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上海日常旬味:小金處私廚的四季餐桌

上海日常旬味:小金處私廚的四季餐桌

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訂購需時10-14天
9786263143609
徐小萍,金弘建
木馬文化
2023年2月01日
167.00  元
HK$ 141.95  






ISBN:9786263143609
  • 叢書系列:life
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    life


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    *走進上海弄堂人家,品味餐館中嘗不到的當令傳統鮮味*

    享譽兩岸藝文界的上海私廚,

    首度公開自家四季餐桌故事與53道家宴菜色



    小金處是我看過最像「家」的私廚。

    空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,

    都讓我覺得是在家裡用餐。

    ……有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔,

    他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好。

    ──蔣勳 作家 專文推薦



      *天天吃也不膩的家常菜,上海家宴的四季鮮味令人難忘*

      嘗一口小金處的料理,你會訝異上海菜絕非僅是「濃油赤醬」,原來還有這般鮮美的滋味;其實,上海人愛嘗「鮮」,講究食材之現地、當令,甚至會以「鮮到眉毛掉下來」來形容食物。



      *走進弄堂人家廚房,從日常飲食中,品味上海文化底蘊*

      小金處是聞名兩岸的上海私廚,一對尋常夫妻,在自家內簡單設宴接客,菜色看似家常,卻細膩鮮美,總令賓客一嘗便久難忘懷。他們選料用心、堅持工序、調味精細,只為在自家餐桌上,端上一道道合於時令、承自傳統的日常鮮饌。



      這是第一次,他們透過本書為你呈上五十多道家常料理:菜飯、春蔬、河蝦、糟貨、魚鯗……;並親切道出箇中講究細節,引領你貼近弄堂日常,感受四季更迭的悠緩美好,讀來深有滋味,能滿足每一副渴求美味而挑剔的嘴與心。



      「許多朋友問我:做菜對我們的意義是什麼?

      我想那就是我們對生活的持續熱情,

      吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜,

      雖看似平淡,卻是我們一份份心意,想把好滋味留給客人,

      就像經常會想起小時候母親做的菜一樣,

      那種深藏的味道在心中磨滅不掉。」



    本書特色



      •享譽兩岸藝文界的上海私廚,首度公開自家家宴菜色,細述飲食中的文化與情味。

      •以四季為序,鋪展21篇時令美饌,舉凡掌故、採買、料理、吃法,盡顯日常飲食之迷人。

      •收錄53道家常食譜,並有專屬臺灣讀者的貼心說明,提醒可上何處採購、以哪些食材取代。



    專文推薦



      蔣勳 作家



    品賞推薦



      吳恩文 美食家

      周 渝 紫藤廬創辦人

      林懷民 雲門舞集創辦人

      果子離 作家

      徐 仲 飲食文化研究者

      高?雯 Taster美食加創辦人

      游智維 風尚旅行社總經理

      焦 桐 飲食文化作家

      蔡珠兒 作家

      謝春德 攝影師

      (依姓氏筆畫排序)



      小金的上海家常菜是我在上海最溫暖的記憶,小萍總是在旁娓娓道來每道菜背後動人的故事;如今透過她溫暖又細膩的文字,更深刻梳理了上海家常美食和人文風土的細節,生動重現了那逐漸被人遺忘的上海餐桌。──吳恩文 美食家



      心中最美味難忘的料理,上海租界老洋房裡的小金處總令我魂縈夢牽。從食物中學習理解地方與文化,在餐桌上探索思考生活與旅行的平衡及意義。──游智維 風尚旅行社總經理



      八○年代我曾和小金在江南各地尋覓即將失傳的食材,如:太湖湖畔的?菜及雞頭米、紹興的乾菜……小金將豐厚的食材,和傳自外祖母的食譜,烹調成一道道佳餚上桌,哇!一些大宅院人家的後代都流淚讚嘆:「我們找回了失落已久的家傳滋味。」這就是「小金處」的魅力。──謝春德 攝影師

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    推薦序 小金處──秋天的水八仙 蔣勳



    前言 讓人感覺幸福的傳統上海家常菜



    卷一 日常飯麵小點

    菜飯與黃豆豬腳湯

    泡飯與菜泡飯

    餛飩三吃

    冷麵與綠豆湯

    烤麩、麵筋與涼皮



    卷二 春日旬味

    春日芽菜(香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭)

    春日鮮筍

    春令時蔬|上|(薺菜、菊花菜、萵筍)

    春令時蔬|下|(蠶豆、蘆蒿)



    卷三 河海鮮味

    河蝦之鮮(白米蝦、籽蝦、糠蝦)

    河鮮三魚(塘鱧魚、黃鱔、??)

