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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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二樓書籍分類
 
開店通:海產熱炒賺翻天

開店通:海產熱炒賺翻天

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訂購需時10-14天
9789867266132
周子欽/著
邦聯文化
2005年12月01日
117.00  元
HK$ 93.6
省下 $23.4
 
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* 叢書系列:開店通
* 規格:平裝 / 160頁 / 16K / 普級 / 全彩印刷 / 初版
* 出版地:台灣


開店通


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  收錄海產店專業食譜配方、市場現況分析、設備添購指南、必勝經營觀念、成功經驗分享,讓你輕鬆開業,順利賺大錢!

  新鮮快速、料多實在、物美價廉的熱炒活海產店,是今年來市場上最受歡迎的餐廳類型。本書收錄海產店內人氣最旺的酥炸鮮蚵、推薦必點的鹽酥蝦、招牌下飯的三杯中卷、風味獨特的桂花蟹…等160道精準的美味配方,能幫助想開店的朋友成功打下紮實口碑。

  要料理出熱炒海鮮店的百樣菜色,學會正確的處理海鮮是首要之務,而料理的靈魂--「醬汁」,更是掌握口味的重要寶物,因此書中特別另闢單元,傳授海鮮處理及醬汁調配的實戰技藝。在食譜菜色的分類上,依照店家常用菜單格式,歸類為「現點、沙拉冷盤、火烤&三杯&鐵板、熱炒、麵飯湯品」五大類,每道食譜均附有「材料成本」、「建議售價」、「銷售毛利」、「營業前準備」、「點菜後製作」的行家叮嚀,另外還有「生財秘訣」及「延伸菜單」,讓大家在參考搜尋時更方便實用,操作起來也更得心應手。

  除了炒得一手好菜之外,做生意其實還有許多經營面要仔細推敲,如市場現況、各種店型的特色、要添購那些設備、一盤菜要賣多少錢…等等,都必須在正式營運前「停看聽」。本書除了告訴你基本的經營觀念,還專訪了三大店型的成功店家,並網羅所有開店必備的暢銷菜色,保證能讓人大火炒進滾滾財源,享受賺翻天的美妙滋味!

本書特色

★有別於一般「家用導向」的食譜書,本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除了提供精準的食譜配方,更提供許多經營層面的資訊,例如海產店的類型與特色、客層分析、人力與物料的管理、如何訂定販售菜色與價格、成功店家的營運分析及經驗分享…等,更附有設備物料圖鑑及採購情報,以及詳盡專業的海產圖鑑,保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。

★ 本書作者曾擔任中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師,並擁有相當豐富的輔導創業經驗,因此能提供市場上最受顧客歡迎的菜色配方,並以營業份量為考量,幫助讀者製作出兼具口碑及賣相的菜色。

★根據實際營業狀況考量料理的製作程序,將烹調步驟分為「營業前準備」與「點菜後製作」,幫助開店者有系統的將必須事先備料、醃漬、燉煮…的程序在營業時間開始前先製作完畢,能讓開店的人真正掌握實際做生意時的狀況,有效率的縮短客人點菜後的製作時間。

★160 道海產熱炒的營業用配方,都是市面上真正販售的品項,每道食譜均有成本分析,精準的數字能幫助經營者有效決策。

作者簡介

周子欽
  現任�三重基隆活海鮮餐廳顧問.五股農會「中餐烹調證照班」教師.五股社會大學「中餐烹調證照班」教師.五股社會大學「中國料理班」教師證照
  經歷�中華餐旅協會理事.中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師.中國青年服務社「日本料理班」教師.宜蘭縣蘭馨婦女會「中餐烹調證照班」教師
  證照�中餐烹調(葷素食)乙級技術士
  著作�平價海鮮99元.咖啡館簡餐經典MENU.巧手拌涼菜.辦桌(邦聯文化出版)



壹、開店須知

# 大火炒進滾滾財源
→ 以平價實惠重新站上市場
→ 海產熱炒三大店型
→ 如何開家平價熱炒海鮮店
→ 掌握致勝的經營之道
→ 如何訂定販售菜色與價格
# 成功經驗談1
「漁鄉活海產」
# 成功經驗談2
「一代佳人炭烤」
# 成功經驗談3
「平價快炒」
# 設備物料採購資訊
→ 內外場必備設備
→ 設備耗材補給站
→ 全台漁市場一覽表

