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八角哲學(親簽電影海報版)

八角哲學(親簽電影海報版)

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4717211028117
江振誠
李芳齡
天下雜誌
2020年8月11日
650.00  元
HK$ 617.5
省下 $32.5
 
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ISBN:4717211028117
  • 叢書系列:美好生活
  • 規格:精裝 / 304頁 / 21.4 x 29 x 4.26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    美好生活


  • 飲食 > 飲食文化 > 名廚/美食家傳記











    「每一天,每一分鐘,我都在尋求那1%的完美。

    但我發現那失蹤的1% - 最後一塊拼圖,

    不是米其林三星,也不是世界第一;

    而是在自己身上,在靈魂之中」



    -江振誠「初心」(Andre and His Oliver Tree)紀錄片

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      2018年情人節,名廚江振誠將米其林二星Restaurant Andre歇業,回到台灣。

      這段心路歷程與那些他未曾說出口的故事將在紀錄片中化成影像。

      是什麼讓他勇於停下腳步,回到原點?

      廚師生涯一路的背後,是怎樣的堅持與淬煉?

      他獨創的「八角哲學」不只是他廚藝的準則,更是他生命的哲學,

      引他回盼「初心」,落實在過去、現在、未來。

      做最真實的自己,不為任何人。

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      ※隨書獨家附贈限量江振誠親簽電影海報



      歷時五年,台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學



      帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA,

      學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



      台灣出生長大,名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石,萬分耕耘,必得收穫。《時代雜誌》兩次報導盛讚江振誠的廚藝,《紐約時報》將Restaurant ANDRE 選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一,不僅因為他令人驚艷的料理,更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗,征服了全世界的味蕾。



      歷時五年,江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學,與他名列世界最佳50大餐廳的Restaurant ANDRE 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食,還是期盼發揮自我創造力的人,都能從他的八角哲學中啟發靈感。



      台灣成長、日本記憶、再加上法國經驗,江振誠身上藏著與眾不同的創意DNA。簡化、後退、放下。臻至完美。他沈澱二十多年的廚藝創作,從自然與人文中獲得的實做經驗,創造出屬於他獨特的創意哲學──八角哲學。



      八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。這八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想,是Restaurant ANDRE 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。



      「料理,不只是料理,料理,是創造極致的美食體驗,因此每個小細節都至關重要。」



      他的料理不僅滿足味覺,更滋養心靈、挑戰想像力,從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭,都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRE 餐廳的創意基地──廚房,拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程,以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜,引領讀者進入美食新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝,將不同的食材解構與重組,盡現物產、栽種及養殖人以及季節之美。

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      《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書,更是超越食譜的一本獨到創意工具書。

      《八角哲學》這套方法,讓你不論在哪個領域,都可以找到自己的靈感系統和創意元素,找到屬於自己的「八角哲學」。



      ●與全球同步發行,採國際合印方式,書籍直接空運至台灣

      ●紙質、裝禎皆與英文版相同,全書超過150幅全彩照片,共計304頁,精裝版


     





    推薦序? 賈克與羅倫???????? 7

    推薦序? 帕斯卡.巴博?????? 8

    母親的一封信?????????????? 9

    自序? 江振誠???? 10

    八角哲學???????? 12

    1. 純粹?????? 34

    2. 鹽???????? 66

    3. 工藝?????? 94

    4. 南法????? 124

    5. 質??????? 162

    6. 獨特????? 194

    7. 憶??????? 228

    8. 風土????? 258

    膠囊、創意發酵汁、基本料理??? 284

    索引

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    推薦序



    賈克與羅倫�Jacques and Laurent Pourcel




      1998年,我們以法國年輕主廚受邀客座至台北進行一週的地中海式料理饗宴。



      廚房裡,我們身旁圍繞著忙碌的台灣團隊,而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引了我們的目光——Andre,這是我們和他的第一次相遇。Andre告訴我們他渴望學習法式料理,他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與,不過在此之前,他必須先學會基礎法文並且申請在法工作許可。



      一年之後,已經會說法文和取得工作許可的Andre來到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花園(Le Jardin des sens)的團隊並接受專業訓練。在這裡,他學到了法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展出自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養出預測未來食藝發展的能力。僅僅幾個月,Andre成為了「Pourcel廚房」裡必不可少的一份子。隨之而來,他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海,開闢了幾家不同形式分店,藉此經驗各種型態的餐飲模式,其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閒輕食酒吧等。



