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作者序

從我開始做免揉麵包算起，已經超過十年了。

其間也經歷過被工作、育兒追著跑的時期，

還能夠持續製作麵包，其實要感謝這種「免揉技法」。



一般的麵包在混合麵粉和水之後，要搓揉15分鐘以上，

來產生麵包的骨幹——「麩質」。

麵包店裡備有性能良好的揉麵機，但在家裡揉麵會是負擔不小的勞動。

我累積了很多次只混和材料、不揉的方式來做麵包的失敗經驗，

才發現在發酵過程加上一道摺疊麵糰的「拉摺」步驟，

免揉麵糰也可以烘焙出蓬蓬鬆鬆、造型精美的麵包。



因為麵包是主食，能夠每天持續做下去是非常重要的。

這成了我做麵包的主軸。



上一本書問世後，很多讀者按照食譜動手做後，捎來令人開心的訊息：「沒想到剛入門的人，用免揉方式也可以烤出漂亮的麵包！」。

之後，我思考著能否做出日本人喜愛的富有嚼勁的麵包，

這個新成果就是本書介紹的「高加水＆湯種」免揉麵包。



加入多量水份的麵糰容易混合，適合製作免揉麵包，

雖然口感更加濕潤，但黏糊糊的不容易造形，這一點很惱人。

我再搭配使用湯種技法，將部分麵粉用熱水搓揉，

所以就算加了大量的水，也能夠讓麵糰順利成形。



以甜麵包打個比方。一般都是加入麵粉量60%左右的水，

本書中的麵包都加了70∼80%的水。

以湯種做出的麵糰，麩質都被破壞掉了，所以抑制了麵包的膨脹程度，

產生了有嚼勁的口感。富含水份，讓舌頭嘗到濕軟口感的，

更是這種高加水＆湯種麵包的特色。因為能夠鎖住大量水份，

而且可以延緩麵包的劣化，日本麵包店售出的麵包，通常隔天早上之後才會被享用，

因此這種製法也倍受麵包店寵愛。



如果您想提升家中手做麵包的等級，

請一定要嘗試做做看「高加水＆湯種」免揉麵包。



池田愛實