（推薦序依筆者與推薦者相遇的先後排列）

推薦序1�廖漢雄

推薦序2�陳耀訓

推薦序3�吳家麟

導言

作者背景

作者序

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燕麥

．認識燕麥

．β－葡聚醣

．β－葡聚醣的高水結合力

．燕麥澱粉

．燕麥產地與差異

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燕麥麵包通用實作要點

．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響

．Q2.如何確保小麥麵筋的形成

．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食

．分水攪拌法

．Q3.分水法實際應用的比例權衡

．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響

．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響

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魯邦液種

．什麼是魯邦種

．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點

．魯邦液種起種參考步驟

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基礎麵團實作

．材料介紹

．器械工具介紹

．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍

．37％燕麥吐司

．30％燕麥佛卡夏

．30％燕麥喬巴達（水合法）VS.（分水法）

．64％重燕麥多穀物麵包

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總結彙整

．「分水法」從何發想

．處理全穀燕麥粉的兩大重點

．麵粉的選擇

．分水法的延伸應用

．關於烘焙計算百分比的解釋

．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異

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筆者的告白與遺憾

特別感謝

參考文獻

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作者序



　　隨著世界文明的發展，現在有越來越多人開始重視健康?食，而餐?市場也從善如流地推出多種健康取向的餐食，像是蔬食餐、無麩質、低糖低油等。這些無疑都是針對許多現代文明病所發展出來的健康料理，眾多大廚們為了滿足這樣的需求，不斷地找尋如超級食物一般備受推崇的食材，並應用在自己的領域，開發出各種兼具健康與美味的佳餚。但就烘焙領域而言，尤其是麵包，變化似乎少了很多，或許是被營養師歸類在精緻澱粉的原故，因此讓很多講究健康的顧客對麵包敬而遠之。但對於我們這種愛吃麵包的人，似乎還是抗拒不了這種隨手拾起便可大快朵頤的美味。



　　健康系列的麵包不是沒有，但這樣的麵包像是重裸麥麵包、多穀物鄉村麵包等等。這些無糖無油配方製作出來的產品，都給人一種口味比較單一，或是外殼堅硬，咀嚼感較強烈的印象；不然就是額外使用了非糖非油的添加物讓麵包質地軟化；如此一來，反而令人擔心，添加物帶來的新問題。因此如果能再多幾種選擇，同時口感也能維持柔軟好入口，或許能讓麵包在這個健康市場上除了保有美味，也能帶來新興的競爭力。



　　筆者有幸，偶然發現了一家位於台北的「北歐燕麥麵包馬瑞利」，便有了發想；市面上不乏將各種穀物加進麵包中的產品，像是米麵包一樣，獨獨燕麥還是個未開發之地，當下便留下深刻印象。因為近幾年，燕麥都是健康食材排行榜上的常客，其中所含的水溶性膳食纖維，能結合水分形成黏稠的液體，可延緩胃排空、增添飽足感、降低碳水化合物及油脂的消化與吸收、增加糞便含水量，而達成減少熱量的攝取、延緩血糖上升，有效控制血糖、血脂及減重。對於需要控制血糖血脂、糖尿病患者或是必須控制體重的朋友而言，都是非常理想的食材。



　　而根據研究指出，每60g燕麥就包含約（3∼6g）的膳食纖維，這已經接近成人每日建議攝取總量的五分之一。如把燕麥加入日常食品之中，另外再多添加蔬果一些食用，其實很容易達成國健署的建議標準（2021�06�15衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」第八版總表及上限攝取量表）。而需要降血脂、降血糖的朋友，則建議?食中全穀類占主食的三分之一，並且持續一段時間每日食用，就能達到作用。



　　在筆者進入製作燕麥麵包的領域後，便發覺如果要推廣普及化燕麥麵包，必須要讓食材可以方便取得，並且製程要更穩定且降低失敗率，還必需迎合多數顧客吃軟不吃硬的偏好。因此筆者便開始著手研究燕麥科學與特性，希望制訂一套全新的配方與製程。



　　目前（2022年初）大家在網路上可以搜尋到的燕麥麵包的做法，通常只是配方的不同，多數的作法如同一般烘焙技法，大同小異，作出來的產品質地，卻是和一般認識的麵包差異頗大，或許是還沒有專業且有經驗麵包師傅針對燕麥作特性分析，並且根據科學提出相應的工序，建立一套穩定的製程或方法。筆者恰好有科學背景，再加上烘焙業界實戰的養成，於是乎帶著捨我其誰的驕傲，嘗試著將燕麥麵包變得簡單又美味。



　　除此之外，產品還要能進一步地商業化；因此必須要更注重出爐後，第二第三天是否一樣濕潤可口，外觀是否能夠穩定膨大，增加商業價?。因此筆者嘗試研究專業的製作工序，讓燕麥在麵包上的應用，先有一定的基礎，以利後期可以作更深入的研發。



　　目前研究完成了第一階段，已經等不及要跟大家分享了，第一階段著重於「燕麥本身的特性如何與麵包作結合」與「分享基礎麵團的配方與製程」。



　　最後，筆者很怕酸言酸語，不免要先來打個預防針。



　　在實作與科學知識上，麵包科學當然我也略懂略懂，但仍是以實作技術為主，畢竟筆者並非穀物或食品科學專業出身，不敢有過多妄論。本書中的關鍵步驟都會說明筆者自己思考的脈絡邏輯，從頭說分明，僅供大家參考。技術的部分，只能本著求學過程中知道的科學研究方法與十年間累積的烘焙經驗，分析把燕麥放在麵包裡，是怎麼一回事。如果有資訊錯誤解讀或是迷思的地方，也歡迎同好指正分享，誤謬的部分，筆者也會在個人網路社群作說明並於新版本中更正，那我們就開始吧。

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