    黃魚海味



    卷四 夏日旬味

    夏日糟味(香糟泥、香糟滷、糟油)

    食蟹六月起(六月黃與大閘蟹)



    卷五 秋日旬味

    上海人過中秋(鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆)

    蘇州水八仙|上|(水芹、?菜、茭白、雞頭米)

    蘇州水八仙|下|(菱角、蓮藕、荸薺、茨菰)



    卷六 冬日旬味

    青魚

    白切羊肉

    冬令時蔬(草頭、塔菜、銀絲芥菜)

    魚鯗與臘味



    附錄 四季家宴菜單







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    前言



    讓人感覺幸福的傳統上海家常菜




      什麼是上海菜?在未嫁入上海家庭時,我對上海菜一點也不了解,甚至很少接觸。後來嫁到上海後,我反而有了更多的疑惑,當我吃到一些菜以為是上海菜時,身邊的人又告訴我:這是寧波菜做法,這是蘇州菜做法,這是淮揚菜……,彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。



      在經過了很多年後,我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。



      ◆



      如今繁華的上海,從歷史角度來看,真正繁華發展時間的不長,並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史,擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府,當時的外灘僅為一個漁村,直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設,到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後,經商的人也變多,晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市,也將部分的徽州菜帶入江南及上海,而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界,商業興起,餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外,還有租界的外國人,以及當時很多落難的猶太人逃離到上海,也讓上海形成了不同租界的特殊文化。



      然而,飲食是生活的最基本,無論到哪裡,人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去,逐漸的,上海有了各種不同的口味融入到日常生活中:紅燒為主的徽幫菜,寧波的海鮮,紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理,蘇州、無錫的甜等等,不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡,於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法,連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。



      在這本書中,我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近,受到蘇幫菜的影響很大,因此我們常見的一些上海菜裡,非常多的起源都是蘇州菜。許多朋友對於上海菜的認知就是「濃油赤醬」或「比較甜」、「比較油」,其實這不是一個絕對。上海菜最注重的是「季節性」與「本地食材」,他們常用「鮮到眉毛掉下來」、「打耳光也不肯放」,來說明食物的鮮,「鮮」在中式料理中是一個極致的追求,也是上海人最喜歡的。



      上海菜的調味不像川菜、湘菜或其他菜系,有很多的香料或複合型調料的添加,是比較忠於原原本食材味道的料理,即便是濃油赤醬也要吃出食材的原味。但又由於上海是一個外來入口居住較多的城市,因此每家做出的上海菜也不盡相同,像祖籍寧波的上海人,帶寧波口味的上海菜比較偏鹹;祖籍無錫的上海人口味則偏甜;而我則是嫁到一個上海籍的婆婆及蘇州籍的公公組成的家庭裡,因此做菜的方式自然也就偏向本地上海加上蘇州口味的上海菜。



      ◆



      認識先生,也是個機緣,十六年前我曾經來上海短期工作一個多月,當時找了在臺灣認識的一位上海畫家見面,而初認識了先生及他的朋友們,之後因為返臺也就沒有再聯絡。直到二○○九年我從北京工作結束後再度回到上海工作,才又聯絡上這一些上海友人。當時的我只有關注在工作上,我的上海友人一直覺得我和先生很適合,他也沒有多說,就安排了朋友聚會,又說先生做菜很好吃,找了一個時間大夥去他家吃飯。



      那是我第一次去真正的上海人家裡,還是舊時法租界區的老房子。我對一切都感到好奇,包含了他做的上海菜,在那一天用餐結束後,他送了一包冬日才有的崇明島小菠菜給我帶回家。當時的我,正在安排返回北京工作的面試,在等待的時間裡沒什麼事,先生就說:在你返回北京之前,我可以帶你逛逛上海。於是他帶著我「走」上海,用行走的方式看上海,安排不同的路線,說建築,說歷史,最後當然就是吃,有時候在外面吃,有時候到他家吃他做的菜。漸漸的,我發現先生是一個很適合一起生活的人,相處起來很舒服。週末時,我隨他去他父母家吃飯,這是他們家的傳統,週末一家人需要一起聚餐,從下午聊到晚上,邊吃邊聊,這個傳統直到我們做餐後才開始改變時間。當時,我的公婆留意到了我的不同,因為先生雖然也常帶臺灣友人去公婆家吃飯,但每週都帶我去,這意義可不一樣。經過了一年多後,我們結婚了,對於彼此都晚婚的我們,是一個新的開始。



      ◆



      做餐飲,是在我未嫁給先生之前,他就想要做的一件事。只是家裡一直持反對意見,主要是怕先生一個人忙不過來,怕他賠錢。從二○一二年開始,我們開始張羅這件事,二○一三年下半年開始了我們的私廚,當時第一餐的客人,還是一位臺灣友人邀請了復旦大學的教授、作家王安憶夫婦及其友人一起來用餐。



