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廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理 The 4-Hour Chef

廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理
9789862299197
提摩西.費里斯
陳正益、鄭初英編者: 三采
2013年6月07日
293.00  元
HK$ 263.7
省下 $29.3
 
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叢書系列:好日好食
規格:平裝 / 512頁 / 19*23cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


好日好食


飲食 > 料理百科 > 其他料理百科















★ 出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1,超過千名讀者五星評價
★ 十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
★ 榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

  這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕

  《身體調校聖經》作者提摩西.費里斯回來了!秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次,他拿起鍋子與量杯,走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場,尋求最可靠的烹飪知識;從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術,他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜,你一定會說:「哇嗚,我從沒想過原來還可以這樣做!」

  傳統食譜只教你怎麼做,卻沒教你為什麼。

  炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩?其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘?只要大量增加與空氣接觸的面積,讓酒「氧化」,要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問,其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜,而要告訴你原理,教你用各種方法達成目標。(當然,包括「提摩西風格」的非傳統撇步。)

  作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益,濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程(每道食譜都不超過4種食材),14種可以在自家廚房進行的分子廚藝,還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦,都可以在這本書裡找到你想要的東西。

  你會從書中學到:

  - 如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排
  - 如何讓炒蛋要嫩就嫩,要蓬鬆就蓬鬆
  - 如何只用20秒就能迅速醒酒,5分鐘就能立刻冰鎮白酒
  - 向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則
  - 如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因,喝茶再也不怕睡不著
  - 如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖
  - 如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排
  - 如何運用「點穴」技巧練習切菜,永遠不擔心切到手
  - 如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋
  - 如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料
  - 如何像頭豬一樣大吃特吃,還能遏止體脂肪飆高
  - 超過40道「低醣減脂法」食譜(不用再吃豆子罐頭)
  - 如何在48小時內學會的24個技能

  這只是全書內容的一小部分。

  你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法,
  只要了解原理、選對食譜,你就可以立刻擁有下廚的成就感。
  當然,你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。

  就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的6個理由:

  1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧
  2. 重新定義你的飲食和生活
  3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態
  4. 小小付出就能獲得大大收穫
  5. 下廚,可以增進生活「情趣」
  6. 當然是因為這本書很有趣!

  使用《廚藝解構聖經》的4個階段:

  〈整合學習〉:學任何東西都能學得又快又精
  - 解構:我該從哪裡開始學習?發現最小、最基本的學習單位。
  - 篩選:我該將注意力放在哪20%的內容,以獲得另外80%的成果?
  - 頻率:我該多久練習一次?頻率的「最低有效劑量」是多久?

  〈居家烹飪〉:不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
  14堂廚藝課,每堂課不超過20分鐘,學會這些基礎技巧,看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映:認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法(工欲善其事,必先利其器!)

  〈廚房實驗〉:誰說不可以拿食物來做實驗
  當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛,血腥瑪麗可以做成脆點心,芝麻菜可以做成義大利麵,橄欖油可以做小熊軟糖;改變你對食物的既定印象、外型、味道,除了好吃之外,也可以很好玩。(當然,這些都是有科學根據的!)

  〈專業好手〉:一窺專家之所以為專家的祕密
  是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄?換句話說,他們有什麼共通點?
  本章分成「經典」及「先鋒」兩部分,看看大師是如何成為世界級大師,我們又能如何利用這本書,規劃出自己的精進之道。

作者簡介

提摩西.費里斯(Timothy Ferriss)

  曾被Fast Company(美國最具影響力的商業雜誌之一)提名為「2007年最有創新力的商業人物」之一,也是《紐約時報》、《華爾街日報》與《商業週刊》書籍排行榜No. 1暢銷書作者。他的第一本書《一週工作4小時,晉身新富族!》已經以35種語言在全世界發行。

  《連線》雜誌因為他非凡的操控身體能力而稱他為「矽谷超人」,他同時也是探戈世界的紀錄保持人、前巴西柔術(中國散手)冠軍、普林斯頓大學客座講師,以及由美國航太總署艾密斯研究中心(NASA Ames Research Center)發韌的奇點大學(Singularity University)的教學人員。

