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出門訪古早(三版)

出門訪古早(三版)

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9789571931951
逯耀東
東大
2019年12月27日
160.00  元
HK$ 144
省下 $16
 
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ISBN:9789571931951
  • 叢書系列:糊塗齋文稿
  • 規格:平裝 / 416頁 / 15 x 21 x 2.08 cm / 普通級 / 單色印刷 / 三版
  • 出版地:台灣
    糊塗齋文稿


  • 文學小說 > 華文創作 > 飲食文學











      飲食文學開拓者──逯耀東──經典作品

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      逯耀東教授文化素養豐厚,長年致力於文化、歷史研究,對古籍中的飲饌有深刻的了解。他曾經數次前往中國大陸探訪民間飲食的變遷,尋覓流失的古早飲食,並記錄沿途所食美饌,發表了多篇飲食文化的文章,在紙上飄香。本書收錄作者寫於一九七○至一九九○年代的四十六篇飲食散文,文中處處可見作者深厚的歷史涵養,於是大至一場盛宴、小至一碗豆汁,作者都能將其文化脈絡娓娓道來。讀者除了可以從飲食文化的變遷中看見當時庶民的生活風貌,也可以一窺「吃」這門學問如何與歷史息息相關。

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      本書菜色

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      ☆炒肝

      北京傳統早點,主要的材料是豬腸和豬肝,以生熟大蒜、黃醬、大料、高湯、澱粉勾芡而成。但名為炒肝卻不是炒,而且肝少腸多,實際上是燴肥腸。

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      ☆燉生敲

      最道地的南京料理,是將鱔魚剝開鋪平、過油微炸,切成塊狀,置於砂鍋渾燉,趁熱上桌!



      ☆佛跳牆

      以鮑參翅肚二十多種主要材料,依其熟爛難易的程度、層次放在紹興酒罈中,「煨」製而成。「煨」必須掌握兩個要訣,那就是時間和火候恰到好處。

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      ☆黃芽菜煨火腿

      先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段,約二寸許長,加蜜酒娘(指酒釀)及水,連煨半日,上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心絲毫不散,湯亦美極。

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    膾炙推薦

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      周惠民? 作家、政治大學歷史系教授

      舒國治? 作家

      韓良憶? 作家

      (按筆畫順序)

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      「逯耀東教授是史學大家,但世人對他的認識,卻是他的飲食史。不過逯老師的飲食史並非描述甚麼是『美味』,而是提示:美味言人人殊,但其背後的歷史底蘊的文化情懷,才是值得關切的。」──周惠民

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      「在台灣,吾輩飲食文化研究者和作者,多半曾蒙受逯耀東教授啟發或影響。逯教授生前能吃、懂食,而其歷史學術背景,讓他格外留意飲食的變遷和流動,也特別重視飲食背後的文化意義。其文字根底深厚,兼顧理性和感性。當代讀者透過其飲食著作,了解到一件事——飲食其實反映著文化。」——韓良憶

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    讀者敲碗 好評再版

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      「雖書內所述大部分菜樓、小吃店現已不存,但那種感嘆與對佳饌的嚮往是數年如一日,亙古不變的。」

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      「這本書裡面提及《金瓶梅》與《紅樓夢》中的「吃」,細細閱讀那種講究,那是多麼的有意思啊!又有如蘇東坡被貶時的落魄與其飲食記錄,裡面那些聽來不可食、太過「原始」的食物如「蜜唧」,聽來又是如何的讓人嘖嘖稱奇!這本書記錄了好多中國古時候的飲食,真是令我愛不釋手!」

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      「作者以淺近的文字,配合引用精彩的詩詞典故,使一道道美味的菜餚宛如呈在眼前,香味四溢,勾得人都好像魂失其中,越讀越垂涎不已!」

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      「作者吃的其實是文化、是中國人共同的回憶,他吃的是一種名為「傳統」的美麗氛圍。」


     





    再版說明







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    〈厝邊灶下──代序〉

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      如今,人居高樓之上,電梯直上直下,很少遇到厝邊。即使偶爾梯間相左,也不過作露齒微笑狀,齒間生硬地迸出個早或好,再多就說句真熱或下班放學了,都是些沒有油鹽的無謂話。簡單冷漠,早已沒有厝邊的情意了。

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      厝邊,左鄰右舍的意思。過去的厝邊,比屋而居,門庭相對。閒來無事,倚門話個家常,談得興起,不覺日移,往往會忘了灶下的焢肉,沒有關火。平常所談,非關緊要,祇是些身旁細事,如剛剛從市場買了些什麼,準備如何調理之類。的確,當年的厝邊灶下相連,往往是一家煮菜幾家香,門首的匯談,成了飲食經驗的交流。有時缺鹽少醬,互通有無,吃忙當緊,相助相攜。

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      當初選定在此落戶,圖的是個鬧中取靜。社區不大,百來戶人家,四合院的建築,中庭寬廣,花草樹木有專人料理,修剪得很齊整。前後門有人守望,前臨馬路,後有巷道,入得院來而無車馬喧囂,臨晨的庭院竟有雀鳥攀樹枝啾啾。庭院不深,但厝邊卻近而不親。不得已祇好出門另覓厝邊。

