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咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感

咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感

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將於1個工作天內出貨
9789579094757
史考特•拉奧
魏嘉儀
方言文化
2020年7月29日
130.00  元
HK$ 110.5
省下 $19.5
 
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ISBN:9789579094757
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活新知館


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作!

    全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經!

    【特別收錄】台灣版專序&訪談影片

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    釋出咖啡醉人的香氣與口感,來自「烘豆技術」,

    更決定了一杯咖啡的品質與風味!

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      一顆顆深、淺棕色的咖啡豆,經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!

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      挑選新鮮的生豆,固然可以先打下初步的基礎;但唯有透過「烘豆」,才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感,以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程,咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

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      ★三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線

      想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易。因此,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」,特別重要。

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      耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特•拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。

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      ?法則1,烘焙初期應提供適當熱能

      烘焙初期能提供充足的熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

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      ?法則2,豆溫發展應始終保持緩速

      烘豆師的目標,應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

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      ?法則3,一爆應在整體烘焙完成75∼80%發生

      如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全,甚至使焙烤風味變得乏味。

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      ★想焙出一鍋好豆?你必須選購多功能且高規格的烘豆機

      對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?

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      走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特•拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

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      ?內部結構

      烘豆機的內部結構,分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

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      ?氣流調整機制

      烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整,可創造平滑的烘焙S曲線,焙出較佳的咖啡豆風味。

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      ?火力控制設定

      細微火力調控功能,能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整,以達到理想的烘焙S曲線。

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      ?自動烘焙曲線軟體

      自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線,且能進一步控制過程,確保咖啡豆成品的穩定性。

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    本書特色

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      ◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作,是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。

      ◎深入淺出,完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。

      ◎教你如何挑選烘豆機,以及與烘焙相關的程序(生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等)。

    專業推薦



      
    專文推薦

      許寶霖�《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人

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      吳則霖�2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍


      林東源�GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍

      陳志煌James�Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍

      劉邦禹�WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍&世界第四



     





    致謝

    推薦序:令人著迷的咖啡烘焙世界

    台灣版作者專序:享受「烘豆」帶來的挑戰與成就

    前言:提供最佳的咖啡品嘗體驗

    本書簡介



    Chapter 1 烘豆,千種物質的神奇拆解

    Chapter 2 生豆的結構與成分

    Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆?

    Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感

    Chapter 5 雙重反應,焙出多元風味

    Chapter 6 熱傳導,改變豆內能量與濕度

    Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣

    Chapter 8 管控S曲線,降低失敗風險

    Chapter 9 豆量、溫度、時間,絕美咖啡三要素

    Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」

    Chapter 11 烘豆師的穩定性,如何維持?

    Chapter 12 溫度探針+濃度計,成果查驗利器

    Chapter 13 樣本烘焙,找出最佳曲線

    Chapter 14 杯測系統化,精準評鑑咖啡風味

    Chapter 15 正確「萃取」,釋放香甜口感

    Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法

    Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點



    結語

    專有名詞

    參考資料






    推薦序




    其 他 著 作
    1. 【職人咖啡選豆書】全球大師套組:《咖啡烘豆的科學》+《咖啡生豆的採購科學》