  不拿自己做人體實驗時,提摩西最喜歡到Nike、哈佛大學公共衛生學院(Harvard School of Public Health)等組織所舉辦的活動中演講。

  你可以到以下的網址查看他最近又做了什麼研究與實驗:fourhourchef.com

譯者簡介

陳正益

  台灣澎湖人,1954年生。曾任《PC Home電腦家庭》副總編輯、《HIT!職棒迷》總編輯。著有《金臂人黃平洋》、《用心看球》、《雲霄飛車家庭》、《薛仁貴新傳》。

鄭初英

  台灣省雲林縣人,目前為家庭主婦,兼事翻譯。譯有《空中火力:大衛.羅賓遜》(麥田)、《葛蕾西.艾倫殺人事件》、《格林家殺人事件》(臉譜)、《英雄與梟雄》(商周)、《少做50%,贏得100%成效:雲豹變大象的偽工作與假流程》(三采)等。



推薦


六個閱讀本書的理由
一個烹飪白癡的學歷
站在巨人的肩膀上
導讀:自白、承諾、以及爭取2000萬人

Ch.1 整合學習Meta-Learning
「異類」的威力
解構:探索廣大的未知
功課:學習「品嚐」
挑選:80/20原則與最低有效劑量
排序:正確順序的魔力
打樁:胡蘿蔔與棍子
壓縮:萬用小抄
頻率:把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內
編碼:創造靈活的點子

Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC
食譜再思
80/20儲物櫃:夠用就好
換檔加速:從手術用毛巾到大綠蛋
課程表
課程01:義式燉「牛膝」
課程02:北非或中東風味炒蛋
低醣葡萄酒:排名前十的酒單
課程03:椰奶咖哩花椰菜泥
課程04:聯合廣場櫛瓜
刀工用語
細說「點穴」
課程05:哈里薩蟹餅
課程06:畢特曼中式青江菜蒸雞
課程07:芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉
課程08:助性牛排
一杯完美咖啡的追尋之旅
課程09:第九道菜──四人晚宴派對
課程10:烤蒜頭與西班牙涼菜湯
課程11:提姆的Top 4自製醬汁
課程12:「鰻」搖滾
課程13:真空烹調雞胸肉
課程14:煎扇貝配火腿炒菊苣
課程15:雞肉雞肝派
課程16:MLBJ彩子的烤牛肉
課程17 + 17□:第一次當派對主人,第二場晚宴派對

Ch.3 廚房實驗The Scientist
西雅圖之旅
健安喜美食家:多用途食材的樂趣
損害控管:暴食狂飲不增脂
基礎:元素啊,親愛的華生……
膠化的科學:
爽脆血腥瑪麗
芝麻菜義大利麵
巴薩米克香醋珍珠
橄欖油小熊軟糖
晶球化的科學:
Mojito雞尾酒泡泡
乳化的科學:
香檳油醋
泡沫的科學:
甜菜泡沫汁
溶媒的科學:
培根波本
粉末的科學:
能多益巧克力粉
發酵的科學:
高醣發酵鬆餅
脫水的科學:
世上最好吃的肉乾
氧化的科學:
品酒之道:20秒超快速醒酒
轉麩胺醯□的科學:
鮪魚與油甘魚棋盤
梅納反應的科學:
迷迭香開心果餅乾
加壓烹飪的科學:
焦糖般的胡蘿蔔湯
變性的科學:
完美水波蛋
完美牛小排
液態氮的科學:
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王:給豬小弟們
#1巨無霸聖代冰淇淋
#2 無敵豬火雞
#3 紐約市美食馬拉松

Ch.4 專業好手The Professional
雙城記:紐約
經典
課程:創造風味
經典佐料Soffritto
課程:做「好」事情
「直升機槳」豌豆湯
課程:油炸
熊脂炸薯條
課程:主廚的測試
哈雷勒烤雞
課程:半焦牛油
半焦牛油大蕉
課程:淋油
小酒館風牛排
課程:大火快煎
法式煎蛋捲
雙城記:芝加哥
先鋒
葛蘭特創作法:十大準則
準則#1:上菜用品
石蠟碗
杏仁餅乾配鮪魚
準則#2:反向烹調
花椰菜烤布蕾
準則#3:科技
「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖
準則#4:「活化」風味
牡蠣奇異果
準則#5:罕見食材
井上孝史的「舌之體驗」
準則#6:形式的模仿
培根玫瑰
食用餐桌花盆
準則#7:材質的操控:椰子大餐
蒲公英椰奶「咖啡」
脆烤芝麻椰子雞塊
舊石器時代椰子冰棒
準則#8:結構的複製
北京烤鴨捲
準則#9:異國主題:巴西料理
棕櫚心沙拉
Caipiroska雞尾酒
Feijoada黑豆飯
準則#9:食材主題:鼠尾草與紅椒餐
Kokkari明蝦
巫師雞尾酒
鼠尾草冰淇淋
準則#10:香氣
雪茄龍舌蘭巧克力
龍族悍將的夏康舞曲
經典鯉魚大餐
結語

