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馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題

馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題

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9789862353158
羅伯特.沃克
臉譜
2013年12月26日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789862353158
  • 叢書系列:科普漫遊
  • 規格:平裝 / 320頁 / 15 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    科普漫遊


  • 自然科普 > 科普叢書


















    本書原名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》

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      ★136個有趣又好玩的謎題,在廚房裡發現科學的樂趣!

      ★諾貝爾化學獎得主、紐約大學教授讚譽推薦




      「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」──羅德•霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主



      「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」──瑪莉安•奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授



      煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

      西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?

      泡麵的麵條為什麼總是那麼彎?

      為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?

      餅乾上為什麼有很多小孔?

      在我們的廚房裡,原來隱藏了這麼多關於柴米油鹽、食物和烹飪的科學謎題!



      你知道嗎?我們吃的白巧克力有些其實根本沒有巧克力,零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!



      再想想看,為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?無糖巧克力+糖=甜巧克力?人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?……在我們的廚房裡,其實隨處是這些有趣的科學問題。



      這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,揭開我們對食物的錯誤迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味科學問題。



      藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

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    前言

    謝辭



    第1章 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題

    糖是一種燃料?╱粗糖就是很粗的糖?╱白糖對身體比較不好?╱烘焙師傅都用哪種糖?╱怎麼讓結塊的紅糖變軟?╱甜菜糖就是蔗糖?╱臭臭的硫精製出甜甜的糖?╱糖蜜和糖漿是不同的嗎?╱一杯水可以溶化幾杯糖?╱焦糖色和焦糖沒有關係?╱玉米其實就像糖一樣甜?╱無糖巧克力+糖=甜巧克力?╱荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?╱白巧克力不是巧克力做的?╱只甜你口,代糖不是糖?



    第2章 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題

    喝調酒應該用比較粗的鹽?╱鹽能讓肉變軟?╱無鹽食品真的不含鹽嗎?╱煮義大利麵為什麼要加鹽?╱海鹽真的是從海裡來的嗎?╱為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪?╱現磨的鹽為什麼比較好?╱馬鈴薯拯救了一鍋湯?╱為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?



    第3章 肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題

    脂肪酸是有惡臭的化學物?╱油脂食物的異味來自哪裡?╱在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道?╱食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?╱西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?╱法式奶油好吃的原因是沒有加水?╱低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?╱西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?╱回鍋油怎麼回歸大自然?╱零脂肪的油真的不含脂肪?╱泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?╱鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎?╱為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?╱超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?



    第4章 廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題

    濾水器究竟濾掉了什麼?╱是醱粉讓麵糰膨脹的嗎?╱鋁會導致阿茲海默症嗎?╱阿摩尼亞可以做餅乾?╱檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?╱塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?╱香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?╱味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?╱奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?╱為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?╱為什麼我們那麼愛吃醋?╱綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎?╱綠色的洋芋片可以吃嗎?╱芽眼是催情毒物?╱美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?



    第5章 海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題

    肉有紅、白、藍三種顏色?╱暗紫色的牛肉其實很新鮮?╱頂級牛肉不頂級?╱熬高湯一定要用骨頭嗎?╱骨頭邊的肉最甜?╱為什麼用溫度計測烤肉時,不能碰到骨頭?╱怎麼抹掉雞湯表面那層油?╱為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞?╱ 鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?╱食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?╱燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?╱烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?╱為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?╱為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?╱魚一定有腥味嗎?╱鱈魚會騙人?╱魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?╱放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?╱打開蚌殼很簡單?!╱如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……╱為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?╱蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?



    第6章 當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題

    只吃冷的食物就不會變胖?╱減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?╱為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?╱冷水比溫水更快煮沸?!╱燒開水時要不要蓋上鍋蓋?╱讓多餘的水分蒸發,就像消除過多脂肪一樣難?╱蠟燭可以用來烹飪嗎?╱烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?╱人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?╱瓦斯和木炭一樣適合烤肉?╱煎鍋是神奇的解凍盤?╱為什麼要在大理石檯面上揉製麵糰?╱熱水比冷水更快結冰?!╱雞蛋可以冷凍嗎?╱冷凍的食物怎麼會被灼傷!╱為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?



    第7章 再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題

    烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?╱濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?╱無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?╱喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?╱為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?╱茶杯裡的褐色東西是什麼?╱我們喝的是含磷可樂嗎?╱可口可樂可以洗掉鐵鏽?╱打嗝會造成全球暖化?╱未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?╱沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?╱為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?╱開香檳時要轉動瓶子,還是轉軟木塞?╱為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?╱侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?╱你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?╱沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?╱「無」酒精啤酒就是指不含酒精?



    第8章 微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題

    微波爐是一種核子反應爐?╱微波的熱力是從哪裡來的?╱微波的食物為什麼不可以馬上吃?╱為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?╱什麼樣的金屬能安全微波?╱「安全」的微波容器其實並不安全?╱為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?╱微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?╱微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?╱冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?



    第9章 烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題

    為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?╱厚重的煎鍋品質比較好?╱銳利的刀才是安全的刀?╱黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?╱普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?╱滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?╱蘑菇會吸水,所以不能洗?╱蘑菇有沒有毒,銀元知道?╱擦銅劑能永保銅器亮晶晶?╱乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?╱立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?╱壓力鍋是炸彈鍋嗎?╱磁力可以煮熟食物?╱光線也可以用來烹飪?╱餅乾上為什麼有很多小孔?╱食物照射幅射是安全的?╱冰箱應該有多冷?



    延伸閱讀

    名詞解釋

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