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法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋

法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋

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9789865515966
Ying C. 陳穎
日出出版
2021年9月13日
267.00  元
HK$ 226.95  






ISBN:9789865515966
  • 叢書系列:Sense
  • 規格:平裝 / 372頁 / 19 x 25 x 2.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Sense


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——

    在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」,定義其中的台灣身分識別

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      2020年,Ying交出了《法式甜點學》這本厚實大作。介紹了法式甜點的歷史發展、結構與技術、鑑賞方式、甜點圈內的祕密,以及法國頂尖甜點師的專訪,Ying為台灣讀者上了扎實的系列課程。書中也討論了甜點界的各種生態及面臨的挑戰,當中關於「在地化」的探討,引起了許多熱烈的回響——如何在現有的法式甜點規則及框架之下,不斷創新,並呈現出專屬於台灣的味道?

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      重新梳理法式甜點在台灣的發展歷程,

      以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念,

      並深入思考身為「台灣甜點師」的意義。

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      因為COVID-19疫情返台,Ying得以有機會好好拜訪、認識關注已久的台灣甜點店家、職人。台灣職人們的熱情和靈活令她感動,餐飲界的活力與無框架更使她訝異。這是異於法國巴黎,另一處生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

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      於是一個全新的採訪計畫就此產生,有別於過去扮演將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,這次Ying要藉機深入了解台灣市場,並將台灣的法式甜點、甜點師介紹給台灣及國際讀者。

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      18組閃亮亮重量級指標甜點職人,

      共同攜手歷經一趟自我追尋之路。

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      受訪名單一字排開無比華麗,可說是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物,不同個性、風格的甜點師,展現出多樣又精彩的台灣法式甜點。Ying發揮出自己過去做社會研究、品牌行銷工作、專業甜點師以及經營社群自媒體的多重身分及經驗,在深度訪談之餘,也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整,全書以五個主題切入,探討「台灣風格」成形之可能。並且加入了喜樂可可咖啡園、香草騎士暨香草農夫的「產地拜訪」。

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      ●法式甜點在台灣

      珠寶盒法式點心坊boite a bijoux|林淑真

      Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊|李依錫

      187巷的法式甜點咖啡、烘焙料理教室|謝美玲

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      ●台灣甜點師的養成

      SEASON Artisan Patissier|洪守成

      Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊|吳庭槐

      全統西點麵包|陳星緯

      TERRA土然、九日風、在欉紅Red on Tree|楊豐旭

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      ●台灣風格、台灣味的形

      ?實日Kajitsu Patisserie|曹羽君、高韞豐

      Quelques Patisseries某某?甜點|賴怡君、Lynn Lin

      HUGH Dessert Dining|鄭為修、應庚宏

      One Tree Hill Taipei|甘碧華、林衍成

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      ●國際甜點人在台灣

      折田?舖|折田將大

      Tairroir 態芮**(米其林二星)|賴思瑩

      JL Studio**(米其林二星)|韓慧婷

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      ●台灣味的國際化

      好食光Keya Jam|柯亞

      Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作|鄭畬軒

      Jade Li Chocolater|黎玉璽

      COFE、土生土長|顧瑋

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      「誰是台灣甜點師?」、「為什麼要做法式甜點?」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎?」、「為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「不一樣的地方在哪?」從這眾多的問題當中,Ying與甜點師們一起探向了終極的質問——「我是誰?」這不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是Ying的「自我再發現」旅程。訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。

      

      屬於台灣的法式甜點樣貌以及吃食記憶,從來就無須經由別人來定義。藉由這本近18萬字的深度訪談,期盼讀者也能一同參與Ying與甜點師們的這趟自我發現之旅,給予台灣甜點師及相關領域職人更多關注與支持,共同創造出屬於這片土地的法式甜點世界。

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    名人推薦

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      李承宇(《料理?台灣》前總編輯、飲食書寫者)

      葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

      韓良憶(飲食旅遊作家)

      ——專文推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

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      Jean-Francois CASABONNE MASONNAVE公孫孟(法國在台協會主任)

      Liz 高?雯(美食作家、Taster 美食加創辦人)

      比才(《家.酒場》、《小聚會》作者)

      毛奇(飲食作家)

      洪愛珠(作家)

      蔡珠兒(作家)

      ——激賞推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

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    經典好評

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      「追尋自身根源的熱情之作!」——Liz 高?雯(美食作家、Taster 美食加創辦人)

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      「一本細膩描繪出甜點職人故事的作品,其訪談紀錄呈現了台灣專攻法式甜點師傅們的精神——這群在台的法式甜點職人不僅以精湛的技藝向長達七千多年歷史的甜點工藝致敬,還以獨有的創意豐富了這門藝術,成為台灣帶給甜點歷史上的一大貢獻。」——Jean-Francois CASABONNE MASONNAVE公孫孟(法國在台協會主任)