附錄
像專家一樣烹飪
一口吃遍全世界:193道食譜,193個國家
不靠廚藝補習班,晉身專業好手:完整訓練課程
刀工練習一頁書
什麼都學,什麼都學得會
如何在48小時內學會投射三分球
Bicycleshop與10,000美元大挑戰:在43秒裡記住一整副撲克牌
享受美好人生
如何成為VIP(與其他小秘訣)
Yelp特選全美最佳100餐廳
美食地圖
致謝
參考資料
插頁:課程記分表


推薦序

  《廚藝解構聖經》,儘管主題是廚藝,但這不只是一本食譜。我認為它更象是一個烹飪班,每個食譜的目的是教你一項技能(如烤、炒、用刀),搭配烹飪的原則,使用完本書後,你就懂得如何解決你所遇到的任何食譜,更重要的,有技巧地即興發揮自己的創意。如果過去你對於下廚這件事一直很掙扎(或挫折),那就是你該拿起這本書的最好原因。

  《廚藝解構聖經》分為四個主要部分,除了本書最主要、也是最基礎的〈居家烹飪〉,〈整合學習〉和〈廚房實驗〉最令我期待。在第一章的〈學習〉部分,簡單地說,就是盡可能用最有效的方式去學到最多東西(如語言學習、探戈、游泳、品酒等等),提摩西的書迷一定會喜歡這個單元。〈實驗〉的部分和我預想的有一點點不同,我通常不是個會想要動手做「分子廚藝」的人,但是當我第二次看到「爽脆血腥瑪麗」,將調酒變成脆脆的果凍小點心,我心想,何不做來讓我的朋友崇拜一下?這一章是餵養你內心的「廚藝怪咖」的最好飼料。

  《廚藝解構聖經》是一本野心勃勃的書,裡面所記錄的不是一次性的食譜,而是烹飪(學習)的原則。一如我所說,提摩西不是要給你魚吃,而是教你如何釣魚。現在就讓我們打開這本書,一起來煎香噴噴的魚吧!

◆健康飲食專家、Summer Tomato網站創辦人Darya Rose

推薦序

  我一直是提摩西的「粉絲」,他的第一本著作對我的事業影響至深。前陣子,我聽說了他打算寫一本教人如何學做菜的書——那不就是我正在做的事嗎?——於是我便毛遂自薦,免費幫他上幾堂課。幾個月之後,我收到了這本書,當我發現自己的名字和大名鼎鼎的肥鴨餐廳主廚排在同一頁,著實又驚又喜。細細閱讀書中內容,我發現它其實不只是一本食譜,還有關於學習,所以裡面還可以找到其他許多有趣的知識;我的風格是簡單的家常料理,所以書中關於米其林餐廳及料理的敘述,也讓我讀得津津有味。

  和大家分享我喜歡的幾項有趣內容:(實在太多無法一一列舉)

  1. 剩餘的蛋白可以用來做護髮素。混合2顆蛋白與5湯匙全脂天然酸奶;抹在頭髮上,用一條毛巾包住30分鐘;沖洗。我還沒有試過,但我很喜歡這個點子。

  2. 像狗一樣聞你的食物。這是不是新的概念,但對我來說超級重要。味覺是是由10%的味道和90%的氣味組成。因此,在你吃下肚之前,聞聞你的食物,這會改變你對於味覺的體驗。

  3. 想要抵消辣椒的威力,喝全脂牛奶。辣椒素可溶於脂肪、不溶於水。喝鮮奶油、酸奶或椰奶也有同樣的效果。

  4. 不尋常的味道配對嘗試(但顯然非常美味)。辣椒和芒果,再加鹽。漢堡加杏仁奶油。培根加肉桂。醬油香草冰淇淋。(這是我個人建議,真的很好吃!)

  5. 如有疑問,烤箱調到180℃,大多數時候,問題自然會迎刃而解。

  6. 如果你搞砸了你的晚餐,沒關係,你永遠隨時都可以叫外賣!

