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食物漬:果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌,99款天然食物保存方法

食物漬:果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌,99款天然食物保存方法

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9786267046463
石原洋子
婁愛蓮
幸福文化
2022年3月09日
133.00  元
HK$ 113.05  






ISBN:9786267046463
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:平裝 / 144頁 / 19 x 26 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    滿足館


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科











    日本亞馬遜暢銷圖書40,000冊

    每個廚房主婦都應該要有一本的醃漬事典

    作者親嘗、試做無數次的漬物配方黃金比例

    21款水果x 29款蔬菜x 8款肉魚類x 12款調味料x 29款延伸料理



      「漬」是一種為了延長食物的風味的天然保存方法,春夏秋冬,因為懂得按照季節「醃漬」,讓食物更有層次、更豐富,也更有靈魂。

      本書裡介紹了當季保存用食品和最適合常備在家的常備品食譜。這些保存食物會隨著時間經過而添增風味,緊急時刻也能拿來當成備用食品。



      ▎醃漬、風乾,可延長食材香氣

      依照每種食材不同產季,把四季果蔬和肉魚物產等,使用鹽漬、糖漬、鹽辛、醋漬、醬油醃等不同的醃漬手法,以保留當令食材的最天然、最美味的香氣,還能品嚐醃漬過的不同滋味。



      ▎一年365天親手做,忙碌但甘之如飴

      製作醃漬物的過程,也享受著空氣中瀰漫著香氣的愉快的時光,如醃酸梅日曬的步驟,把梅子一顆一顆排列在大竹篩上,在一顆一顆翻面,沾附一夜露水後曬乾收起,



      ▎21款水果漬物和延伸料理

      草莓、蜜柑等各式果醬、夏蜜柑皮蜜餞(可變身橙皮巧克力)、糖煮蘋果、檸檬蛋醬(可延伸做檸檬塔)、各種梅子酒等等,都是最讓人垂涎欲滴的果物。



      ▎29款蔬菜漬物和延伸料理

      淺漬高麗菜、小黃瓜泡菜、四季豆泡菜、醃脆瓜、甜醋蕗蕎、糖醋醃嫩薑等,把盛產的蔬菜醃漬起來,除了少一道蔬菜時隨時配上用場,還能嘗到漬物的特殊風味。



      ▎肉魚類保存食x自己做醬料

      只要學會基本醃漬技巧,可製作牛腱佃煮、梅子肉鬆、魷魚鹽辛、醃鮭魚卵等,連味噌、xo醬、醬油醃蒜頭、番茄醬等都可以自己做,吃起來少糖、少鹽,少油,吃漬物也能少負擔。保存食隨著時間經過而添增風味,緊急時刻也能拿來當成應急食品。



    本書特色



      深受讀者喜愛的醃漬暢銷書,13年又重新改版再上市!

      作者修改了13年來無數次親嘗、試做的漬物配方黃金比例,讓這本書如同是一罐保存食一樣,風味雋永。



    美味推薦



      田文社社長 over

      深夜女子公寓的料理 毛奇 ?

      水瓶家料理主理人 水瓶

      療癒系料理達人 肉桂打噴嚏 ?

      果醬女王 柯亞

      《飲食宅記》作者、料理老師 楊佳齡Lea

      飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

      嘖嘖的料理手帳

       (以上按姓氏筆畫排列)


     





    時令醃漬物行事曆

    ?

    Part1水果醃漬物和延伸料理

    夏蜜柑皮蜜餞

    蜜柑果醬

    草莓糖漿

    草莓果凍

    草莓果醬

    醃酸梅

    紅紫蘇粉

    梅酒

    各色梅酒

    用白蘭地釀造梅酒�用雪莉酒釀造梅酒�用黑糖釀造梅酒

    紫蘇汁

    杏桃果醬

    蛋糕捲

    藍莓果醬

    栗子甘露煮

    簡式蒙布朗

    葡萄汁

    葡萄果醬及葡萄糖

    糖煮蘋果

    蘋果派

    焦糖煮蘋果

    焦糖蘋果蛋糕

    糖煮西洋梨

    蜜漬香橙

    金柑果酒�香橙果酒�木梨果酒

    檸檬蛋黃醬

    檸檬塔

    洋酒浸果乾

    水果磅蛋糕

    果醬裝瓶的方法

    ?

