃咖啡肉排95

    Coffee-scented pork ribs with peaches

    欖菜豆豉骨98

    Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce

    酸汁凍牛月展伴青瓜102

    Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette

    香?肉丸蛋中蛋106

    Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion

    番薯咖喱牛腩109

    Beef brisket curry with sweet potato

    芥蘭頭年糕牛柳粒114

    Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake

    蜜汁欖角骨117

    Pork spareribs in honey olive sauce

    涼瓜酸薑炒牛柳120

    Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger



    家禽Poultry

    薑?蜆蚧雞煲 124

    Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams

    檸檬冬蔭雞翼 127

    Tom Yum lemon chicken wings

    芝麻乳鴿130

    Roast sesame squabs



    菜蔬Vegetable

    鯪魚肉韭菜煎藕餅134

    Minced dace patty with chives and lotus root

    煎釀秋葵138

    Pan-fried stuffed okras

    XO醬肉碎炒花生芽141

    Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce

    薑茸蒸勝瓜腐皮卷146

    Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic

    尊貴素薑醋149

    Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar

    鍋貼小棠菜154

    Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy

    銀魚乾魚香蒸茄子158

    Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce

    雜菇蛋包年糕161

    Assorted mushroom and rice cake omelette

    蜆肉薯蓉餅164

    Potato clam croquettes

    雪菜金菇煎豆腐168

    Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms

    袋袋平安172

    Beancurd skin beggar’s purse



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      烹飪好像是我與生俱來的興趣,從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟,走入廚房做起「後鑊」來之後,廚師就成為了我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業,四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中;無論經營餐館、做飯盒生意,還是在電視台教烹飪、給人當顧問;怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡,每日看?它們、摸?它們、用?它們,煮過數不清的菜餚,也食過各種各樣的食品,自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅,他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎,其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加,反覆改良變化,本?「傳統有創新,創新不忘本」的理念,我創作過多少新菜式,連自己也記不清楚了。「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏,我與大家分享四十幾道既傳統又有創意的小菜,會是大家想吃但是不一定吃過或未必做過的;做法以家庭廚房能操作的為準,盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的,食譜所寫的份量只是我的建議,希望大家能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧,加上自己的想像力,創作出自己的拿手菜,增進家人進餐的樂趣。

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    三姐




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