◆Stonesoup飲食網站創辦人Jules Clancy

推薦序

  在你閱讀這篇評論之前,我得先聲明,提姆是我的朋友,而我的名字也出現在這本書的某處,即使如此,這篇心得跟這本書一樣,還是值得你一讀。

  出版社說,這是一本專門給不買食譜的人的烹飪書,我會稍稍修改成:這是一本給不「用」食譜的人的烹飪書。我超愛買食譜,尤其是有提到名廚和牛排和蛋糕的食譜(兩種我最愛的食物,希望提姆的下一個計畫是牛排做成的蛋糕),但我從來不使用它們,我不會覺得這是浪費錢,因為它們擺在書架上也很好看。然而提姆的書不只好看、有趣,重點是,它很實用。不像大部分的食譜給你一列食材和美麗的照片,《廚藝解構聖經》是要「教」你如何「做」菜。拿到這本書的前兩個星期,我試做了其中三個食譜:鹽烤地瓜(簡單又美味)、酵母鬆餅(老天,真好吃)、培根坡本(這東西嚐起來就跟它的名字一樣神奇)。現在我的書被我越翻越脫頁了,而且還沾了污漬,不過沒關係,你知道,這是一種「榮譽的標記」。我會想要嘗試這些食譜,不是因為它們有多簡單或多困難,提姆解釋了製作方法和其中的科學原理,讓我很想自己實際試試看是不是就跟他說的一樣(把食物作成像凝膠一樣,聽起來就讓我躍躍欲試)。當然,這些食譜看起來都很好吃,但我更享受當中學習的過程。學習如何學習。如果你認識提姆,你會知道,下廚根本不是他的強項;如果你有看過《身體調校聖經》,你會知道,他一直在鑽研追求的是如何學習,更快速有效的學習,而廚藝就是他給自己最新也最「誠實」的挑戰。在寫這本書之前,提姆算不上是個很糟的廚師,他只是不做飯罷了(上youtube去看看他用微波爐對雞蛋做了什麼好事)。34年來,提姆第一次兩手空空、什麼都不會地跳進一個他從未接觸的領域;6個月後,他不只安全歸來,還將他的所學寫成了一本書。我不會說他從此就變成了一位「大廚」,但他確實在短短的時間內、學會了一系列複雜得令人難以置信的技巧,這,才是他了不起的地方,才是他寫這本書的目的。他希望讀者可以學到他所學到的,並且像他一樣有效率地學習,所以這本書的第一章、在開始教你做菜之前,希望你能先閱讀〈整合學習〉。你可以學習如何快速記憶、如何學習語言、如何增強泳技,而提姆選擇以如何學會做菜這件事情,作為向你引介這套學習方法的範本。如果你還沒有拿起這本書,請跟著我這麼做。相信我,這本書絕對值得你花時間好好讀它一讀。

◆知名體能教練John “Roman” Romaniello

推薦序

那顆等待被啟動的烹飪靈魂

  料理,這件事對你來說是什麼?

  每當有人問起,我的回答就是:Fun、Food、Friend、Flavor。

  這4F的精神,是長期以來一貫秉持和推廣的理念,希望每個人都能夠輕鬆學做菜,從廚房就展開一場味覺與想像的世界旅行,當然旅遊的路途中,偶有同行的夥伴,亦會遇到初次見面的熱情朋友,此刻用料理會友,與家人、朋友一起分享,不僅能共同感受料理所帶來的感動和美好,同時,料裡已不再只是料理,而是最無國界之分、最歡樂的共同語言,過去人與人那些無可替代的美好時光,將激起內心更多對於烹飪的熱情與漣漪。

  《廚藝解構聖經》正好不約而同地傳達相似的概念與精神,Timothy Ferriss跳脫傳統學習料理 的窠臼,站在一種更為宏觀的角度,看待學習料理這件事,只要能掌握每樣事物的基本通則,以輕鬆和樂觀的態度面對,就不用害怕接觸新的事物及挑戰,而這不正也人生當中,所應該培養的學習視野、生活哲學。

  Timothy Ferriss採用整合學習的原理原則,將烹飪拆解成「備料」與「用料」兩部分,透過事前的充分準備,搭配工具的有效運用、食材的結構剖析,進而達到簡化烹調食物的步驟,讓料理不再與忙碌慌亂的景象劃上等號,而是變得更加有趣和容易,相信那些對於烹飪不感興趣的人,將會重新愛上料理,而原本已是料理迷的朋友們,對烹飪能更加得心應手。

  「快樂料理」是最終的核心思想,以對的烹調技法和態度,靈活變化各種健康的食材,讓料理不單只是享受美食,而是能夠品味人生、感動生活。Timothy Ferriss和我都深信,每個人潛在都住著一顆烹飪靈魂,一旦能被加以啟動和擅用,料理其實可以很優雅、很快樂!