    Pat2蔬菜醃漬物和延伸料理

    日式淺漬高麗菜

    檸檬淺漬高麗菜

    蕗薹味噌

    伽羅蕗及蕗薹葉佃煮

    山椒小魚

    山椒佃煮

    鰻魚飯�鮪魚時雨煮

    甜醋醃蕗蕎

    蕗蕎炒麵

    蕗蕎沙拉

    鹽醃蕗蕎

    四季豆泡菜及什錦泡菜

    甜醋醃谷中生薑(葉薑)及甜醋醃嫩薑

    小黃瓜泡菜

    塔塔醬

    醃黃瓜條及醃脆瓜

    辣椒葉佃煮

    青椒佃煮

    紫蘇漬

    芥末醃茄子

    甜醋醃茗荷

    醬油醃蕈菇

    蕈菇麵

    冬季時蔬泡菜

    蘿蔔的四種醃漬品

    芥末醬油醃蘿蔔�米糠醃蘿蔔�燒酎醃蘿蔔�脆醃蘿蔔

    福神漬

    香菇昆布

    ?

    Part 3肉類和魚類的保存食

    醃烤鮭魚�醬油醃鮭魚卵

    鮭魚親子飯

    魷魚鹽辛

    牛腱佃煮

    牛腱丼

    牛腱燴白菜

    豬肉的黑醋料理

    甜味噌雞肉鬆

    梅子肉鬆

    田園法式凍派

    ?

    Part 4 調味料與醬汁

    味噌

    青辣椒味噌�青辣椒醬油

    炒洋蔥

    法式洋蔥濃湯

    醬油醃蒜頭

    蒜片炒飯

    味噌醃蒜頭

    蔥炒味噌蒜頭豬

    番茄泥

    番茄醬

    茄汁義大利麵�茄汁小墨魚

    羅勒青醬

    油漬鯷魚

    冬橙胡椒�果醋醬油

    XO醬

    頂極炒飯

    XO醬炒豬肉冬粉

    ?





    推薦序



    做一本每一年都可以加註記的保存食食譜




      過農曆年前的幾天,被附近農莊的張大姊用機車追上,在路邊停下來之後,她塞過來一份煙燻豬舌。是用鹽巴、花椒、蒜頭等等多樣材料按摩入味,醃製數天,然後以甘蔗跟小小的炭火燻製的保存食。她叮囑我稍微蒸過之後切片,要配正對時的蒜苗吃。



      機車往前騎,停在教我種菜的陳阿公的菜園前,才跟陳阿公聊沒多久,手上就多了一把剛拔起來的蒜苗。阿公說:「這是本地品種,你吃吃看,回去自己洗。」



      生活中幾個動人的小片段都跟食物有關。



      過年那幾天,一半的蒜苗依照吩咐,斜切分配給煙燻豬舌,並加碼烈酒與炭爐。另一半的切細,配上剁碎的宜蘭風醃菜脯-另一樣季節保存食。這樣或在一起非常下飯,叫做菜脯醃(sinn)。



      保存食包含了當季食材的搜集重組,過程可能是跟家人朋友一起熱鬧進行,或是自己從容的做,用時間轉化的美味,還有保存食易於分享的特質,使得保存食的味道與人事物變得更加立體。



      因為身旁都是農友,自己又有一塊菜園,所以手邊不缺當季的食材,於是我樂意搜集一堆食譜擺在手邊。這本保存食的食譜,是按季節編排的,閱讀字句,十月吃蜜柑時,會把皮留下來做果醬。11月煮草莓果醬時,廚房瀰漫著香氣。趁著冷天做味噌,並期待一年後完成時的奢侈美味,又或者覺得很麻煩,但是又決定要一鼓作氣的把栗子甘露煮做起來的心情。勾勒出石原小姐的一年應該就是被這些事豐富著。



      因為作者石原小姐是日本人,所以書中有些並不是我們手邊的食材,但當我回望自己的食品儲藏櫃,蔭鳳梨、豆腐乳、紅糟、豆豉、破布子、香油、沙茶、xo醬。想著自己一整年的吃食,七月曬豆腐乳,八月吃新米,九月挖蓮藕,收茭白筍,冷天做臘肉與菜脯,熱天吃瓜果醃蔭瓜。我想著是不是也應該跟石原小姐一樣,認認真真的記下筆記,拿捏鹽糖的輕重,改良步驟,不斷測試,慢慢累積起自己的保存食食譜。



      我特別喜歡這本書,是經過十三年後的重新出版,這之中風味必有變化,就好像這本書也是一罐保存食一樣。


    田文社社長over




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