推薦序

金夫人之味　　谷浩宇

調料對了，回憶與美味皆到位　　林淑真

日常味，細密雋永　　Joseph Wan�萬智杏

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作者序　用手釀出記憶中的底味

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卷一　鹽與時光──醃製的智慧

鹹肉、南風肉與火腿

鹹菜、鹹白菜與阿婆菜

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卷二　陽光與風土──乾貨的養成

扁尖、筍乾、玉蘭片

菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜

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卷三　食材轉化──日常的再造

鴨蛋

冬日肉皮

江南年糕

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卷四　米與菌──發酵的奧妙

酒釀

江南臭料理

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卷五　江南底味──醬香的靈魂

醬油、黃酒、醋

腐乳與南乳汁

蝦醬與蝦油露

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後記

推薦序｜調料對了，回憶與美味皆到位

林淑真　五方食藏、珠寶盒法式點心坊 創辦人

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常聽人說，愛吃的人磁場都相近。與金爺、小萍相識於料理教室，金爺課程中所教的八寶辣醬、醃篤鮮，直接擄獲我的心！之後夫婦倆只要回臺灣，必定相約，不時也會聯繫他們，詢問：「最近有什麼新鮮好吃的當令美味呢？」另一端的小萍會說：「有白米蝦囉！」或「開始有秋蟹了喔！」這一年四季的美食，總是勾引著我們一群好友相約快閃上海四十八小時，其中一餐，必定到小金處大快朵頤。

在金爺的手藝當中，最讓我記憶深刻的，是一道「肉末蒸蛋」的滋味。

多年前，金爺在我家中辦家宴，招待幾位好友──大家都是衝著金爺跟小萍回臺，就鬧哄哄地一定要約吃飯。從備料開始，金爺便大展身手，在肉攤中看了好幾家後，直指這家的豬好。怎麼好法？他說這豬養得夠久。我仔細一看介紹──是少量飼養的黑豬！原來不用看介紹，只要看肉就可以辨識了呀！至於料理過程中的調味料──老黃酒、糟滷、香糟、老抽等，都是他夫妻倆特地帶過來的。在這桌料理的過程中，金爺總是對百問的我知無不言、言無不盡，分享他腦中的一切，而小萍總是幫他補充兩地文化的差異之處。

這一餐中，道道美味，後來上了一道菜，就是肉末蒸蛋。一上桌，好友就馬上興奮地說：「這是我外婆最常做的一道菜！」一口下肚後，默默不語，就看她眼眶含淚。雖然當場我們都笑話了她一下，但我們也知道這是最深的感動。據說他們家已經嘗試過許多做法、配方，想要找到外婆的味道，但都不像，現在已經完全放棄了。再次與多年逝去的味道相遇，如今才知道原來外婆做的都是上海菜，她是被這樣細緻地餵養長大的。

作者小萍對保存食材充滿著熱愛，在她神祕的食物櫃中，一打開總有滿滿令人驚喜的發現──蝦籽醬油、鹽漬桂花、蜂蜜釀玫瑰，或是趁著天氣合宜、自己掛曬的臘肉、屋頂曬得香噴噴的筍乾片等。對於熱愛料理的我來說，都是夢幻食材。料理要對味，食材選擇很重要，調味料的選用更重要，一個醬油或酒用錯了，整個味道就全跑掉了，總有種四不像的感覺。所以我每每到上海探尋美食時，回臺灣的行李中總是滿滿的調料。

一道經典的料理要能不失傳，這些食材與醬料的生產者就必須代代相傳。這本新書探尋著背後不為人知的關鍵──生產者、產地與作工，進而延伸到如何運用與料理的方式，小萍忠實記錄下這些清新雋永的好滋味。

大家都說上海菜是濃油赤醬，曾經我也以為是重油重醬，但在小金處嘗到的料理讓我了解到並非如此，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。現在，我也將小金處的滋味嵌入我家的餐桌上，成為我們生命與回憶中的DNA，有一天我的孫子們也會說──這是我們家外婆的味道。


作者序｜用手釀出記憶中的底味

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在《上海日常旬味》出版後，有些朋友問我：為什麼他們按食譜煮出來的味道，與在我們家吃到的味道有所差別？我想，除了每個人的做菜方式、火候控制及料理習慣不同外，最主要的原因是醬料的使用與輔料的運用。料理中最重要的是新鮮的食材，食材決定了料理成敗的百分之八十，至於輔料及醬料，則決定了料理的風味及口味的調性。這正是本書主要談論的內容。

曾有朋友問我：「你覺得做哪些菜是最花功夫與時間的？」我想了一下，回答：最花功夫的菜不一定是烹飪時間很長的菜，往往短時間內完成的菜也最需要火候的控制力，而最花時間的其實就是輔料與醬料的製作。我自己很喜歡做醬料與醃漬物，可能來自於父親的影響，他總說好的配料與蘸料是靈魂，也是做菜的好幫手。

因為對食物的好奇心重，所以無論到哪裡旅遊，我都很喜歡去當地的菜市場與超市逛逛，了解當地的食物及醬料的不同。逐漸的，我發現滿多食材的做法都有相近的處理方式及不同的料理模式，所以我經常拿來比較，自己也會嘗試做做看，品嘗其中的差異，或思考是否有可替代性。就像回臺灣住、還是很想嘗嘗上海菜時，如果沒帶醬料回去，我便會在臺灣找到合適的醬料、配料，做出類似的口味。

中國的醬料、醃物及曬物種類繁多，製作乾貨、發酵物是隨著當地的季節食材、氣候溫度、時間與水而有所變化，即便每年都做，同樣的配方也會因不確定的因素，導致味道上有非常細微的不同，這也是手作食材的迷人之處。它總讓我想起小時候和母親一起在廚房相處的時光，一起洗滌、醃製、開罈，聞氣味、嘗味道，年復一年地製作。

本書包含了乾貨、醃漬物、發酵物及基礎醬料的介紹。多是上海人生活裡不可或缺、經常使用的食物。即便不自己製作，在商店、電商都能買到。既然能買到，為什?還要自己做呢？對我來說，最初是因為不想浪費食材而做，而後則是「記憶中的味道」不復見了，因此決定由自己親手來做。在做的同時，也逐漸理解食材會隨著時間變化出不一樣的滋味。時間給予醬料及發酵物另一種轉換，轉換出不同層次的風味及氣味；而時間也賦予我寶貴的手作經驗，在一次次的製作中記錄與修正配方，尋找出「對的味道」。

每一次將料理端上餐桌時，客人都會問我：是我自己做的嗎？當下，我又想起了母親，有時候我也會這樣問她。或許這正是客人常說的──有媽媽的味道。媽媽的味道是無法解釋清楚的滋味，存在於每個人的心中，那是小時候期盼的味覺經驗，是自己獨享的感受。當然我更希望的是，給予每個客人美好的用餐享受。

生活中的經歷與做菜一樣，充滿了喜怒哀樂及各種滋味。我將這些滋味記錄下來，以書籍作為我的分享方式，願與大家一起探討更多、更豐富的味蕾體驗。