基礎知識?? ?8

工具的認識?? ?8

設備介紹?? ?8

工具介紹?? ?8

食材的認識?? ?13



認識奶油?? ?18

一、奶油的用途?? ?18

二、奶油的分類?? ?18

三、植物奶油?? ?18

植物奶油的儲存以及解凍方法?? ?18

植物奶油的打發方法?? ?18

四、動物奶油?? ?19

動物奶油的儲存方法?? ?20

動物奶油的打發方法?? ?20

五、乳脂奶油?? ?21



蛋糕配色?? ?22

一、蛋糕調色基礎??? ?22

二、色環的認識?? ?23

三、蛋糕配色實用技巧?? ?24



01蛋糕抹面方法?? ?27

一、抹刀使用方式?? ?28

二、抹面小技巧?? ?29

三、常用胚型的抹面方法?? ?30

直胚蛋糕夾心方法及抹面技巧?? ?30

心形蛋糕整型方法及抹面技巧?? ?32

方形蛋糕整型方法及抹面技巧?? ?33

弧形蛋糕整型方法及抹面技巧?? ?35

加高蛋糕打樁方法及抹面技巧?? ?36

四、常用蛋糕奶油上色方法?? ?37

雙色抹面方法?? ?37

斷層抹面方法?? ?38

奶油暈色方法?? ?38



02蛋糕花邊製作?? ?39

一、常用花嘴的使用?? ?40

二、常用花邊製作手法和角度?? ?41

三、常用花邊搭配組合?? ?43

四、常用花邊製作方法?? ?43

貝殼邊?? ?43

曲奇玫瑰?? ?44

星星邊?? ?45

裙邊?? ?45

弧形邊?? ?46

圓點邊?? ?47

水滴邊?? ?48

褶皺邊?? ?49



03蛋糕體製作?? ?51

戚風蛋糕?? ?53

一、戚風蛋糕製作方法?? ?53

原味戚風蛋糕?? ?53

香草戚風杯子蛋糕?? ?55

紅絲絨蛋糕?? ?57

二、戚風蛋糕製作常見問題及解決方法?? ?58

經典海綿蛋糕?? ?60

一、經典海綿蛋糕製作方法?? ?60

原味海綿蛋糕?? ?60

巧克力海綿蛋糕?? ?62

二、海綿蛋糕製作常見問題及解決方法?? ?63



04蛋糕飾件製作?? ?65

蛋白霜飾件製作?? ?66

一、蛋白霜打發方法?? ?66

二、蛋白霜調色和造型?? ?66

翻糖飾件製作?? ?69

一、翻糖皮分類?? ?69

二、翻糖皮製作方法?? ?69

三、翻糖飾件製作方法?? ?71

巧克力飾件製作?? ?76

一、巧克力分類?? ?76

二、巧克力融化方法?? ?76

三、巧克力調溫方法?? ?77

四、巧克力飾件製作方法?? ?78

奶油霜製作?? ?82

一、奶油霜製作方法?? ?82

二、奶油霜用途?? ?83

起司醬製作?? ?84

一、起司醬製作方法?? ?84

二、起司醬調色方法 ?? ?85

三、起司醬用途及使用技巧?? ?86

糖霜餅乾製作?? ?87

一、奶油餅乾?? ?87

二、糖霜?? ?89

三、糖霜調色技巧?? ?90



05零基礎進階裱花蛋糕製作?? ?91

杯子蛋糕?? ?93

海洋主題杯子蛋糕?? ?93

精緻風格杯子蛋糕?? ?95

巧克力風味杯子蛋糕?? ?97

水果蛋糕?? ?99

紅絲絨裸蛋糕?? ?99

數字蛋糕?? ?101

抹茶奶油水果裝飾蛋糕?? ?103

巧克力淋面裝飾蛋糕?? ?105

巧克力櫻桃水果蛋糕?? ?107

手繪類蛋糕?? ?109

糖霜餅乾飾件蛋糕?? ?109

糖霜餅乾公主款?? ?109

奶油霜手繪蛋糕?? ?110

手繪兔子女孩款?? ?110

創意裱花蛋糕?? ?113

奶油裱花蛋糕?? ?113

奶油裱花玫瑰花款?? ?113

奶油裱花牡丹花款?? ?115

韓式裱花蛋糕?? ?117

一、韓式裱花的認識??? ?117

二、豆沙霜調製方法?? ?117

三、豆沙霜調色技巧?? ?118

四、常見花型與飾件製作?? ?119

玫瑰花?? ?119

奧斯丁玫瑰?? ?121

毛茛花?? ?122

牡丹花?? ?123

芍藥花苞?? ?125

聖誕玫瑰?? ?126

輪峰菊?? ?128

蠟梅?? ?129

小雛菊?? ?130

風信子?? ?131

葉子?? ?132

雪柳條?? ?133

裝飾枝條?? ?133

五、韓式裱花布局方法?? ?134

六、韓式裱花裝飾材料選擇?? ?135

七、韓式裱花蛋糕成品製作?? ?137

韓式裱花杯子蛋糕?? ?137

韓式裱花禮盒蛋糕?? ?139

韓式裱花方形高胚蛋糕?? ?141

韓式裱花環形蛋糕?? ?143

雙層復古韓式裱花蛋糕?? ?145

復古花邊蛋糕?? ?147

復古刺繡蛋糕?? ?147

雙層復古花邊蛋糕?? ?149

3D 立體蛋糕?? ?153

海星立體卡通蛋糕?? ?153

粉紅熊立體卡通蛋糕?? ?155

職業主題蛋糕?? ?159

護士節蛋糕?? ?159

醫生職業裝蛋糕?? ?161

節日主題蛋糕?? ?162

母親節蛋糕?? ?162

父親節蛋糕?? ?164

情人節蛋糕?? ?167

耶誕節蛋糕?? ?169

兒童節蛋糕?? ?171

懸浮蛋糕?? ?173

霜淇淋立體蛋糕?? ?173

小公主懸浮蛋糕?? ?177

高胚蛋糕?? ?179

艾素糖飾件裝飾蛋糕?? ?179

高胚滴落蛋糕?? ?183

私人定製款蛋糕?? ?185

奶油霜立體卡通蛋糕?? ?185



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前言



　　目前，針對蛋糕裱花課程的教材及書籍偏少。為此，本書緊貼市場發展，系統整理了蛋糕裱花的相關知識。本書裱花的款式新穎，為專業人士提供深造的平臺，為業餘愛好者提供學習的機會。



　　本書以實踐應用為宗旨，不僅涵蓋了最基礎的入門知識，還詳細介紹製作方法的具體步驟並配有精美的操作步驟圖片。對每款蛋糕裱花進行詳細介紹和說明，力求使製作方法簡單易懂。根據蛋糕裱花流行趨勢和市場需要，更加系統完整講解配色方法、花嘴選擇、裝飾技巧和手法等知識點，以幫助讀者掌握裱花的核心知識，在此基礎上還有33 款作品供大家參照學習，拓寬視野。



　　蛋糕裱花作為西點製作的一部分，裝飾出各式圖案及形象生動的情景，集視覺美、色彩美和造型美於每一款蛋糕之中，讓人賞心悅目。接下來帶你走進裱花蛋糕的製作天地。