      隨後,Andre踏上了屬於他自己的旅程。爭取各種機會,近身和喬爾.侯布雄(Joel robuchon)、皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)、米契.特洛格斯(Michel troisgros)、帕斯卡.巴博(Pascal Barbot)等大師級世界名廚學習,創造獨特經歷。



      一路以來,我們一直密切關注Andre的發展,而當他需要意見或一點小幫助時,我們總是傾心相助。在專業領域之外,他更是我們的朋友。



      創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟,Andre不僅是位廚師,更是個藝術家。



    推薦序



    帕斯卡•巴博�Pascal Barbot




      Andre的料理一如其人:精準、專業、但時又帶有幽默風趣。



      Andre的工作精神就如同今日的新加坡:總是不斷精進。



      Andre的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程,他從台灣就一腳踏入了料理的世界,再到美食天堂法國接受長年的薰陶,後來落腳多元文化的新加坡,這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記,內化成他獨特的料理風格。



      Andre的料理有深厚的的亞洲傳統,但是同時又是道道地地的法式料理,在四季如夏的新加坡,他卻能用當令食材創作出隨季節變化的料理,豐富的食材融合為相互搭配的美味組合。他的廚藝精準、細膩,每一次都是完美演出,完成的料理也如同一幅畫一樣,優雅、簡潔、精緻,是一場逸群絕倫的視覺饗宴。



      Andre的風格是無法被取代、模仿或複製的,那專屬於Andre,也只有Andre做得到。他的料理顛覆傳統、充滿新意,而且總是令人驚艷、折服。Andre已經完全將當代法式料理的精髓吸收內化成為他的一部分,就如Restaurant Andre所在的新加坡,融合了各國文化成為世界飲食薈萃的城市。以他自己獨特的方式,將亞洲元素融入法式料理之中,深入淺出,豐富了料理的面貌。不忘初衷,發揮他的亞洲傳統,千變萬化的運用食材,成為他獨一無二的特色。



      這本書讓讀者一窺Andre料理的奧妙,走進他可見與不可見之間探祕……



    推薦序



    母親的一封信




      Andre,my son,



      看到今天站在世界舞台的你,媽媽真的與有榮焉。你交出的這張成績單,都是你一步一腳印累積起來的。期間的辛苦和成長,媽媽都看在眼裡。感謝哥哥姊姊,陪伴著你長大,隨時給你支援;也謝謝Pam,這樣照顧你,攜手度過這麼多挑戰。感謝一直以來跟著你四處奮鬥的團隊,一路支持你的料理和成長的朋友,因為有這些人,才有今天的你。



      你從小就是讓我很放心的孩子。未來,我相信你一定也能繼續在夢想的路上前進,透過料理,創造更多感動與美好;透過八角哲學,點亮更多創作者的靈感,觸動更多人的生活。



      很多人品嚐你的料理,吃的是美味、創意、驚喜。但媽媽吃你的料理,嚐到的是你累積了二十多年來每段旅程的細密耕耘和毫不放鬆。很多人看到你現在的燦爛與頂尖,但我知道你只是緊盯著眼前遠大的目標,不斷往前有韌性、不妥協,才走到了今天。



      看著你從學徒,到獨當一面,到理出一套創作哲學,現在你的料理裡,我更能品嚐到你獨一無二的熱情和信仰,那份想傳達給客人的強烈訊息。我希望所有吃過你料理的人,都能在其中感受到你不熄滅的熱情,體驗到你設計每個元素的用心,讓每道料理,都給他們的生活帶來衝擊。



      媽媽期待你在下一個階段,能用料理與哲學更加地擁抱世界。沿途中,記得要保持謙虛與初心:隨時腳踏實地,懷著誠摯與熱忱,以身作則,啟發和帶領年輕一輩,把他們當成自己的孩子一樣,回饋給社會。



      你是媽媽的驕傲。就像我每年生日都對你們說的,謝謝你們來當我的孩子,你們就是我的第二生命。忙碌之餘,一定要注意身體健康。

    ?
    媽媽




    其 他 著 作
    1. 八角哲學
    2. 初心