前言



第1章 磨練技術

利用逆算法做出心目中的「理想麵包」

簡單的工作——沒有這種事

最重要的是「仔細觀察」

不讓惰性發作的每日例行公事

Train Bleu麵包閃耀光芒的原因

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第2章 提升自我

誰會想要成為麵包師傅呀！

持續學習劍道的收穫

觀察再觀察——我的修業時代

自己的修業計畫自己訂立

認定「就是他！」時要追著不放

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第3章 生活在高山

製作深受故鄉人喜愛的麵包

讓鄉下居民也能嚐到真正美味的麵包

還沒有店面，就已經有老顧客了

開幕日的第一位客人

絕對不要自我感覺良好

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第4章 向員工學習

錄取條件——人品重於技術

支持員工獨立創業

捨棄「我來教你」這個念頭

感謝員工讓我「心境成長」

千鈞一髮之際急速成長的高學歷員工

搭配「聆聽」的指導方式

謝謝你們的努力

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第5章 承受逆境

父親的驟逝與沉重的債務

坎坷的麵包工廠重建之路

從客人的責備中學習

照顧母親十三年

把目標訂高一點，勇往直前!

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第6章 以登峰造極為目標

在法國視察時找回初衷

用新鮮水果創造麵包的季節感

預賽——從業界底層開始挑戰

激戰——經驗了拯救危機

以少年時光的記憶所創作的「蜂巢」

以督導身分率領代表團

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第7章 寄託未來

想和員工一起走下去

說出「要做麵包」的兒子

想要傳達「理所當然」的重要性

向下一傳遞「領受生命」的食育觀念

今後也會一直在高山烤麵包

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結語

TRAIN BLEU SHOP DATA

從TRAIN BLEU獨立的員工 SHOP DATA

前言



　　位於大雪紛飛的岐阜縣飛驒地方、四面環山的高山市。



　　這裡是一個大自然景觀與江戶時代街道並存的觀光地，從名古屋出發約2個半小時，距離東京約4個小時半的車程。而與市中心有段距離的地方，佇立了一家名為「Train Bleu」的麵包店。



　　Train Bleu這個店名，在法文中意指藍色列車「Blue Train」。



　　「藍色列車」在日本曾經是徹夜載著許多人朝目的地奔馳的寢台列車，無奈隨著時代變遷而消聲匿跡。之所以取這個名字，是希望自己能夠「朝著製作麵包這個目標不斷向前邁進」。



　　一九八九年（平成元年），二十九歲的我決定「要在地方上開一家光彩奪目的店」，並將這個希望放在心上，開始營業。



　　二??五年，我在麵包大會中最具權威性的世界盃麵包大賽「Coupe du Monde de la Boulangerie」中打入前三名，之後又上了NHK《專業高手（?????????　仕事?流儀）》這個節目。如此因緣際會，讓這家麵包店今日的客源得以來自日本各地。我們一天大約要烤兩千個麵包，遇到黃金週或者是盂蘭盆會時就要烤將近三千個，而且種類超過一百種，像是基本的棍子麵包（法國麵包）、可頌，或者是加了水果的維也納麵包（丹麥麵包）。



　　但是，在步入軌道之前，卻有好幾座高山與峽谷需要翻越。



　　有時還會因為不安與壓力連日徹夜難眠。



　　不，就連現在也是處於爬坡爬到喘吁吁的途中，距離安穩還有好長一段距離。



　　回顧周遭一切，我其實認識了不少人，而且身旁還有不少與Train Bleu關係密切的員工。



　　這本書並不是專門談論經營的指南書。而是我這個每天烤麵包烤了二十八個年頭的麵包師傅，希望能將這一路走來的心路歷程傳遞出去，讓手上拿著這本書的讀者找到面對工作的方法，或是對「某件事的靈感」。