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法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

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9789865515072
Ying C. 陳穎
日出出版
2020年3月25日
267.00  元
HK$ 226.95
省下 $40.05
 
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ISBN:9789865515072
  • 叢書系列:Sense
  • 規格:平裝 / 352頁 / 19 x 25 x 1.76 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Sense


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    品嘗精緻華美的法式甜點,

    經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。

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      一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。

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      作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。

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      知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書

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      ——法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。

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      ——法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。

      ——麵糰(pate)+奶餡(creme)+飾面(glacage)+裝飾(decors)=法式甜點的基本的結構。

      ——「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行設計。

      ——在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。

      ——比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。

      ——「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。

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      作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。

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      【封面甜點故事】

      由作者Ying創作的反轉蘋果塔(tarte tatin),以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發,另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化;她並將常見的圓塔改為長條型,外觀現代,更適合一人品嘗。最後加上一球打發的新鮮酸奶油,並保留蘋果果梗為裝飾。是作者在學習法式甜點的路途上,對經典「重新詮釋」的實踐。

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    名人推薦

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      Liz高?雯(美食作家、Taster美食加創辦人)

      葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

      鄭畬軒(Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚)

      ——專文推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

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      Linda (187巷的法式 創辦人)

      Lynn & Lai(Quelques Patisseries某某?甜點 創辦人)

      MillyQ米粒Q(《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監)

      Season(SEASON Artisan Patissier總監)

      Yen(《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚)

      楊豐旭(在欉紅暨九日風主廚)

      ——華麗推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

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    經典好評

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      「Ying是一個很勇敢的女生 ,一個人獨自在巴黎,將最新的流行訊息傳達給台灣的我們 ,對於她要出書,我很開心,她又將往前邁進一步。」——Linda (187巷的法式 創辦人)

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      「這本書沒有甜點食譜,沒有店家介紹,看似不甜蜜夢幻,卻無一字不在寫法式甜點,寫其概念、原則、標準。這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書。」——Liz高?雯(美食作家、Taster美食加創辦人)

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      「法式甜點是怎麼起源?這門工藝又怎麼發展到現在如同發表藝術創作般謹慎卻又存在法國人的日常生活?讀完這本書,你會發現法式甜點不只是一塊蛋糕,其中的奧義原來是這麼一回事兒??」——Lynn & Lai(Quelques Patisseries某某?甜點 創辦人)

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      「不僅僅嘴裡品嘗著甜點,她更是用專業的雙眼咀嚼,用清晰的腦袋拆解分析,用熱愛的心深入潛進甜點奧妙無窮又變化萬千的浩瀚世界。跟著Ying C.,你品的,不會只是甜點本身那樣簡單。」——MillyQ米粒Q(《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監)

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      「論文般講究的法式甜點資料跟專業精美照片能夠並存,是甜點愛好者不可或缺的精神糧食。」——Season(SEASON Artisan Patissier總監)

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      「Ying從巴黎斐杭迪廚藝學校甜點『實驗室』歷練中華麗蛻變,以學院知識為骨、對甜點的愛慕為肉,用宏大的觀點脈絡寫下台灣難得一見的法國甜點現場。」——Yen(《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚)

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      「這無疑是一部法式甜點全書,將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡,凌駕地域與類別之限,和法式fine dining一樣,擁有無可挑戰、取代,且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因,抽絲剝繭、翔實完整交代。」——葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

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      「Ying的書就像完成度極高的法式甜點,以嚴謹的筆法勾寫出層次分明,富有內涵卻又不生澀的作品,保證讓你一打開就闔不起來,Bon appetit!」——楊豐旭(在欉紅暨九日風主廚)

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      「書中集結許多法國當今甜點界重量級的人物訪談,能讓讀者一窺創作者的精神世界。在這些對話中,我們再次被提醒,甜點亦有食譜操作之外的意義。它承載了無數的記憶與感情,最後為眾人編織成了文化。」——鄭畬軒(Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚)



     





    推薦序

    在法式甜點之路上──葉怡蘭

    這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高?雯

    甜點承載了無數的記憶與感情,最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒



    作者序

    法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡,還看到了它們一起發光的瞬間



    前言



    Partie 1. 甜點|La patisserie francaise

    Chapitre 1. 概念|Concepts-cles


    1-1為什麼談甜點不能不談到法國?

    1-2甜點對法國人來說有多重要?

    1-3「patisserie」、「dessert」、「gouter」,who’s who?

    1-4甜點業(patisserie)與麵包業(boulangerie)的分界

    1-5法國人在哪裡買�品嘗甜點?

    Chapitre 2. 內涵|Philosophie

    2-1法式甜點的特色與邏輯

    2-2解構法式甜點:類型與組成元素

    2-3法式甜點的完工(finition)與裝飾(decoration)

    2-4盤式甜點(desserts a l’assiette)的內涵與哲學

    2-5在法國,我們不說廚房,我們說「實驗室」

    Chapitre 3. 鑑賞|Degustation

    3-1為什麼法式甜點需要鑑賞?

    3-2魔鬼藏在細節裡

    3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點

    3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋

    3-5甜點與藝術品



    Partie 2. 甜點人|Les patissiers

    Chapitre 4. 甜點圈|Lunivers professionnel


    4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈

    4-2「我的甜點是chef做的嗎?」──廚房裡的階級與分工

    4-3甜點師的養成

    4-4大師與明星主廚

    4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況?

    Chapitre 5. 重點人物訪談|Chefs & Influenceurs

    5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》(Fou de Patisserie)共同創辦人與總編輯Julie Mathieu

    5-2締造時代傳說──Cedric Grolet主廚

    5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚

    5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frederic主廚

    5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Prealpato主廚

    5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚



    附錄|Annexe

    之一:社群媒體對法國甜點人與甜點界帶來的挑戰

    之二:從亞洲甜點在巴黎,思考何謂「台灣味」



    索引






    推薦序




    其 他 著 作