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      出門數步,有個公園,公園不大,樹木森森,非常清幽,成了我晨夕漫步的場所。園中有池,池上架有拱橋,池旁植柳,不知何時多了兩隻白鵝浮游其間,尤其斜風細雨,柳絲飄拂含煙,景物似是四月江南。池塘外的林蔭裡,有步道環繞,人在道上或跑或行。林蔭間散著練拳舞刀的,隨音樂節拍起舞的,還有練香功或養氣的……人多不雜,卻有小犬奔跑往來吠叫。

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      公園外祇要警察不來,吵雜得像個集市,豆腐青菜,水果乾貨,饅頭包子,廚具衣物皆有。偶爾還有個山東老鄉賣牛筋的,他賣的牛筋是牛面頰和牛眼,是當年大千所嗜紅燒牛頭的原料。這時環繞著公園的各家吃食店也開門了。這些吃食店就是我厝邊外的厝邊了。

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      環繞這一帶的吃食店種類不少,屈指算來,有豆漿、素食與地瓜粥、蚵仔麵線、廣東粥、米粉湯與豬腸、肉丸、涼麵、意麵、米糕、油飯、福州乾拌麵與福州魚丸、還有三家「美而美」的漢堡和三明治……這是早市,也都是我的好厝邊,每天在公園裡行走,心裡就盤算著去哪家,輪流拜訪,才不冷落厝邊。

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      不過,我常去光顧的還是家豆漿店。當初搬來的時候,為了這家豆漿店高興了一陣子。在外飄流多年,想的就是碗熱騰騰的豆漿,和一套剛出爐的燒餅夾油條。開店的兄弟二人,其中一個是啞吧,和我交情很好,每次去都比手劃腳一番,然後再為我燃上一支煙。和啞吧交朋友有個好處,沒有語言的是非。後來知道他們是客家人,他們的母親告訴我,她四女三子在臺北開了七家豆漿店。祇有忍勞耐苦的客家人,才能從山東人手裡接下這種起早睡晚的行業,從永和擴展到臺灣各地,再發展到海外並且回流到大陸去,這是臺灣飲食本土化轉變中很重要的過程。半年前馬路對面,新開了一家二十四小時營業的永和豆漿店,老闆娘也是客家人,巴拉圭的歸僑,他們在那裡就是經營永和豆漿的。

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      不過,照顧了厝邊,卻冷落了灶下。

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      灶下,廚房之謂。舊時有家就有灶下,灶下必有灶。灶下供應全家的飲食,是家的心臟,生活的依賴。

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      記得兒時天寒下學歸來,一頭就鑽進灶下,因為母親準在那裡。然後窩在灶旁,一面向灶內添火,一面取暖。母在灶上準備晚餐,忙著蒸包子或饅頭,切菜炒菜。蒸籠冒著饅頭已熟的香氣,飄灑滿屋,鍋裡的菜咕嚕嚕滾著。腹中飢餓,心裡卻充滿溫暖的等待,祇等母親一聲傳喚拿筷子拿碗,我一躍而起,請父到廚下開飯。一家人圍灶而坐吃晚飯,此情此景,真想唱出:「我的家庭真可愛。」

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      家有灶下,有灶下就有灶王爺,舊俗臘月二十三更盡時,灶王爺上天言事,家家祭灶。唐•段成式《酉陽雜俎》說灶爺「常以月晦日上天白人罪狀,大者奪紀,紀三百日,小者奪算,算一百日。」按家人罪狀,大小不同,奪陽壽若干。灶王爺是玉帝遣派常駐各家的督使,這個時辰上天匯報,所以家家戶戶祭灶祈福,是為小年夜。宋•范成大〈祭灶〉詩說:「古傳臘月二十四,灶君朝天欲言事。雲車風馬小留連,家有杯盤豐典祀。豬頭爛熱雙魚鮮,豆沙甘鬆粉餌圓。男兒酌獻女兒避,酹酒燒錢灶君喜。婢子鬥爭君莫聞,貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門,杓長杓短勿復云,乞取利市歸來分。」對祭灶情景描敘甚詳。

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      灶王爺是家的守護神,對家人的喜怒善惡,觀察皆有考紀,準備上天稟報。但灶王爺並非鐵面無私,是頗有人情味的。所以,祭灶那天將糖飴抹在灶王爺神像口中,使他上天口不能多言,或將酒糟塗於灶口,使他酒醉不能說長道短,祇能「上天言好事,下地保平安。」

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      不過,自從大同電鍋上市,天然氣普遍使用後,灶下的情況改變。使用大同電鍋,家庭主婦無須晨起引火,煲粥煮飯,祇要將米淘妥,置於內鍋之中,然後外鍋添水覆蓋,最後,像彈鋼琴似的將鍵向下一按,即可。不必再擔心飯夾生或焦糊,是中國主食體系的粒食文化,重大的超越與突破。中國人不可一日無飯,當年留學生出國,都抱了個大同電鍋飄洋過海,表示雖飄泊異域也不忘本。

