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森林裡的法國食年(收藏冬春):十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活

森林裡的法國食年(收藏冬春):十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活

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9789578683303
陳芓亮Liang Chen
幸福文化
2020年3月04日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789578683303
  • 叢書系列:食旅
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 25 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    食旅


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理

















    週而復始的十年日常,順應自然的飲食記錄

    法北的鄉村生活×老奶奶老爺爺的料理智慧×作者的廚藝經歷

    構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景

    ─《小森時光》法國版冬春篇─



      鄉村生活最迷人的,不外乎是所有的食材隨手可得,日日可以吃到最應時的蔬果。菜園裡有什麼作物收成,馬上端上當天的餐桌,享受最新鮮的滋味。旅居北法的作者,本著對法式鄉村料理的熱愛,不斷自行鑽研,並且向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作,累積成一部詮釋季節更迭的家常食譜。



      零下20、30度的冬天,依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類,燉上一鍋溫暖雞湯,準備和家人小狗一起窩在溫暖的屋子裡迎接冬天的來臨,而冬日裡、開春後,鄉村的法國餐桌上有些什麼料理呢?



      ────冬天Winter────

      ◇栗子填鴨肝肉餡烤雞─法國中古美食,是聖誕節上桌的盛大料理,有了栗子烤雞才代表有過年。

      ◇啤酒濃湯─冬季是喝湯的季節,法北產啤酒,這道湯塔配上幾片maroilles乳酪塗麵包更佳美味。

      ◇糖塔─北法節慶活動用餐後必吃的傳統甜點,使用北法特產粗紅糖製作,現在的糖塔幾乎和自家奶奶料理畫上等號。



      ────春天Spring────

      ◇濃雞湯燉煮春雞佐小青豆仁─瑪麗皇后非常喜歡這道料理,用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。

      ◇鹽烤豬皮軟嫩豬五花─春季白天溫度很適合在庭院烤肉,這一道是法國阿嬤烤了70幾年都沒失敗過的料理。

      ◇粗鹽烤時蔬─用粗鹽來烤,蔬菜帶點鹹味,還能吃到新鮮自然的甜味,是歐洲大廚們都這麼做。

      ◇蘭姆酒糖漬水果蛋糕─是深受法國人的熱愛的「旅行蛋糕」,應該是因為蘭姆酒糖泡過的葡萄乾讓蛋糕風味更吸引人。

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      *封面裝幀設計理念

      捨棄料理照片的呈現,改以法國當地的應時食材照片為主視覺,呼應作者和本書對於食材的重視,唯有新鮮順應自然的食材才能創造出最純粹的料理,也是作者在法國鄉村生活最大的體悟,親近每一個周邊的食材,藉此詮釋出最好的料理滋味。



    本書特色



      1.運用視覺畫面的堆疊,傳遞法國鄉村的生活方式。

      2.老奶奶老爺爺的料理手法與智慧,散發最在地的溫度與溫柔的情懷。

      3.鄉村料理便是家庭料理,相較於精緻的法國料理,更易上手。

      4.作者扎實的廚藝經歷,寫成詳細的食譜文字作法,便於讀者在家製作。



    各界推薦



      江振誠(國際名廚)

      松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者 )

      林泉Richie(MUME主廚)

      高?雯Liz(美食作家、Taster 美食加創辦人)

      楊佳齡Lea(《飲食宅記》作者、料理老師)

      葉怡蘭(飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 )

      Bonjour推薦(依姓氏筆劃排列)



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    冬天Winter

    1.栗子填鴨肝肉餡烤雞 Volaille farcie aux chataignes

    2.啤酒濃湯 Soupe de la biere

    3.清雞高湯&雞湯塊 Bouillon de volaille&Tube de boullon

    4.薯片炸雞腿肉丸搭配BBQ醬? Chips boulettes de cuisse du poulet rotis et la sauce BBQ

    5.根莖蔬菜煮牛肉高湯&高湯番茄醬汁 Pot-de-feu aux legumes oublies

    6.奶油花椰菜濃湯 Creme dubarry

    7.全雞火鍋& 雞肉飯 & 雞皮高湯奶油醬Poulet-au-pot&Riz du poulet

    8.庭院的柔軟蘋果蛋糕 Gateau aux pommes du jardin

    9.兒時記憶中奶奶的巧克力四分之一蛋糕? Quatre-quarts du chocolat d’enfance

    10.鼠尾草蜂蜜溫白酒 Vin blanc de sauge

    11.新鮮百里香茶&百里香糖漿茶 The au thym du sirop

    12.長壺梨塔 Tarte Bourdaloue

    13.香料溫紅酒 Vin Chaud

    14.11天糖漬橙片 Tranches d’orange confites

    15.老奶奶的自製苦橙酒 Vin d’orange de mami

    16.糖塔 Tarte du sucre

    17.蘋果西洋梨軟糖 Pate de fruits au pomme

    18.香料麵包&熱巧克力 Pain d’epices et chocolat chaud

    19.肉桂巧克力慕斯? Mousse au chocolat a la cannelle

    20.鄉村核桃蛋糕 Gateau du noix rustique

    21.榛果奶酥蘋果泥塔Tarte au pomme et cremble au noisette



    春天Spring

    1.濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁? Portage a la reine aux petits oiseaux (cailles), pois verts

