庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
酥炸天婦羅: 銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義

酥炸天婦羅:

庫存=1
將於1個工作天內出貨
9789863701873
近藤文夫
蔡婷朱
楓葉社文化
2018年12月28日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789863701873
  • 叢書系列:生活美食
  • 規格:平裝 / 127頁 / 18.8 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活美食


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理

















      ∼僅需「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出絕品天婦羅∼

      邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀,

      銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚.近藤文夫,

      傾囊相授在家炸出頂級天婦羅的祕訣!

      ★祕傳「悶蒸至熟」、「餘溫加熱」手法!




      這本書會問世,是因為有人反應「在家沒辦法炸出好吃的天婦羅」。

      銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主.近藤文夫將在本書傾囊相授,

      只要使用「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出頂級天婦羅的祕訣!



      本書開宗明義便破解大家對「炸」天婦羅的錯誤觀念,

      告訴大家——天婦羅其實是「蒸」的料理!

      原理是將以麵衣包覆食材,在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。

      邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫,

      在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義:

      【先撒裹麵粉?沾裹麵衣?下鍋油炸】, 

      「將食材撒裹麵粉,與麵衣之間就能產生空隙,形成理想的悶蒸空間。」

      最後透過祕技【餘溫加熱】,讓天婦羅朝頂級風味邁進!

      在過程中,食材將徹底發揮特性,迸放出飄散四溢的香氣和鮮味——



      近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化,

      以顛覆天婦羅常識的手法,創造出全新之作!

      書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義:

      ?蔬菜天婦羅與菇類天婦羅:蘆筍�洋蔥、青椒�蓮藕……

      ?海鮮天婦羅:魷魚�星鰻、沙?�扇貝、牡蠣……

      ?什錦天婦羅:胡蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……

      ?天婦羅配菜:清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊……

      書末更附上了「天婦羅沾醬做法」、「各種食材別油溫及油炸時間對照表」,

      讓家常天婦羅出現驚人變化!



      因應四季的食材,製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧!

      期望每個人都能因為本書,在家庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。



    本書特色



      ◎4大類型食材、47道料理,可應用於家常菜色的天婦羅料理食譜!


      米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅,到需要仔細處理的海鮮天婦羅等,以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。



      ◎無私傳授獨門油炸技巧+裝盤訣竅,創造獨具特色的「近藤流」天婦羅!

      逐一說明使用器具、料理步驟,並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅,讓天婦羅不僅美味,更是高雅。



      ◎圖文整合+重點提示,並附上「食材別油溫及油炸時間對照表」!

      每樣食材標明產季及油炸溫度、時間,並以底色畫出步驟重點,點出容易忽略的小細節,家庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣!


     





    .天婦羅,最重要的是呈現方式。

    .本書的使用方法

    ?

    第一章??? 蔬菜與菇類天婦羅

    .蔬菜天婦羅 料理三訣竅

    .蘆筍

    .秋葵

    .小洋蔥

    .洋蔥

    .茄子

    .青椒

    .獅子辣椒

    .蓮藕

    .油菜花

    .百合根

    .刺嫩芽

    .蜂斗菜

    .紫蘇葉

    .鴨兒芹

    .蘘荷

    .葉薑

    .香菇

    .鴻喜菇

    .舞菇

    .蔬菜天婦羅的餘溫烹調法

    .番薯

    .南瓜

    .馬鈴薯

    .栗子

    ?

    第二章??? 海鮮天婦羅

    .海鮮天婦羅 料理三訣竅

    .明蝦

    .魷魚

    .星鰻

    .沙?

    .扇貝

    .牡蠣

    ?

    第三章??? 什錦天婦羅

    .什錦天婦羅 料理三訣竅

    .炸蝦什錦天婦羅

    .櫻花蝦什錦天婦羅

    .胡蘿蔔什錦天婦羅

    .天婦羅近藤獨創「胡蘿蔔絲天婦羅」

    .玉米什錦天婦羅

    .四季豆什錦天婦羅

    .蠶豆什錦天婦羅

    ?

    第四章??? 天婦羅配菜

    .蔬菜天婦羅佐蛋黃醋

    .清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅

    .白身魚春味時蔬羹

    .健康風味雞肉天丼

    .天婦羅什錦飯

    .天婦羅蛋香飯

    .天婦羅雜炊

    .蔬菜天婦羅義大利麵

    .番薯蜜黑豆

    .天婦羅醬汁做法

    .本書使用的天婦羅主要用具

    .專賣店之味? 天丼與天茶

    .俐落掌握料理節奏 天婦羅拼盤

    .各種食材的油炸溫度與時間對照表

    .近藤文夫主廚提案「蔬菜天婦羅」

    .「天婦羅近藤」簡介





    前言?? ?



      天婦羅,最重要的是呈現方式。

      炸天婦羅是件既快樂,又有趣的事。

      

      我雖然每天炸天婦羅炸了超過五十年,但其實有些感慨。聽說最近不少家庭都不碰油炸料理,這實在相當可惜。只要讀過本書,相信就能了解其中樂趣,也絕對會想要炸炸看天婦羅。

      

      我最想傳達給各位的,是關於對「食材本身」的想法。只要說到天婦羅,各位的腦中就會立刻被「麵衣」填滿。怎麼調麵衣、怎樣才能炸得酥脆……,各位是否滿腦都在想這些事情,卻完全忘了最重要的目的是如何「讓食材變得美味」?

      

      何謂食材的美味?怎樣才能發揮美味?想讓食材發揮美味,該如何製作麵衣?思考該如何用油、摸索油炸方法,這才是正確的思維。



      在當今的時代,一般家庭已能取得優質又豐富的食材,天婦羅料理也應朝「發揮食材本身美味」的方向發展。想要發揮食材的原始滋味,就必須清楚定位「天婦羅」的調理方向,以炸出「呈現素材原貌」的天婦羅為目標。利用美麗色澤,常保多汁風味,展現鮮味與香氣,充分發揮口感──只要保有這些元素,就能炸出爽口又能嘗出食材美味的天婦羅。



      本書將著眼於如何在家中做出美味天婦羅,因此選擇使用平底鍋作為炸製工具。書中做法步驟搭配大量圖片,並以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。


    近藤文夫




    其 他 著 作
    1. 米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