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米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

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9789865802738
近藤文夫
麥浩斯
2014年2月27日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789865802738
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    Master Chef


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理


















      日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。



      「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」

      日本全體國民及海內外美食家一致盛讚

      連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店

      【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成



      「料理的巔峰,就是天婦羅」

      從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門

      將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫

      親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!



      「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」

      日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。

      

      本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。



      「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」



      近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。



      以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。



      「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」



      除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」



      「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫



    本書特色



      * 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。

      * Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

      * 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。

      * 親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。

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    【PART 1 天婦羅的基本準備】

    ◎天婦羅的四季食材

    春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、?仔魚、胡瓜魚(帶卵)、文蛤

    春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。

    春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪?。

    夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼?。

    夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。

    秋「海鮮」─蝦虎魚  

    秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡  

    秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸  

    冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、?仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚

    冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪

      

    ◎天婦羅的基本材料

    ◎天婦羅的麵衣製作

    ◎天婦羅的油溫掌握

    ◎天婦羅的設備配置

    ◎天婦羅的基本流程

    ◎天婦羅的基本工具



    【PART 2 海鮮的四季天婦羅】

    ●春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、?仔魚、文蛤、胡瓜魚(帶卵)

    ●夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼?

    ●秋的天婦羅─蝦虎魚

    ●冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、?仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝



    【PART 3 野菜的四季天婦羅】

    ●春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪?

    ●夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 

    ●秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合

    ●秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸

    ●冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪



    【PART 4 其它天婦羅】

    ◎天婦羅的湯底與沾醬

    ◎天婦羅丼飯

    ◎天婦羅茶泡飯



    【PART 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】

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    其 他 著 作
    1. 酥炸天婦羅: 銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義