    2.煮牛舌與馬德拉醬汁 Langue de boeuf, sauce madere

    3.五種乳酪的乳酪鍋 Fromage fondu aux 5 fromages

    4.涼拌海鮮葡萄柚與威士忌醬汁 Pamplemousse cocktail

    5.捲心菜湯 Soupe Au Chou

    6.低溫烤豬後腿排肉佐馬鈴薯 Jarret sous vide et Rotis pomme de terre

    7.粗鹽烤時蔬 Rotis aux Legumes du saison au gros sel

    8.水煮白蘆筍與酒醋酸蛋醬 Asperges blanches et sauce gribiche

    9.奶奶的老式燉小牛肉 Blanquette de veau de meme

    10.溫泉蛋燻肉條嫩菠菜沙拉 Salade lardons ,epinards et d’oeuf poche

    11.鹽烤豬皮。軟嫩的豬五花 Poitrine de porc moelleuse,couenne grillee au sel

    12.布黑斯雞牛肝箘菇奶油醬 Volaille de Bresse aux morilles

    13.烤榛果芥末羊排&水煮季節蔬菜Carre d’agneau aux petits legumes du saison

    14.美麗的鮭魚與他的美乃滋 Saumon bellevue avec la mayonnaise aux herbes

    15.香草鹽脆皮肉餡蕪菁 Navets farcis en croute de sel

    16.鍋煮蒜味檸檬奶油雞Casserole de poulet cremeux ail et citron

    17.榛果紅蘿蔔早餐蛋糕 Paincake aux carottes,cumin et noisettes

    18.香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pecan

    19.嘉年華炸糖麵糊Beignets du Carnaval

    20.我的傳統檸檬塔 Ma tarte au citron a l’ancienne

    21.復古半鹽奶油蘋果夏洛特? Charlotte aux pomme classique

    22.炸接骨木花 Beignets de fleurs sureau

    23.干邑薄餅&我的舒澤特柑橘薄餅 Crepes Suzettes

    24.蘭姆酒糖漬水果蛋糕 Gateau aux fruits confit et au Rhum





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    前言



      放眼所及,風景的顏色四季分明,就是我生活超過10年的法北小城Tournehem sur la hem。



      零下20、30度,一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系,法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷,我們哪裡也去不得,只能和家人小狗窩在家裡燒柴火,待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶,度過漫漫的冬日,屬於一種鄉村生活的靜好。



      寒冷的冬天,菜園沒有任何收成,也無法外出採買,我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類,其中又以根莖類蔬菜使用為多,用來燉湯暖和身子,比如說,秋末備好的雞肉蔬菜,就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。除了菜園沒有收成,12月份因為是聖誕月,北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜,冬季裡吃的肉類,都是前一個季節準備保存下來的,聖誕節當天要吃的火雞也是如此。



      菜園隨然零收成,但是在法北,有一種獨特的作物-苦苣卻只在冬天出現,這種作物不需要陽光,隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長,只需要21天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯,像是書裡介紹的啤酒濃湯(P.022)。這種苦苣因為生長容易、成本便宜,從前也被北法國窮人當成咖啡食用,甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣,但我自己是覺得實在太苦了,比咖啡還苦上好幾倍。



      偶爾天氣沒那麼壞的時候,我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好,跑到他們家去串串門子,問候他們老人家,他們見我,總會問上一句,要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣,在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌,讓身體熱起來,對抗冷冷的天氣。



      等過一整個冬天,走入春天的季節,其實,在法北春初氣溫還是很低,還無法用春暖花開來形容,這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷,但總是可以開始進行一些戶外的活動了,春初土地還太濕,不能播種其它農作物,但我們會為花卉播種,像是鬱金香等等。直到4月可以整田,5月就開始種馬鈴薯了。



      春末的景色就像大地甦醒,花朵盛開,鬱金香朵朵,周圍的景色開始轉綠,出現一些淡淡的粉色。進入6月,陽光也越來越多,我們的農作日常正式啟動,開啟一整年的農忙。這個時候,因為開始有菜葉蔬菜的加入,餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見,法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化,我想,這也是鄉村生活的迷人之處吧!



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    其 他 著 作
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