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料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

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9789865683610
羅伯特.沃克
鄭煥昇,黃作炎,洪慈敏
采實文化
2015年12月03日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789865683610
  • 叢書系列:愛悅讀
  • 規格:平裝 / 384頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    愛悅讀


  • 自然科普 > 物理/化學 > 物理/化學應用


















    美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家

    ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★

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    前言 美味祕密,就在實驗室裡



    Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學

    飲料結凍的冰晶為何是白色?

    冷藏後的茶色為什麼會變混濁?

    【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌?

    ◎印度奶茶

    喝綠茶比較健康?

    【科學小百科】酵素是什麼?

    茶的顏色為何如此「善變」?

    多加一些水,可以稀釋咖啡因嗎?

    滾水沖泡的咖啡比較香?

    喝咖啡時,什麼時候加奶精最好?

    【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果

    膽固醇、乙醇,有什麼不同?

    啤酒瓶為什麼不能透光?

    ◎啤酒麵包

    紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」?

    越陳越香的「雪莉酒」

    ◎蒜香雪莉酒嫩雞

    湯匙可以讓香檳不消氣?

    波本酒為什麼叫波本?

    ◎波本風味烤肉醬

    冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低?

    讓飲料降溫的「黃金冰塊量」

    如何計算「不醉」的飲酒量?

    小蘇打可以去除汙漬嗎?

    【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣

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    Chapter 2 農場裡的23個有趣科學

    喝「脫脂牛奶」,較不易發胖?

    市售鮮奶油到底有何不同?

    ◎枕頭套牛奶糖

    益菌與害菌

    ◎優酪乳起司

    ◎自製酸奶油

    「霜淇淋」為什麼軟綿綿的?

    吃冰可以消暑、降溫嗎?

    冰淇淋「膨風」是合法的?

    五花八門的起司,到底有什麼不同?

    ◎超美味起司蛋糕

    起司包裝上的百分比,代表什麼意思?

    起司風味的幕後推手

    絲絲入扣的「起司條」

    「起司再製品」和「起司」的差別

    大廚如何調出完美醬汁?

    雞蛋品質由大小決定?

    ◎鮮橙海綿蛋糕

    「褐色雞蛋」比較營養?

    蛋黃裡有紅點,可安心食用嗎?

    ◎英式香草卡士達醬

    「雙黃蛋」比較大顆嗎?

    烹煮時,如何避免蛋殼破裂?

    煮蛋時加些醋,也可防止破裂嗎?

    如何讓蛋殼更好剝?

    【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋?

    熟蛋黃外層為什麼是綠色?

    【科學小百科】雞蛋可以保存多久?

    煮熟的蛋為何會出現凹槽?

    【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久?

    殺菌過的雞蛋,比較難打發?

    皮蛋的香氣是怎麼來的?

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    Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學

    可食用的「大自然調色盤」

    青菜煮久了為什麼會變黑?

    青菜怎麼洗最乾淨?

    馬鈴薯為何會有黑斑?

    ◎西班牙馬鈴薯泥

    「大黃」有毒嗎?

    ◎大黃醬

    不含鐵的土壤,種得出含鐵的菠菜嗎?

    洋蔥為何使人流淚?

    「風土」是什麼?

    如何去除黃瓜的苦味?

    豆漿煮滾時,為何很容易溢出?

    ◎印第安布丁

    如何保存豆腐才不易壞?

    味噌是用什麼做的?

    ◎味噌醃鱸魚

    為什麼吃豆類很容易放屁?

    【科學小百科】植物如何呼吸?

    為什麼煮豆子前要先泡水?



    Chapter 4 水果裡的14個有趣科學

    如何延長水果保鮮期?

    ◎水煮義大利蜜棗

    水果被碰傷的部分為什麼比較甜?

    「活力充沛」的香蕉

    香蕉和芭蕉是同一種水果嗎?

    ◎香蕉福斯特

    食用油到底安不安全?

    ◎舒芙蕾煎餅

    什麼是「反式脂肪」?

    【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同?

    植物油為何更容易變質?

    「淡橄欖油」比較健康嗎?

    【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」?

    ◎法式布里歐麵包

    橄欖到底是什麼顏色?

    自製果醬怎麼做?

    【科學小百科】滲透作用

    ◎草莓果醬

    水果為何會浮在水中?