      很多人都很好奇我們的客人來源,因為我們至今也不主動對外宣傳。雖然先生在結婚前就有很多朋友來家裡蹭飯,也不斷希望他能開餐廳,但是先生說如果要做,他不想用餐廳的模式做菜。所以我們想到了私廚的模式,一天只做一餐、一餐僅一桌的模式,不外找廚師,而由我們親自做給客人吃。同時我們也不刻意做朋友的生意,正式開業也沒有邀請朋友來用餐,我們一直堅信,好的口味才是真正做餐的底氣。



      至於環境,在開始做餐時,就打算是做比較私密的家庭用餐環境,所以我們選擇在家做餐,就像到一個老上海人家裡吃飯一樣的氛圍,沒有刻意的裝飾。希望是讓客人以安靜舒適及好好享用食物的方式用餐。許多臺灣友人也都是第一次進入老上海人的居住環境,非常好奇;而老上海人則想到小時候曾經住過的老房子,總說像是回到外公外婆家吃飯的感覺。



      平日做餐主要是先生做主廚,我做醬料,負責安排菜單,做部分前菜,切配及招待客人。我和客人接觸多了,有了許多上海菜的交流,反而是一些老上海人告訴我許多食物的故事,讓我更了解許多上海菜;一些老上海人來用餐,吃到一些菜就驚呼說:「這是小時候吃的味道。」這也就是先生想做的味道,他從小是外婆帶的,外婆很會做菜,他跟著外婆吃過很多老式的上海家常菜,但是現在餐廳的做法已經不一樣,因此他仍想繼續延續這種傳統味道,一道道可以天天吃的菜,一道道久久沒吃就會想念的菜。



      ◆



      記錄上海菜及食材,也是經營私廚幾年後開始想做的事情。由於每次客人用餐時,我都會一一介紹每道菜的食材或醬料,逐漸的,許多客人也問我:能不能有文字及圖片記錄?於是我在網路上開了一個公開頁面,記錄生活上的飲食。而後出版社來詢問我是否能出書?出書對我來說也是個挑戰,重新整理了這十二年來在上海生活的紀錄,最終決定以「食材」為主題來呈現上海飲食的季節性。



      許多朋友問我:做菜對我們的意義是什麼?我想那就是我們對生活的持續熱情,吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜,雖看似平淡,卻是我們一份份心意,想把好滋味留給客人,就像經常會想起小時候母親做的菜一樣,那種深藏的味道在心中磨滅不掉。看到客人很開心地吃,甚至很多年輕的客人告訴我:「來用餐之後,想學做菜,想結婚,對感情重新認識,想要像你們夫妻一樣的生活……。」我很高興他們這麼說,能找到讓人感覺幸福的食物及伴侶,應是人生最快樂的一件事。



      最後,完成這本書,要謝謝先生、公婆,以及許多朋友、客人,他們讓我認識了更多的上海及江南,並且還想繼續發掘更多的美食;特別是我先生,除了做菜,還要幫我拍照。同時我也想把這本書獻給我九十六歲的父親,年邁的他不能到上海看我的生活狀況,因此以這本書記錄我們的日常生活,讓他更了解他的女兒在上海的一切。



    推薦序



    〈小金處──秋天的水八仙〉  蔣勳




      因為疫情,三年沒有去上海了。



      以前每年都去上海,尤其在秋天,秋風颯颯,新華路上的梧桐開始落葉,喜歡踩著落葉一路走下去,覺得真的是秋天了。



      上海很大,可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方,一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚:小金處。



      震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像,靜穆安詳,好像看過一千五百年的滄桑,眉眼間都是悲憫,嘴角微微淺笑,一切如夢幻泡影,所以心無罣礙。



      小金處是私廚,沒有招牌,沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口,竹影扶疏,穿過庭院,上木板樓梯,還是不知道「餐廳」在哪裡。



      這樣不起眼的地方,如同平常人家,大概也只是有緣人,有機會在這裡吃一餐。



      是的,我幾次去小金處,都不覺得是上館子,與其說小金處是「餐廳」,其實它更像是一個「家」。



      真的是一個家,把自己的家讓出來招待客人,多?溫暖,也多?奢侈。



      上了樓,右手邊是廚房,有烹煮食物的淡淡香氣飄來,想起小時候,最懷念一面做功課,一面聞到母親在廚房小火煎赤?,微微焦香,一陣一陣,那是我記憶裡「家」的氣味。



      進了主屋,就一個統間,一邊大圓桌,可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几,像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。



