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廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)(二版)

廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)(二版)

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9789865562687
哈洛德.馬基
鄧子衿
大家出版
2022年7月13日
117.00  元
HK$ 99.45  






ISBN:9789865562687
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 264頁 / 17 x 22.5 x 2 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 二版
  • 出版地:台灣
    better


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑











    這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構,

    也能掌握食材天性,做出美味佳餚!

    經典鉅著《食物與廚藝》作者力作

    細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵



      烹調醬料、麵食、豆穀、甜點,可謂尤其「牽一髮而動全身」。工序的誤差,以及是否有使用小技巧,結果會與美味失之千里。這些聽起來都很理所當然,但實際訣竅究竟是什麼?



      調製熱醬料時,記得調得比用餐時的黏稠度低一點。

      製作肉類高湯時,鍋子不要加蓋。

      做麵包的麵團,要放到三倍體積、深而窄的碗中發酵。



      掌握這些技巧,可以大大增加烹調成功率。更重要是,這本書以簡明的方式講出科學原理,讓你不會過目即忘,甚至能按照原理發明適合自己的作法。



      因為醬料在冷卻時比較黏稠,調得太濃稠的話,食用時會黏在盤子上。

      因為不加蓋能使高湯表面冷卻,讓蛋白質的浮渣變乾,且使高湯濃縮。

      因為這種碗有助於麵團保留發酵產生的氣體,並讓麩質結構完全伸展。



      ◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西

      不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。



      ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

      市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。



      ◎ 廚房必備的即時解惑者

      《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更能在烹飪當下據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!



    本書特色



      1. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化


      .同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。



      2. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節

      .烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。



      3. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

      .煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;



      4. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

      .不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;

      .如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。



      5. 從失敗品中觀察,加速學習曲線

      .膨發劑太多會製作出粗糙、塌陷的蛋糕,膨發劑太少會讓蛋糕質地過於密實、表面凹凸不平。蛋糕破裂或是中央突然隆起,可能是麵糊攪拌過度,或是烤箱溫度過高。

      .倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。



    各界推薦



      ● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》



      ● 看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》



      ● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》



      ● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》



      ● 看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》



      ● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》


     





    第13章|醬汁、高湯與湯品

    第14章|穀物、麵條與布丁

    第15章|豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品

    第16章| 堅果與含油種子

    第17章| 麵包

    第18章|酥皮和派

    第19章|蛋糕、馬芬和餅乾

    第20章|鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊

    第21章|冰淇淋、冰點、慕斯、果凍

    第22章|巧克力與可可

    第23章|糖、糖漿與糖果

    第24章|咖啡與茶

    其他的《廚藝之鑰》

    致謝

    索引



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    其 他 著 作
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    2. 廚藝之鑰(兩冊套書)(二版)
    3. 廚藝之鑰套書(上下冊) Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
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