    蘋果汁和蘋果西打有何不同?

    蘋果可以製成哪些酒精飲料?

    ◎蘋果西打醬

    腰果為什麼有奶油味?

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    Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學

    口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做?

    冷藏後的豌豆湯,口感為何很硬?

    如何讓冷藏後的白飯變軟?

    白米煮熟後味何會變軟?

    「預熟米」是什麼?

    麵粉會「自動漂白」嗎?

    「自發麵粉」怎麼做?

    蕎麥也是麥的一種嗎?

    義大利麵條種類繁多,如何選擇?

    果汁能保留水果纖維嗎?

    纖維含熱量嗎?

    不同種類的玉米粉,用途相同嗎?

    ◎極品玉米粥

    ◎香烤玉米粥

    墨西哥薄餅含有石灰嗎?

    無糖口香糖,為什麼有甜味?

    嬰兒為什麼不能吃蜂蜜?

    【科學小百科】不同形式的碳水化合物

    Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學

    染色的鮭魚

    ◎香煎鮭魚

    生魚片的顏色

    真假干貝的辨識方法

    大廚的魚子料理

    「檸檬醃生魚」是熟食或生食?

    料理蚌類的正確程序

    ◎清炒鮮蚌

    你吃過竹蟶嗎?

    ◎西班牙海鮮飯

    扇貝的乾濕之別

    如何選購鮮蝦?

    如何烹煮最美味的蝦料理?

    ◎義式蒜味蝦

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    Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學

    機器切割的肉品,為何被禁止?

    超市如何保持肉品新鮮?

    「豬雜製品」是什麼?

    肉片上的彩虹光澤

    熱狗為什麼是粉紅色?

    肉類醃越久越入味?

    【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎?

    ◎墨西哥牛肉玉米捲餅

    神奇的燉炒法

    ◎白酒燴牛肉

    如何熬煮高湯?

    【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領

    油炸食物比較不易有細菌?

    加點檸檬汁,可以提味高湯?

    以酒入菜,料理更美味?

    烤肉時,該選瓦斯或木炭爐?

    煙燻處理的食物安全嗎?



    Chapter 8 調味料的15個有趣科學

    精油有療效嗎?

    為什麼要用「現磨胡椒」?

    ◎辣巧克力餅乾

    ◎辣椒薯餅

    「焦糖化洋蔥」是什麼?

    【科學小百科】大蒜要切得多細?

    大蒜粉的味道為何很淡?

    潛藏危機的「自製蒜油」

    加入香料的時間點,有不同效果嗎?

    乾燥或新鮮香草,可互換使用嗎?

    香料和香草,為何沒有保存期限?

    如何避免香料長蟲?

    「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎?

    生魚片的芥末醬是化學顏料?

    磨好辣根後,如何保持辣味?

    ◎山葵酪梨醬

    丁香會腐蝕塑膠?

    如何防止食鹽受潮?

    香草為什麼很昂貴?



    Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學

    小蘇打真的可以除臭?

    如何保存奶油,避免氧化走味?

    冷藏保存,為何仍會腐壞?

    鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎?

    油水交融的推手「乳化劑」

    【科學小百科】不同的食材,如何混合?

    ◎煙燻香蒜美乃滋

    「爐火」如何運用到「純青」?

    【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧

    如何烤出完美牛排?

    微波2份食物的時間如何計算?

    「窯烤披薩」只是噱頭嗎?

    【科學小百科】熱容與輻射率

    如何確定蛋糕已經烤好?

    【科學小百科】烤箱的原理是什麼?

    矽膠廚具可以耐高溫嗎?

    食譜上的烘烤時間,為何不準確?

    烤越久,真的越耗電?

    【科學小百科】「烤肉」裡的微積分

    ◎地中海慢烤羊腿

    ◎紅香芹調味料

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    Chapter 10餐桌上的 8 個美味知識

    最容易誤用的料理名詞

    「天然食品」不天然?

    最後一滴牛奶為什麼很難倒出?

    棉花糖裡的神奇物質

    ◎微波烤棉花糖

    巧克力包裝上的百分比代表什麼?

    巧克力的完美溫度

    巧克力為什麼會結白霜?

    「角豆」可以代替巧克力?

    ◎甘納許

    ◎煎烤巧克力三明治




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