      第一次來,一坐下來,就覺得像家,真不可思議。現代人的麻煩,連自己的家都不像家了,所以,我懷念小金處,坐在那裡就心安。



      小金是男主人,在廚房忙。女主人小萍,圓圓的臉,和藹親切,第一次見面,也覺得像家人。



      小金是蘇州人,從小跟外婆長大。跟外婆長大,大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆,美食也是家常,又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承,小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。



      小金是攝影家,跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤,用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。



      小萍很活潑,她說母親是卑南族;她後來在上海發展,認識小金,喜歡他的攝影,但更驚豔他一手好菜,常在家裡做菜招待朋友,名聲越來越大,最後就發展成私廚。



      感謝小萍母系卑南的生命力,使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。



      這幾年「私廚」很夯,有時太過造作,裝潢、料理都炫耀,少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,都讓我覺得是在家裡用餐。



      「昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」,這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落,但是,我一直覺得:人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」,好好過日子,把每一餐做好,「昔日王謝」那些貴族,政治鬥爭不斷,哪裡有這樣的福氣。



      有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔細緻,他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好,如果有下輩子,我也還是許願作「尋常百姓」。



      小金廚房忙完,偶然會出來打個招呼。話不多,看著大家讚美他的菜,很喜悅,卻木訥謙遜。



      我欣賞著蘇杭的溫潤,也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。



      小萍母系卑南,但是父系是湖南,這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭,他們都特別優秀,有膽識,有活力,卻又包容,尊重各種不同的好。從文化的角度看,血統越複雜,越有創造力的豐富,單一太久,大概都會萎縮。



      古埃及王室,為了保存血統純正,家族近親交配,最後一堆智障,終於亡國。



      「純正」太偏激,對文化而言,常常是走向衰亡的開始。



      所以每次去小金小萍的家,都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐,桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜,我想許多是小萍的手藝,那是我在東部居民家裡常常看到的景象。



      我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」,極好,可以把羊肉做到清爽如玉。小金說:文革時候外婆還偷偷做這道菜。



      「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事,幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。



      一起去上海的朋友,記得小金處的幾道菜:「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」,還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟,不用紅麴,酒香更濃郁。



      我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」,比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡,卻韻味無窮。蒲菜,水生植物,《詩經》裡和筍並列,是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了,用來編籃筐,裝魚蟹蝦,江南一帶常見。



      「槐花」亦可以入菜,小金處的「槐花雲吞」,吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大,記得家鄉滿山遍野的野薑花,我佩服她,竟然在上海的都市頂樓種出薑花,用薑花加肉末調餡兒,塞在像油豆腐的油泡中,做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。



      小萍又教我桃膠湯的特殊做法,「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底,加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡,我也都懂,但是小萍的桃膠湯,還依季節變化:「夏天冰鎮,加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活,所以跟著季節節氣調配食物,現代蔬食說的「當地當季」,也就是知道身體和自然的對話,「自然」是土地,也是季節。小萍的桃膠湯,可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊,我因此想,「小金處」可以更名為「小金小萍處」。



      最後,要說一說我最懷念的,是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。



      是難逢的機緣,秋天的一段時間,八種水中生長的植物到齊,才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。



      水裡的八種植物是:蓮藕、菱角、荸薺(小金叫『地栗』)、水芹、茨菰、茭白、?菜、雞頭米。



      起初以為「水八仙」是全素,其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理,也有葷,但不喧賓奪主,還是有蔬食的本分。



      這張菜單我留著,很珍惜,珍惜那一個「八仙」到齊的秋天,珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。



      我的童年住在兩條河之間,水生植物很多,常常下了課,在田裡拔茭白筍,就生吃,韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多,母親做菜喜歡加荸薺,粵語叫「馬蹄」,深栗色的外皮,裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭,都加荸薺,讓肉餡鬆脆,多一層口感。



      ?菜臺灣不多,總是在書裡讀到張翰做官,聽秋風起,想念南方故鄉?菜,就辭官回家吃「?菜鱸魚羹」。



      那個故事成為經典,「?菜鱸魚羹」,民間小吃,救贖了一個差點被官場淹滅的人。



      我問了小金處,他們很願意分享,讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。



      一,糖藕

      二,毛豆炒菱角

      三,蝦仁炒荸薺

      四,水芹炒香乾

      五,茨菰紅燒肉

      六,茭白炒鱔絲

      七,?菜蛤蜊羹

      八,桂花雞頭米甜湯



      都不是特別的什麼大菜,有肉,有河鮮,但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念,不刻意避葷,讓葷素自然搭配。



      八種當季水生植物,做成八道菜餚的一席晚餐,彷彿真的是八仙水上凌波微步而來,全無心機,卻讓人無限珍惜,天意盎然。



      想起「水八仙」,希望疫情快快結束,下一個秋天,再到小金處坐一坐。


    二○二二年十二月節氣大雪

    蔣勳於八里米倉村淡水河畔




    其 他 著 作