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風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界

風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界

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9789864592265
詹姆斯.布里西翁(James Briscione),布露克?帕克赫斯特(Brooke Parkhurst)
楊馥嘉
積木
2020年5月07日
400.00  元
HK$ 320
省下 $80
 
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ISBN:9789864592265
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:平裝 / 320頁 / 22.7 x 22.7 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    食之華


  • 飲食 > 美食名店/指南











    ?【得獎紀錄】

    美國《史密森尼雜誌》(Smithsonian Magazine)年度十大食譜書。



    【專業推薦】

    江振誠�國際名廚

    宜手作�國民媽媽.暢銷食譜書作家

    松露玫瑰�烹飪書籍作者及譯者

    林裕森�專業葡萄酒作家

    貓兒 Cecilia�生活料理家(貓兒的玩樂廚房)



    瑪德琳.帕克特(Madeline Puckette)�《Wine Folly看圖學葡萄酒》、《Wine Folly看圖精通葡萄酒》作者

    法蘭克.史蒂特(Frank Stitt)�《Frank Stitts Southern Table》、《Bottega Favorita》作者

    丹尼爾?布呂(Daniel Boulud)�《Letters to a Young Chef》、《Daniel: my French Cuisine》作者

    理查?布雷斯(Richard Blais)�《Try This at Home》、《So Good》作者

    麥可?安東尼(Michael Anthony)�《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》作者

    阿里?布薩里(Ali Bouzari)�著有《Ingredients》作者



    【重點特色】

    ★透過人工智慧數據分析解構基本風味元素,幫助讀者瞭解風味的組成與結構。

    ★依據風味配對的科學理論基礎,提供一系列的工具,協助決定如何使用不同食材搭配出最佳風味。本書分為58個主題風味,每一個都著重在一種或一組食材,總共會涵蓋約150種基本食材。

    ★為每一組食材設計創意食譜,融會貫通風味配對理論後更有信心嘗試創新搭配。

    ★無論是餐飲科系學生、專業廚師或是任何想要嘗試創新料理的一般烹飪者都能從書中找到有用的搭配原則及食譜。



    【內容介紹】



    世界名廚 × 超級電腦

    一本革命性的料理搭配指南!



    當名廚遇上超級電腦,所有的風味都變成了數據,經過人力難以負荷的運算之後,找出了前所未見的組合。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配,從化學下手理解料理。同一種食材,為何搭配另一種食材會更加美味,或是大大扣分?讀完這本書,你將不再只是「會料理的人」,也將學會專業大廚設計菜色時的思考模式。



    150種食材,分別代表58種獨特的風味基質,透過精準的分類、清楚易懂的視覺化風味模組圖表,幫助讀者更加理解一般食物的味道,以及它們的風味結構。《風味搭配科學》整理每一種食材的最佳配對、驚喜配對及可替換食材,並示範以這些資訊開發出令人驚嘆的原創食譜:從醬汁「大蒜蜂蜜醬」,到主菜「咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃」,還有甜點「檸檬凝乳佐烤橄欖」。無論是家廚還是大廚,這本書都能讓你開始用全新的角度看待料理,重新發現口中的美味!



    【各界好評】

    我們追求吃得健康、少用加工品和過多的調味料,卻常被誤解為健康飲食=無味。事實上,每種食材都有其特有的營養與香氣,本書利用科學的方式告訴我們風味的奧祕,靠著這本書的搭配指南,讓食材相互碰撞激發出美味的火花,這才是餐桌上該有的味道。

    ──宜手作�國民媽媽.暢銷食譜書作家



    我一直在等待一本專業的風味專書,我想我終於等到了。我非常喜歡。

    ──松露玫瑰�愛旅行的煮婦



    人工智慧、大數據can help!!只要有相近似的香氣分子,不同食材就能協調地搭配在一起。這本書可以幫我們跳出慣常積習,輕易地找尋到食材組合的創意靈感。

    ──林裕森,專業葡萄酒作家



    在廚藝的世界裡,風味的如何配對,無疑是最難以捉摸的奧祕。此書從近年餐飲界越臻成熟的科學檢證出發,實際藉由食材彼此間所含化合物的關聯與共鳴,建構出一套可遵循的搭配理論、脈絡與可能性,別具意義。不僅可作為專業料理人的創作依據,對純粹依賴過往涉獵與經驗的煮婦如我,讀來也覺眼界大開、靈感多多。

    ──葉怡蘭�飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人



    非常棒也非常有深度的風味搭配,你完全可以忽略令人困擾的化學名詞,光是食譜後面的驚喜配對就足以讓人大呼:喔喔喔,原來可以這樣搭配呀……

    ──蘇彥彰�法式餐飲顧問,Molar Coffee Grinder 創辦人



    將最佳風味組合加以分解,使主要食材得以大放異彩的迷人集合......這本書的視覺效果非常驚人,就像是寫給美食追求者的科學課本,輔以特別有用的前言……《風味搭配科學》是美食�食品科學怪咖的寶貝。

