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高級中式料理

高級中式料理

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訂購需時10-14天
9789866326035
曹茹蘋
楓書坊
2009年11月05日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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* 叢書系列:生活美食
* 規格:平裝 / 176頁 / 19*25.7cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


生活美食


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









「炒」的重點

原料和火力的平衡

  雖說炒類料理是用大火來迅速烹調的,但並非從頭到尾都是以大火來完成。不是所有的步驟都一定非得火速完成不可,其中還是有需要花時間處理的部分。另外,有些食材需要慢慢煮熟,讓水分蒸發、帶出香氣(堅硬的),有些則必須在軟爛之前快速煮熟(葉菜類等)。還有要從小火轉成大火的材料。此外,還要因應不同的狀況來改變火力大小,比方說即使是相同的料理,食材一旦增加,就必須改成較強的火力等。請記住,一定要配合食材的量來選擇使用的器具,並調整火力的大小。

刀工

  為了讓熟度一致、美觀以及有好的口感,必須將使用的食材切成相同的適當大小和形狀。因為「炒」是在短時間內進行烹調,所以基本上都會切成小塊,不過其中還分為切細、切薄、梆子狀、骰子狀、薄長方形等多種切法,每一項素材都可以找到最適合的切法。將紅蘿蔔等切薄時,只要加上蝴蝶或鳥等的裝飾,就能讓料理更添美觀。

配菜

  料理中的素材,是由主材料、副材料和佐料所構成的。主材料是以家畜、家禽、魚等動物為主,副材料是蔬菜,佐料則是蔥、薑、大蒜、辣椒等的香味蔬菜。

  炒類料理的特徵,是用筷子夾起一口時,可以一次品嚐到各種食材的味道和口感。而其中的重點就在於材料的組合搭配。一旦決定好主材料,就必須考慮配色、營養均衡、口感、季節感、搭配性來選擇副材料。

本書特色

□調理師專門學校的中式料理真棒!
從炒、炸、燉、湯、蒸、烤、前菜到甜點,一共收錄70道好菜。

料理製作者簡介

河合(金廣)造KAWAI KOZO

  1957年愛知縣出生。□調理師專門學校中式料理專任教授。在香港的東方文華酒店「文華廳」研修廣東料理。

西濱康之 NISHIHAMA YASUYUKI

  1956年廣島縣出生。□調理技術研究所中式料理教授。在台灣、香港、四川省成都研修料理。於1991年大阪國際美食展的前菜組中獲得金牌。

堀內真二 HORIUCHI SHINJI

  1961年大阪府出生。□調理師專門學校中式料理教授。在香港「麒麟閣酒家」研修廣東料理。負責中式料理及異國(越南、韓國)料理。




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