推薦序　大道至簡的淵博　　朱俊

自序　　素食之道大矣哉

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•素饌宴飲有可觀——菜品、羹湯

山家三脆素三鮮

五彩繽紛素什錦

半月沉江引食興

年菜雋品十香菜

美味素菜羅漢齋

食芥末墩迎新春

素饌亦可臻大同

鼎湖上素盡善矣

涼拌美味素拉皮

天竺酥酡玉糝羹

佛家名食臘八粥

芳甘絕倫百歲羹

清鮮神品驪塘羹

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•五穀亦素食為天——米飯、麵食

佛寶節品阿彌飯

桃花泛與一聲雷

周村燒餅稱一絕

素餡麵食源酸?

素麵雋品尼姑麵

甜麵筋別出心裁

麻醬麵食超美味

蒸拌冷麵四時宜

蕎麥冷麵有別趣

鍋盔耐嚼滋味長

麵筋還是素燒好

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•園中百蔬逾珍饈——田園蔬菜

茭白別稱美人腿

西洋菜身世之謎

形似寶塔甘露子

炎夏良蔬有豇豆

豆腐乳炒空心菜

金絲攪動素魚翅

金邊白菜饒滋味

春滿人間豆板酥

最能發鮮大頭菜

慈姑格比土豆高

食趣高昂品香椿

乾菜作餡味佳美

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•淮南祕術惠天下——豆製料理

一食素雞亨運通

仿葷素菜褪流行

百頁雋品燒黃雀

豆腐美味超營養

豆腐乾殊耐尋味

送終恩物吃豆腐

張季鸞嗜川豆腐

精美素鵝振味蕾

豬年品享素火腿

霉臭千張逗味蕾

馨香嫩美燒齋菜

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•飯後一品精神爽——點心飲品

土法鍊鋼爆米香

止咳化痰療妒湯

止渴生津酸梅湯

生津卻暑果子乾

冰糖葫蘆花樣多

我愛食桂花糖藕

果子與熟水齊補

油茶味美難比擬

金秋菱角味絕美

金風送爽桂花栗

夏享冰碗樂融融

消夏逸品紫蘇梅

臭草綠豆沙一絕

清真美點愛窩窩

甜年糕深得我心

甜點逸品西米露

糖炒栗得味外味

懶殘芋大有風味

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•識味老饕私房菜——素食名館

大蔬無界意境高

心佛齋擅燒素菜

平易恬淡小覺林

全素齋源自宮廷

在白馬寺品齋菜

寺院素菜登頂峰

清真素菜綠柳居

新派素食福和慧

覺林蔬食成絕響

吃得健康又美好

兩宋茹素超精緻

科學醬油在中國

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•弄草蒔花亦美饌——野菜、花果

桃饌新奇有佳趣

涼拌白菜一段古

笑逐顏開無名子

齊白石長壽祕訣

我愛玫瑰滋味長

採菊東籬發食興

梅花三弄有別趣

富貴花開有勝境

藤蘿花餅難忘懷

生煸草頭春氣息

窈窕淑女採野蓮

馬蘭豆乾逸清芳

黃精入饌有別趣

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•山海珍味皆無遺——筍、菇與海物

筍乾美稱素火腿

筍乾極品玉蘭片

菜中珍品傍林鮮

綠竹筍質美味甘

菇饌奇品燒南北

菌中明珠白木耳

菌醬油鮮美絕倫

誠意十足長壽菜

為止癭瘤出奇招

輕身妙品有瓊脂

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推薦序



大道至簡的淵博

朱俊



　　初次遇見朱振藩老師，給我的第一印象，乃是高大而斯文，幽默風趣的談笑中透著博學和智慧。他對美食的熱愛超乎尋常，可見他是多麼地熱愛生活，也熱衷於從美食中，獲得更多的人生哲理和美好。



　　我，至今進入餐飲行業三十餘載。不能說見過大風大浪，卻正好見證了中國餐飲發展最快的這個階段。這些年，中餐的國際地位也倍受矚目。歷代食客們，隨著生活品質不斷優化，已從「吃飽」向「少而精」悄悄靠近。輕斷食、戒碳水、素食主義，都是當代人喜聞樂見的生活理念和方式，健康成為了食譜選擇的根本。



　　朱老師這本《素說新語》，用自己的親身經歷融入了不時不食，就地取材的時代理念。用不同角度，恰如其分地傳達了素食之美，人生之趣。的確是一本新語佳作。



　　在舊時，高級素菜中多為仿葷，從味至形，愈像則等級愈高。而現在，廚師們更喜歡用器和色來襯托自己的審美設計理念。當然是各有所長，或許後者缺少了那一點驚喜趣味吧！



　　希望讀者們在《素食新語》，細細品味裡面的精髓。從而更了解朱振藩老師這位美食大家大道至簡的淵博。



　　（本文作者為亞洲著名大廚，上海「食廬餐廳」創始人。現擔任世界烹飪聯合會中國菜系國際評委、副主席，及新加坡航空公司「國際烹飪團」唯一華人顧問，屢榮膺中國著名廚師及中國烹飪大師稱號。）



自序



素食之道大矣哉



　　我讀《水滸傳》時，正值血氣方剛，前後看了五遍，不僅熟悉人名，且對於其綽號，也是瞭若指掌，兼有一些心得。比方說，「及時雨」宋（送）江，「智多星」吳（無）用等是。但當時青春年少，同時胃納極大，即使食有求飽，也常動心忍饞，總想大快朵頤。是以書中的「大口喝酒，大塊吃肉」，最能深得我心。



　　數十年下來，我這「食肉者鄙」，一直無肉不歡，狀況好的時候，吃個十斤八斤，也是小事一樁，佐飲白乾芳茗，尤能得其所哉！而今年逾花甲，身體已不如前，懂得均衡飲食，進而食素養身。此雖偶一為之，確能感受益處，增添生活情趣。



　　自單位退休後，時間自然多了，走訪神州各地，眼界為之一開，品了許多美味，當然包括異味，一些珍稀素材，無不納入腹中。例如在上海「老吉士」吃到的菠菜，葉綠身矮根紅，炒製之後，柔嫩多汁，根部肥嫩，整株可食，滋味絕佳。食罷，我才了解為何清代名醫王孟英在其食療名著《隨息居飲食譜》中，稱它可以「開胸膈，通腸胃，潤燥活血……根部尤美」了。面對此一冬令期間始有的尤物，有幸吃了三次，一次連吃個三、四株，葉嫩根爽，整棵食盡，心滿意足，不亦快哉！



　　關於食素，源遠流長。或示虔誠，齋戒沐浴；或為宗教，戒不殺生；或為修行，忌口靜心；或求體健，棄絕葷腥；或不得已，絕糧陳蔡。理由固有萬端，食之得用則一。偶爾換個口味，變點飲習好尚，其誰曰不宜乎！



　　山家及僧家，蔚成飲食風尚，像「大蔬無界」及「福和慧」等，已成名店名食，有幸都品嘗過，了解大勢所趨，其中寫的食記，載之於本書內，讀者如有興趣，既可書中神遊，亦當親身體會，了解新派素食。



　　約三年多前，食友兼文友的汪詠黛，見我日子太閒，推薦我在《人間福報》開個專欄，欄名「食說新語」，非但寫素，且寫全素。這個立意甚好，因而不揣固陋，且讀且食且寫，每兩週撰一篇。在日積月累下，居然超過百篇，可以結集成冊，交由台北印刻付梓，在夫妻的合作下，終能與讀者見面，這是我的素食體驗，幸也何如？是為序。

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