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      「Ying透過這本書,觀照了自己的人生課題,也回應了我對飲食思之再思的困惑。」——李承宇(《料理?台灣》前總編輯、飲食書寫者)

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      「法式甜點在本土立定腳跟,向遠眺望的時代紀錄。」——洪愛珠(作家)

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      「Ying則以她的精采之筆,熱情感性、同時縝密理性地,精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡,別具意義。」──葉怡蘭(飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

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      「在思索、探究『台灣味』的論述已成顯學的當下,我樂見《法式甜點裡的台灣》出版,讓『台灣味是什麼』這個尚未完成的拼圖,少了一片空白。」——韓良憶(飲食旅遊作家)



     





    推薦序:冷硬的甜蜜——李承宇(《料理?台灣》前總編輯、飲食書寫者)

    推薦序:過去、現在與未來之書──葉怡蘭(飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

    推薦序:為「台灣味是什麼」填補空白——韓良憶(飲食旅遊作家)

    作者序:我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」

    前言



    Ch. 1 法式甜點在台灣

    1-1 堅持法式精神,推介島嶼迷人風貌——珠寶盒法式點心坊boite a bijoux創辦人、總監林淑真(Susan Lin)

    1-2 日法交融孕育在地美味,從社區走向國際——Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊負責人、主廚李依錫(Hugo Lee)

    1-3 追本溯源,與世界大師同行——187巷的法式甜點咖啡、烘焙料理教室創辦人謝美玲(Linda Hsieh)



    Ch. 2 台灣甜點師的養成

    Column.1 世界廚藝與餐旅學校的建立

    2-1 不瘋魔不成活,樂在其中才能走得更遠——SEASON Artisan Patissier創辦人、主廚洪守成(Season Hung)

    2-2 在古典中尋求永恆,以甜點擺渡文化記憶——Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊創辦人、主廚吳庭槐(Ting-Kwai Wu)

    2-3 不是只有廚房才是戰場,和自己的比賽永無止境——全統西點麵包經營者、主廚陳星緯(Hsing-Wei Chen)

    2-4 對「真」的渴求,以土地和世界相連——TERRA土然暨九日風創辦人與主廚、在欉紅Red on Tree行政主廚楊豐旭(Danny Yang)



    Ch. 3 台灣風格、台灣味的形塑

    3-1 台味形、意、神,傳統在現代裡的安身之處——?實日Kajitsu Patisserie主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐(Evan Kao)

    3-2 不具指定性但根植生命經驗,台灣的世界級感染力——Quelques Patisseries某某?甜點主廚賴怡君(I-Chun Lai)、品牌主理人Lynn Lin

    3-3 不藉台味之名也同樣芳美,那朵從日常中開出的玫瑰——HUGH Dessert Dining主廚鄭為修(Victor Cheng)、品牌主理人應庚宏(Kent Ying)

    3-4 為傳統創造現代價值,為台灣打造世界嚮往的品牌——One Tree Hill Taipei創辦人、主廚甘碧華(Katia Kan)、創辦人、執行長林衍成(Yen Seng Lim)



    Ch. 4 國際甜點人在台灣

    4-1 珍惜彼此不同,在認同與信賴中實踐台灣夢——折田?舖創辦人、主廚折田將大(Masahiro Orita)

    4-2 不負傳承使命,國際甜點人的台味詮釋——Tairroir 態芮**甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)

    4-3 從南洋回望台灣,在星洲找到自我——JL Studio**甜點主廚韓慧婷(Una Han)



    Ch. 5 台灣味的國際化

    5-1 在被評鑑與輸出觀點之間,論一瓶果醬改變世界的可能——好食光Keya Jam創辦人、主理人柯亞(Keya)

    5-2 千錘百鍊不改歸初心,帶故鄉風土重歸甜點聖殿——Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒(Yu-Hsuan Cheng)

    5-3 扭轉不可能為可能,巧克力師的傳道授業之路——Jade Li Chocolater創辦人、主廚黎玉璽(Yu-Hsi Li)

    Column.2 產地拜訪:是黑金還是金黑?台灣可可的血淚鍊金術——喜樂可可咖啡園

    Column.3 產地拜訪:傳承自分享開始,價值需以文化創造——香草騎士、香草農夫

    5-4 從無知中前進、在自信裡茁壯——COFE、土生土長創辦人與主理人顧瑋(Wilma Ku)



    後記:寄語未來的甜點師,在「熱情」以外






    作者序




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    2. 法式甜點美味饗宴套書(二冊):《法式甜點學》+《和風法式甜點》
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