(4F COOKING HOME主理Eta)

推薦序

精準的方法,讓料理更美味

  提摩西?費里斯 Timothy Ferriss雖不是正統的廚師,卻懂得發掘食物的無限可能。對於廚藝,他擁有實驗家的精神,帶領讀者探索廣大的未知數,書中的每道食譜都能帶來驚喜,知識╳解說╳理論╳技巧,都隨個人想法靈活運用。活潑生動的情境發想,搭配非線型式寫法,讓讀者能用簡單的物理精準原理,了解傳統美食的奧妙。現在,我們不需要在廚房跌跌撞撞體驗烹飪帶來的挫折感,而是用高參考值的佐證和作法,讓我們的料理變得精準美味。

(Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤)

推薦序

烹飪是你的人生準則

  這是一本「寫給不買食譜的人的食譜書」,它能教你如何煎牛排,也能教你如何射進三分球。它在玩什麼把戲?

  《廚藝解構聖經》是2012年年底於美國出版的熱門書籍《The 4-Hour Chef》(我的翻譯是「四小時變大廚」),此書剛上市時便引起我的注意,我也曾在我的部落格「美食家的自學之路」上撰文介紹,如今三采文化在台灣推出中文版,對於原就好奇本書內容的我以及其他台灣讀者而言,真是個好消息。

  原來烹飪可以作為人生準則!作者提摩西 • 費里斯(Timothy Ferriss)認為這本書「不只是一本食譜書」,而是「教你如何快速學習的人生指南」,他以烹飪作為手段,教導讀者如何依照步驟「整合學習」(meta-learning),只要學會這些方法,你能用最短的時間學會任何事情,並達到世界級大師的水準。

  「這有可能嗎?」你不免懷疑。但提摩西在美國可是有一大群死忠的粉絲,他除了是暢銷作家,也用不可思議的學習能力締造多項記錄,他是「一分鐘內用探戈舞轉最多圈」的金氏世界記錄保持人,也曾獲得1999年美國武術功夫聯盟的中國散手(中式拳擊)比賽冠軍。他也身兼創業家的身分,是許多新創公司包括StumbleUpon、Evernote、Shopify的天使投資人或顧問,更被《Wired》雜誌封為「矽谷超人」及「最佳自我宣傳家」,也被列為Newsweek 2012 Digital Power Index的人物榜第七名。

  這麼一位提摩西,與烹飪又有何關連?事實上,他原是個遠庖廚的烹飪白癡!他最嫻熟的烹飪技能就是用微波爐加熱冷凍食品 。但當他決定「用烹飪當媒介來寫一本有關『學習』的書」,而展開廚藝研究後,他竟然能依據牛肉的柔軟度分辨草飼牛與榖飼牛。因此,本書是提摩西自我學習的心得感想,而他毫不藏私,將變身大廚的心法傳授給所有讀者。

  相較於市面上其他食譜書強調主題式烹飪,或訴諸情感與品味,本書的特點在於以一套井然有序的方法,告訴讀者廚藝相關知識的ABC,使你能觸類旁通、舉一反三,於短時間內學會烹飪的精髓。姑不論我們是否能用同一套方法學會射三分球或講西班牙文,本書的飲食內容無疑是實用的:一道牛排食譜能使你學會完美的牛排烹調法;炒蛋是試驗各國風味組合的最佳菜餚;在家開趴也有為多人下廚的技巧;如何泡一杯好茶、好咖啡也能自學而得。

  我不奢望自己能在四小時內變大廚,但我喜歡藉由方法解構事物背後的成因,進而學會這件事。如果你也想透過這種方法自學烹飪,不妨閱讀本書,也許除了下廚,你還能學會其他事物,並進一步發現,原來烹飪是你的人生準則。

(美食家的自學之路 Liz)




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