    ──《圖書館雜誌》(Library Journal



    烹飪教育學院烹飪研究總監布里西翁與妻子帕克赫斯特合著,透過科學探索常見食材的風味特徵,絕對會讓熱愛鑽研食物的人滿心歡喜……喜歡實驗的專業廚師和煮夫煮婦也會喜歡這種獨具見解的方法。

    ──《出版人周刊》(Publishers Weekly



    風味搭配是區別素人煮婦煮夫與主廚的基石,《風味搭配科學》將幫助您像主廚一樣思考。

    ──瑪德琳.帕克特(Madeline Puckette),著有《Wine Folly看圖學葡萄酒》、《Wine Folly看圖精通葡萄酒》



    詹姆斯.布里西翁是一位具有天賦又富創造力的廚師,他將趣味算法應用於這本書中。《風味搭配科學》利用科學來擴大食材組合可能性的小宇宙,並在過程中指出通往烹飪未來的途徑。

    ──法蘭克.史蒂特(Frank Stitt),著有《Frank Stitts Southern Table》、《Bottega Favorita》



    如有廚藝學生想要增進對食材、風味、質地的知識,這本淺顯易懂的書不啻是最好的工具書。而對於當代廚師來說,把握機會研讀並理解這三種元素的科學原理,則可獲得極佳的優勢。這個領域的每個人都應該善用此書!

    ──丹尼爾?布呂(Daniel Boulud),著有《Letters to a Young Chef and Daniel: my French Cuisine》



    《風味搭配科學》不只是一本充滿美味食譜與洞見的優質料理書;更重要的是,對專業又對廚藝充滿熱情的家庭料理人來說,這肯定是必備書。

    ──理查?布雷斯(Richard Blais),著有《Try This at Home》、《So Good》



    《風味搭配科學》的內容既有趣且深刻,主廚可藉此活潑地運用不同食材。不管是專業廚師或一般烹飪者,都可以從書中的圖表出發,發展出無限創造力。

    ──麥可?安東尼(Michael Anthony),著有《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》



    想要揭開風味如何運作的神秘面紗,我們可能還要花上好幾十年的功夫,但此時,布里西翁提供每個料理人這份平易近人的資源,還有具啟發性的靈感與美味的食譜。

    ──阿里?布薩里(Ali Bouzari),著有《Ingredients》


     





