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那些動物告訴我的事：用科學角度透視動物的思想世界
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廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）
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9789866179341
哈洛德．馬基
鄧子衿
大家出版社
2012年5月10日
117.00 元
HK$ 99.45
詳
細
資
料
叢書系列：better
規格：平裝 / 304頁 / 17*22.5 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣
better
分
類
飲食
>
料理百科
>
食材/圖鑑
同
類
書
推
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廚藝之鑰（兩冊套書）（二版）
廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）（二版）
其
他
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者
也
買
廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）
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內
容
簡
介
這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪烘焙的實用知識，並親身試驗，修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。
市面上的食譜多不勝數，作者為何撰寫這本書？食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性，以及該怎麼挑選、保存各項食材？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？遇到意外時該怎麼辦？甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳？是否會誤判食譜的指示？或是如何依據手邊的材料來調整食譜？……這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫，不僅告訴你廚房中會發生的事實，並提供符合科學又實用的建議。
《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
．水煮食物時，在水中加鹽能保住更多風味和營養素；
．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
2. 破除錯誤的烹調認知
．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；
．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便
．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
．奶油表面很容易變質，因此使用前要把表面刮除，只使用下方新鮮的部分；肉片和肉塊也一樣。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。
作者簡介
哈洛德．馬基 Harold McGee
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。
譯者簡介
鄧子衿
中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
目
錄
前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引
書
評
其 他 著 作
1.
廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）（二版）
2.
廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）（二版）
3.
廚藝之鑰（兩冊套書）（二版）
4.
廚藝之鑰套書(上下冊) Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
5.
廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）
6.
食物與廚藝(1-3套書) On Food and Cooking
7.
食物與廚藝1-3冊 (套書)