貳、實戰技藝
# 海鮮處理基本功
# 前置醬汁製作
# 常用配料處理法

Part1 現點料理
# 常見現點食材圖鑑
# 紅燒吳郭魚
# 紅燒午仔魚
# 紅燒魚唇
# 糖醋紅目鰱
# 糖醋黃魚
# 三杯鮭魚
# 三杯小卷
# 椒鹽紅魽
# 椒鹽沙?
# 椒鹽海香菇
# 乾煎白鯧魚
# 乾煎烏魚子
# 乾煎黃雞魚
# 宮保孔雀蛤
# 宮保蟹腿肉
# 辣炒螺肉
# 麻辣烏魚膘
# 麻辣中卷
# 豆瓣鱈魚
# 蠔油鱔魚
# 蠔油蘭花蚌
# 酥炸比目魚
# 酥炸魚頭
# 酥炸田雞
# 清蒸紅斑
# 清蒸紅皮刀
# 清蒸龍蝦
# 清炒蝦仁
# 清炒海菜
# 涼拌鮮蚵
# 涼拌軟絲
# 鱸魚湯
# 虱目魚肚湯
# 麻油腰子
# 藥燉甲魚

Part2 沙拉冷盤
# 旗魚生魚片
# 五味九孔
# 魚卵沙拉
# 涼拌小鮑魚
# 涼拌干貝唇
# 鹹蜆仔
# 明蝦沙拉
# 涼拌海蜇皮
# 苦瓜沙拉
# 蘆筍沙拉
# 涼拌魚皮
# 白斬鵝肉

Part3 火烤&三杯&鐵板料理
# 烤牛小排
# 烤羊小排
# 五香鹹豬肉
# 烤鮭魚
# 烤秋刀魚
# 烤味噌魚
# 烤鳳螺
# 烤鮮蝦
# 烤中卷
# 烤絲瓜
# 三杯田雞
# 三杯中卷
# 三杯肥腸
# 三杯竹筍
# 三杯雞
# 三杯豬肚
# 三杯下巴
# 三杯竹雞
# 鐵板牛柳
# 鐵板豆腐
# 鐵板鱈魚
# 鐵板鮮蚵
# 鐵板蟹肉
# 鐵板羊肉
# 鐵板中卷
# 鐵板蝦仁
# 鐵板駝肉
# 鐵板雞柳?

Part4 熱炒料理
# 丁香花生
# 炒鱔糊
# 煎虱目魚肚
# 炸水晶魚
# 糖醋鯛魚片
# 豆酥鱈魚
# 宮保鱈魚
# 豆醬黑鯽
# 蒜苗炒鯊魚
# 蔭豉魚肚
# 生炒花枝
# 炒三鮮
# 西芹雙魷
# 宮保中卷
# 客家小炒
# 薑絲小卷
# 鹽酥龍珠
# 椒鹽田雞
# 紅燒田雞
# 蒜泥鮮蚵
# 蔭豉鮮蚵
# 酥炸鮮蚵
# 塔香炒蛤蜊
# 炒蜆仔
# 炒海瓜子
# 炒雪螺
# 炒螺肉
# 鹽酥蝦
# 鹽水蝦
# 乾燒白蝦
# 鳳梨蝦球
# 炒蟹腳
# 桂花蟹
# 空心菜牛肉
# 蔥爆牛肉
# 京都排骨
# 椒鹽排骨
# 爆炒鹽豬肉
# 糖醋里肌
# 炒芹菜脆管
# 蒜苗臘肉
# 薑絲大腸
# 脆皮肥腸
# 五更腸旺
# 麻油豬肝
# 麻油雙腰
# 沙茶羊肉
# 宮保雞丁
# 腰果雞丁
# 麻婆豆腐
# 蔭豉豆腐
# 家常豆腐
# 清蒸臭豆腐
# 麻辣臭豆腐
# 宮保皮蛋
# 九層塔煎蛋
# 魚香烘蛋
# 鹹蛋鮮筍
# 鹹蛋苦瓜
# 培根高麗菜
# 炒高麗菜苗
# 櫻花蝦炒高麗菜
# 炒山蘇
# 炒箭筍
# 清炒蘆筍
# 清炒空心菜
# 清炒A菜
# 蛤蜊絲瓜
# 麻油川七
# 蠔油鮮菇
# 培根花椰

Part5 麵飯湯品
# 培根蛋炒飯
# 三鮮炒麵
# 炒米粉
# 酸菜肚片湯
# 苦瓜排骨湯
# 蒜頭田雞湯
# 青菜豆腐湯
# 蛤蜊湯
# 蚵仔湯
# 砂鍋魚頭
# 鮮魚味噌湯
# 鮮魚薑絲湯
# 海鮮羹




其 他 著 作
1. 簡單好吃的三杯料理
2. 招牌活魚30吃