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沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法:學會美味的烹調公式,全部料理自動升級

沒有配方一樣能煮得好吃

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訂購需時10-14天
9789865520083
前田量子
許郁文
邦聯文化
2020年6月17日
123.00  元
HK$ 104.55
省下 $18.45
 
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ISBN:9789865520083
  • 叢書系列:遊廚房
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    遊廚房


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    調味&材料的科學百分比

    + 溫度&時間的科學比例

    + 順序&口感的科學邏輯

    =成為烹飪高手的決斷關鍵

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      本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬•沙拉、水煮等調理方式,解說常見的家庭料理的烹調過程,經由科學佐證,徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼,因此只要學會本書中烹飪科學的課程,就能讓料理的美味更加升級。

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      與一般食譜書區別-?

      每一道料理,首先先設定一個讓成品更加美味的目標,接著訂定公式,並詳細說明其理論,用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。

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      例1:「薑汁燒肉」的肉片不醃漬,能讓肉片保有水分不乾柴。

      例2:「馬鈴薯燉肉」熄火放涼,比一直加熱更容易入味。

      例3:「燙青菜」的調味為高湯:醬油:味醂=15:1:1。

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      與一般食譜書區別-?

      通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時,也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。

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      例1:「青蔬炒肉片」的油量為食材的3∼5%,且所有熱炒菜都適用。

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      例2:「鹽煮綠花椰菜」的滾水,水量是綠花椰菜重量的5∼10倍,鹽量是水量的0.5∼1%,且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。

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    亞馬遜網路書店讀者大推

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      •原本是被這本書的「科學公式」吸引,後來發現還有「節省時間」的效果,因為烹飪過程寫得很好,時間等詳細說明也寫得很清楚,已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」,成品很滿意。

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      •通過這本書了解調味料比例,就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」,原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%,且要加點醋,才能有濕潤和柔滑感。

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      •我喜歡烹飪,每個月都買食譜書,覺得這本非常不一樣,對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人,是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話,新手不知道要加多少鹽,看到這樣的作法,常常一籌莫展,不是嗎(笑)?這是一本「常見的家庭料理」,但「美味公式」值得永遠收藏它。

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      •對於烹飪時的為什麼,給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩,和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀,和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書,不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。



     





    前言 002







      

      跟素養與直覺一點關係都沒有!




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