    ?第一章:前言 1



    風味配對的藝術與科學 2

    如何使用本書 10



    第二章:食材 17



    A

    Allium 蔥屬蔬菜—大蒜、洋蔥、青蔥、紅蔥頭、韭蔥、熊蔥、蝦夷蔥 8

    食譜:大蒜蜂蜜醬



    Artichoke 朝鮮薊 22

    食譜:塔西尼白芝麻醬油醋汁



    Asparagus 蘆筍 26

    食譜:啤酒漬芥末籽醬



    Avocado 酪梨 30

    食譜:芝麻酪梨沙拉佐無花果醋



    B

    Beef 牛肉 34

    食譜:可可香料烤牛肉



    Beet 甜菜根 38

    食譜:甜菜根胡蘿蔔沙拉佐柳橙榛果油醋醬



    Berry 莓類—草莓、藍莓、黑莓、覆盆莓、蔓越莓 42

    食譜:雞肉蘑菇漢堡佐草莓醬



    Brassica Oleracea: Floral 蕓薹屬甘藍類:花—青花菜、白花椰菜、寶塔花椰菜 46

    食譜:鍋炒青花菜、花生與南瓜



    Brassica Oleracea: Leafy 蕓薹屬甘藍類:葉—高麗菜、抱子甘藍、結頭菜、羽衣甘藍、甘藍菜葉 50

    食譜:鮮味油醋醬



    Brassica Rapa 蕓薹屬蕓薹類—大白菜、青江菜、西洋菜苔、蕪菁、芥菜 54

    食譜:煎烤蔬果雞肉佐烤榛果



    C

    Capsicum 椒類—甜椒、辣椒 58

    食譜:香蕉辣醬



    Caramel 焦糖 62

    食譜:辣味魚露花生脆糖



    Carrot 胡蘿蔔 66

    食譜:咖啡五香烤彩虹蘿蔔沙拉



    Citrus 柑橘類—柳橙、檸檬、萊姆、葡萄柚 70

    食譜:鼠尾草辣漬柑橘



    Cocoa 可可 74

    食譜:巧克力慕斯佐甜菜蛋白霜



    Corn 玉米 78

    食譜:玉米椰子烤布蕾



    Cress 水芹—西洋菜、金蓮花、胡椒草 82

    食譜:火烤牡蠣佐西洋菜培根奶油



    Crustacean 甲殼類—螃蟹、龍蝦、蝦、螯蝦、明蝦、海蜇蝦 86

    食譜:蝦子秋葵什錦濃湯



    Cucumber 黃瓜 90

    食譜:小黃瓜、莓果與開心果沙拉佐羅望子油醋醬



    D

    Dairy 乳製品—牛奶、鮮奶油、起司、優格、白脫牛奶、酸奶、法式酸奶油、奶油 94

    食譜:核桃香料優格沾醬



    E

    Egg 雞蛋 98

    食譜:醃蛋黃



    Eggplant 茄子 102

    食譜:炸茄子佐阿勒坡辣核桃醬



    F

    Fennel 茴香芹 106

    食譜:咖啡冰淇淋佐酒香茴香芹與洋李



    Fig 無花果 110

    食譜:無花果橄欖核桃調味醬



    Fish 魚 114

    食譜:咖啡醃漬鮭魚



    G

    Game Meat 野味肉類—鹿肉、麋鹿肉、山豬肉 118

    食譜:野味醃肉香料



    Ginger 薑 122

    食譜:開心果伏特加風味薑汁驢子



    Grain 穀類—小麥、大麥、燕麥、法羅麥、藜麥 126

    食譜:辣味鮮蝦椰奶燕麥粥



    Grape 葡萄 130

    食譜:香料烤葡萄



    Green Bean 四季豆 134

    食譜:四季豆堅果脆粒



    H

    Honey 蜂蜜 138

    食譜:辣味蜂蜜糖漿



    J

    Jerusalem Artichoke 菊芋 142

    食譜:琴酒風味焦化奶油醬



    K

    Kiwi 奇異果 146

    食譜:黃金奇異果蔓越莓調味醬



    L

    Lamb 羊肉 150

    食譜:羊肉調味醃料



    Lemongrass 檸檬香茅 154

    食譜:檸檬香茅苦精



    Lettuce 萵苣 158

    食譜:羅望子醬烤楔形萵苣沙拉佐新鮮香草醬



    M

    Melon 瓜類水果—西瓜、哈密瓜、蜜香瓜 162

    食譜:義式烤麵包片佐培根橄欖醬與哈密瓜薄片



    Mollusk 軟體動物—蝸牛、淡菜、牡蠣、鳥蛤、干貝、蛤蠣、章魚、烏賊 166

    食譜:大麥白花椰菜燉飯



    Mushroom 菇類 170

    食譜:牛肝菌榛果巧克力蛋糕



    N

    Nut 堅果—杏仁、腰果、榛果、花生、胡桃、松子、開心果、核桃 174

    食譜:花生萊姆馬卡龍夾餡焦糖牛奶醬



    O

    Olive 橄欖 178

    食譜:檸檬凝乳佐脆烤橄欖



    P

    Pea 豌豆類:青豌豆仁、荷蘭豆、甜豆、普通豌豆仁 182

    食譜:甜豌豆泥、烤豬肉與椰子參巴醬墨西哥餅



    Pome Fruit 仁果類水果:蘋果、梨子、?桲 186

    食譜:青蘋果、羅勒與草莓莎莎醬



    Pomegranate 紅石榴 190

    食譜:檸檬香茅辣優格醃漬烤雞綴紅石榴籽



    Pork 豬肉 194

    食譜:藍莓辣根醬



    Potato 馬鈴薯 198

    食譜:甜菜根藍紋起司瑞士薯餅佐酪梨醬



    Poultry 家禽類:雞、火雞、鴨、鵪鶉、乳鴿、雉雞、珠雞、鵝 202

    食譜:杏桃、鼠尾草與開心果印度酸甜辣醬



    R

    Radish 蘿蔔 206

    食譜:櫻桃蘿蔔蘋果沙拉佐羅勒醋



    Rice 米 210

    食譜:覆盆莓米布丁



    Root Vegetable 根莖類蔬菜:根芹菜、歐洲防風草、婆羅門蔘 214

    食譜:烤根莖蔬菜佐薑味莎莎青醬



    S

    Squash, Summer 夏南瓜:櫛瓜、黃南瓜、佛手瓜、碟瓜、櫛瓜花 218

    食譜:泰式辣味櫛瓜沙拉



    Squash, Winter 冬南瓜:橡實瓜、奶油豆瓜、金線瓜、地瓜、南瓜 222

    食譜:甜瓜沙拉佐醃漬冬南瓜



    Stone Fruit 硬核水果:桃子、甜桃、洋李、杏桃、櫻桃 226

    食譜:咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃



    Sugar Syrup 糖漿:蔗糖漿、糖蜜、高粱糖漿、楓樹糖漿 230

    食譜:炙烤糖醋旗魚串



    T

    Tomato 番茄 234

    食譜:紅茶番茄醬汁



    Tropical Fruit 熱帶水果:芒果、鳳梨、香蕉、椰子、百香果、木瓜 238

    食譜:蟹肉、芒果、蒔蘿與波布拉諾辣椒沙拉



    Truffle 松露 242

    食譜:松露與烤甜菜根沙拉



    V

    Vanilla 香草 246

    食譜:香草奶油?



    第三章:更多的靈感啟發 251

    風味的成分 252

    六種基本味道 253

    食物的質地口感 255

    食物含有的芳香味化合物 256

    主要香氣與次要香氣 260

    味道、主要香氣與風味配對表 264



    參考資料 298

    謝辭 299

    索引 301

    ?




    其 他 著 作