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      天然氣的使用,更徹底改變傳統灶下的形態。從此灶下煮飯用電鍋,煮菜則有瓦斯爐,無須另外設灶。接著又有快鍋慢鍋,微波爐的出現,灶下無煙無火也有飯吃,這是臺灣半世紀來飲食文化重大的轉變。灶下無灶,灶王爺失去居住之所,我們從此失去家庭的守護神。

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      灶下從傳統邁向現代之後,容積縮小,僅能容一身周旋其間,兩人已嫌太擠,不再是家庭聚會之所,缺少了往日的溫馨和諧。許多細事的爭端被擠了出來,家庭成員生了外心,其名曰外食。灶下沒有灶,我們不僅失去了家庭的守護神,黃昏的田野也失去了詩意,因為再也看不到裊裊上升的炊煙了。沒有炊煙,祇剩冷灶,我們的生活也變得單調了。

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      前些時,有兩位朋友出書,索序於我。我自知非名家巨縉,分量有限,從不為人寫序,也不向人請序。不過,他們不同,因為他們寫的是飲食,而且這兩年和他們每月有一兩次的聚會,有時甚至遠去花蓮、臺中,為的是覓食,相處頗得。因為我們全是好吃的人,忝為同好,他們出書要我寫序,欣然應允。

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      而且,對於吃,在社會迅速轉變的今日,我的確有些感慨。因為吃雖是小道,但淵源流長,體系自成,別具一格。過去吃都在家裡,但如今飲食一道,也隨社會轉變而轉變。家中雖有灶下,卻常不起炊,往往兩肩擔一口,踏遍市井處處吃了。

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      處處無家處處吃,現代的名詞稱為外食。據調查現在外食的人口,越來越多了。但外食也有其社會緣由的,是社會現代化的結果。社會現代化的特質是方便快捷,人隨著方便快捷的節奏活動,相對的卻變懶了。不知為什麼,現在大家都忙,偶有閒暇,就不願將時間浪費在灶下,洗菜、切菜、配菜,然後下鍋煎炒或煮燉。忙前顧後,等菜上桌,就累於下箸了。最好的方法是外食。外食既無須準備,又不要善後,吃罷,抹嘴就走,然後攜手漫步街頭,狀至瀟灑。

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      外食還有另一個因由,中國自來婦女主中饋,也就負責家庭的飲食起居。不過,時至近代倡導女權解放,五四時所喊的一句口號,就是婦女走出家庭,也就是從廚房解放出來。現在我們家裡的巧婦,已變成了社會的女強人,女強人下班歸來,已累得喘不過氣,哪還顧得灶下。不過,男人也不爭氣,放不下大男人的優越,又不能巧婦不為拙夫做,拙夫自己做。最後,兩性平權最好的妥協,就是外食。

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      外出覓食,雖然方便,但出得家門,躑躅街頭,食肆林立,市招滿眼,品目繁多,而且店名又奇特,真的是四顧茫然,不知何去何從。因為這年頭祇要會五六個菜,而且又能把菜炒得半生不熟,就可以豎招牌立字號。至於價是否廉,物是否美,主人是否親切可喜,都是次要。反正現代人吃的不是滋味,為的祇是療飢,療飢是不講滋味的。

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      受到現代的感染,我也變懶了。過去也歡喜在灶下摸摸弄弄,但現在的灶下,侷促難以轉身,雖儲有鮑參翅肚,黃耳紅菇,野竹參,裙邊與哈士蟆,皆束置高閣,任其落塵,卻無興趣料理,不如外食方便。我不是美食者,祇要合情趣的都吃,近在厝邊,遠處也有些常常思念的飲食料理的朋友,所以,兩肩擔一口,臺北通街走。但每次出門訪問,就多一次感慨,過去的古早味越來越少了。尤其這幾年在大學歷史系開了門「中國飲食史」,選課的人不少。所以,特別留心身邊的飲食變遷,常有吹皺一池春水的閒愁,老是擔心有一天,我們下一代吃飯不用筷子了。

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    九八、五四後三天序於臺北糊塗齋




    其 他 著 作
    1. 從平城到洛陽:拓跋魏文化轉變的歷程(二版)
    2. 魏晉史學及其他(三版)
    3. 那年初一(三版)
    4. 似是閒雲(二版)
    5. 品味經典套書(共十二冊)
    6. 肚大能容:中國飲食文化散記(修訂三版)
    7. 胡適與當代史學家(二版)
    8. 魏晉史學及其他(二版)
    9. 晉會要
    10. 那年初一(二版)
    11. 逯耀東作品集:肚大能容?中國飲食文化散記(二版)-糊塗齋文稿
    12. 從平城到洛陽─拓跋魏文化轉變的歷程(精)
    13. 肚大能容:中國飲食文化散記-糊塗齋文稿5
    14. 似是閒雲(精)
    15. 那年初一(精)
    16. 魏晉史學的思想與社會基礎(精)
    17. 窗外有棵相思(精)
    18. 魏晉史學及其他(精)
    19. 胡適與當代史學家(精)