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法式風尚甜點

法式風尚甜點

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9789866868474
許燕斌
膳書房
2010年2月09日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:烘焙屋系列
* 規格:平裝 / 120頁 / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


烘焙屋系列


飲食 > 甜點/麵包 > 麵包









  法式甜點堪稱甜點界的翹楚,不論造型、用料或風味,無一不是極致的品質展現,正也因為構築法式甜點的層層繁複工法,連帶的讓人蒙上一層「高不可攀」的感覺。其實這個大家眼中的精緻極品,並沒有想像中的難以貼近,只是大家對它沒有深入的了解,不知從何著手而已。

  本書以法式烘焙為基調,並以廣受大家喜愛的糕點、塔派、泡芙,以及其它精巧點心來分類。極富變化的各式精巧甜點,不僅是視覺與味覺的享受,更重要的是,用一種更適合一般大眾的手法為設計出發,加上詳細的分解製作技巧,以及細部的分解說明、側面解剖圖示等內容,讓向來屬於頂級代表的法式甜點變得易學而親近,一掃多數人對法式烘焙的困難疑慮。

  從基礎延伸到漸近製作的變化中,還附有各式餡料、果醬,以及打造法式風情的美學工法,讓您在循由基礎製作後,更能盡享搭配運用的樂趣,並且在輕鬆運用的同時,更樂於其中的製作、滿心喜悅的享用法式甜點帶來的甜蜜幸福。

本書特色

  ◎基本製作延伸變法:海綿蛋糕、戚風蛋糕、千層塔皮、鹹派皮、甜派皮、千層酥皮、泡芙麵糊及沙皮、布烈顛塔皮、義大利蛋白霜等。

  ◎法式甜點的基礎知識:甜點製作的基本技巧,針對烘焙成敗的基礎解說,讓你累積紮實基本功,輕鬆進階。

  ◎甜點製作的訣竅與重點:分段式操作流程步驟圖、糕點側面解剖圖,讓你清楚法式甜點的層層工序,順利完成多層次的成品組合。鉅細靡遺的詳解圖說,即使是入門新手也能快速上手。

  ◎基本造型、裝飾工法:杏仁膏的裝飾手法、巧克力調溫、巧克力飾物,讓你能靈活變化運用,創造自屬風格。

作者簡介

許燕斌

  對烘焙充滿熱情,樂於分享烘焙樂趣;擅長西點烘焙、中式麵食,擁有一雙好手藝和創作的想像力,視烘焙為一種生活的創作與享受,曾擔任飯店烘焙主廚,目前致力於教學與研究的領域。

經歷

  教學經歷

  德霖技術學院(兼任助理教授)、龜山鄉鄉民大學(烘焙教師)、醒吾推廣中心職業訓練烘焙班(教師)、開平高中(西餐點心教師)、泰山國中(西餐點心教師)

  業界經歷

  德麥食品股份有限公司(烘焙顧問)、京華城提那米多國自助餐(西點顧問)、劍湖山王子大飯店(行政主廚)、力霸皇冠大飯店(西點房主廚)、金葉蛋糕股份有限公司(西點領班)、香帥食品蛋糕有限公司(西點領班)

  曾獲獎項
  2009FHM國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴 國家隊金牌
  法國美食廚藝優良廚師得?名廚
  亞洲廚藝邀請賽(杭州) 創意甜品金牌
  FHC中國上海烹調美食大賽 套餐甜點金牌
  FHC中國上海烹調美食大賽 巧克力蛋糕銅牌
  亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽 西點組冠軍、巧克力裝飾銅牌

現任

  醒吾技術學院 技術助理教授

專業證照

  法國雷諾特學院烘焙課程、法國藍帶學院烘焙課程、法國瑞比果泥課程、法國PCB巧克力烘焙學院課程、瑞士卡馬巧克力培訓課程、上海維薩吉糖點培訓課程、中華穀類食品工業技術研究所結業證書、家政類西餐烘焙教師證書
烘焙食品乙丙級、中式麵食加工乙級、中餐、西餐、調酒丙級等

出版

  派我做派你吃、手製創意麵包、烘焙實務與理論-麵包篇、宴會西點、養生膳食與營養概論、烘焙學、玩味CAKE等書



07關於材料
10關於工具
12法式甜點的基本技巧-基本的製作方法
14法式甜點的基礎美學-基本造型工法
17深入人心的美味內涵-基本內餡的製作

22香濃綿密的誘人滋味 ~ 蛋糕、慕斯&蛋白餅
23海綿蛋糕的基礎製作-香草海綿蛋糕
24戚風蛋糕的基礎製作-香草戚風蛋糕
25戚風蛋糕的基礎製作-巧克力戚風蛋糕
26義大利蛋白霜的基礎製作-義大利蛋白霜
27乳酪蛋糕
28蜂蜜千層蛋糕
30起司草莓千層蛋糕
32栗子蒙布朗
34黑森林之戀
36巧克力薩瓦琳
37岩漿巧克力蛋糕
38法式燒烤起司塔
40黃金費南雪
41瑪德蓮貝殼蛋糕
42可麗露
44歐培拉
46香橙水果慕斯
48歐香夏露蕾特
50芒果乳酪慕斯
51香檳覆盆子慕斯
52法式焦糖巧克力慕斯
54草莓芭芭露
56巧克力馬卡龍
58繽紛馬卡龍
59達克瓦茲

60柔軟膨鬆的絕頂滋味 ~ 塔、派&泡芙
61千層塔皮的基礎製作-千層塔皮
62鹹派皮的基礎製作-鹹派皮
63甜派皮的基礎製作-甜派皮
64千層酥皮的基礎製作-千層酥皮
66泡芙體的基礎製作-泡芙
67草莓布烈顛塔皮
68檸檬塔
69芒果塔
70雙莓塔
71綜合水果塔
72巴黎乳酪塔
74千層派
76草莓千層派
78酥皮蘋果派
79巧克力派
80花蝶酥
82國王餅
84天使拿破崙派
86起司棒
87閃電泡芙
88菠蘿泡芙
90香濃小泡芙
91酥皮泡芙塔
92法式皇冠泡芙

94引人注目的極致美味 ~ 簡單精巧甜點
95法式煎餅
96法式可麗餅
98提拉米蘇
100法式奶酪
101法式奶凍
102焦糖冰淇淋
104檸檬冰舒芙蕾
105橙香烤布蕾
106生巧克力
107白松露巧克力
108杏仁巧克力
109榛果巧克力雪球
110櫻桃巧克力
111法式棉花糖
112法式水果軟糖
114咖啡火山果牛軋糖
115法式杏仁蔓越莓牛軋糖
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2. 玩味CAKE