香港二樓書店 > 雜食者的詛咒：胖和你想的不一樣，當一卡路里不是一卡路里

推薦序 ?

病媒敬而遠之，獨人類掉進的「甜蜜陷阱」──食品安全專家、前行政院衛生署食品藥物管理局技正　文長安

　　民國75年，筆者進入行政院衛生署食品衛生處（現在已更名為衛生福利部食品藥物管理署）服務，同年獲邀參加一場與食品相關的學術研討會，一同與會的某位學者，在會中大力推廣食品工業研發成功的「人工果糖」（高果糖玉米糖漿），之後果糖工業迅速發展，造成台灣糖業公司業績年年衰退，在商業競爭之下不得已改成如今的多角化經營模式。

　　由於人工果糖有製造方法簡單、價格便宜、高水溶性及高甜度的特性，使得台灣人工果糖愈來愈普及，想必許多人都還對一句電視廣告的台詞有印象：「○○果糖是好糖」，然而愈來愈多的研究顯示，果糖是造成肥胖、高血脂、高血壓、痛風等疾病的「甜蜜陷阱」。

　　根據筆者的稽查經驗，餐飲業幾乎每一個廚房內都存有果糖，一桶50公升的果糖價錢便宜得不得了，街上的飲料店更是堆滿調味的果糖，便利商店內的飲料，也幾乎都是以果糖做為甜味劑的唯一來源。我的住家樓下就有一家手搖沖泡式冷飲店，店裡更是隨時備有15桶的果糖，雖然生意好得不得了，但這家沒有窗戶也沒有門的冷飲店，從未見過蚊蠅飛舞與蟑螂進出，可見病媒也蠻愛惜自己的身體健康。

　　果糖，戒不了甜的聖品？

　　果糖是一種單糖，而人工果糖主要從玉米或甘藷澱粉酸化水解而製成。依照過去學者專家的看法，因為果糖甜度較高，故自然會斟酌用量，進入人體代謝循環時胰島素需求量一定少，所以果糖是糖尿病人擋不住甜食誘惑時的救星，也是想減重又戒不了甜的人的調味聖品。

　　不過近年研究發現，果糖會擾亂人體的正常代謝，對健康危害不淺，當我們吃進果糖，人體會開始啟動一連串的代謝機制，首先須先經酵素轉化為葡萄糖後方可在肝臟進行能量代謝反應，因此吃愈多果糖就會使肝臟的負擔愈大。 ?

　　根據「中華民國營養師公會全國聯合會」理事長金惠民的彙整與研究，果糖雖不刺激人體分泌胰島素及瘦體素（leptin），卻會增加類生長激素（ghrelin）的濃度，可能造成胰島素抗阻及暴飲暴食，提高第二型糖尿病的罹病風險；另外也會促成三酸甘油脂的合成，導致血脂、體脂都上升。不僅如此，常吃果糖的年輕人血壓會明顯升高。如果每天攝取高果糖糖漿超過74公克，高血壓風險將增加30%；另外高糖飲食也使產生痛風、腎結石的機率上升，更有人懷疑會提高阿茲海默症的風險。

　　人工果糖已逐漸危害台灣的國民健康，負責國民健康業務的衛生福利部國民健康署（前身為行政院衛生署國民健康局）應負起責任加強宣導，呼籲台灣人減少化製果糖的食用量；教育部更應修訂〈校園飲品及點心販售範圍〉，規定果糖在食品中之含量，以保障學童之健康，並降低慢性疾病的發生率。

　　《雜食者的詛咒──胖和你想的不一樣，當一卡路里不是一卡路里》是一本相當好的翻譯書，書中明確指出導致現代人罹患文明病的真正原因：內臟脂肪與果糖的關聯性，我希望每一個人都能詳加閱讀，確實是一本值得推薦的好書。

前言

胖，和你想的不一樣

　　「我們就是該死地吃太多。」? ──前美國衛生與公眾服務部部長? 湯米．湯普森

　　我們確實如湯普森說的，沒錯。嘿，慢著，那是美國政府想要大眾相信的說法。全美國主要的政府健康服務機構，如美國疾病防治中心（CDC）、美國農業部（USDA）、美國藥品協會（IOM）、美國國家衛生研究所（NIH）甚至美國衛生局長都說，肥胖是熱量攝取過多的結果：吃進太多卡路里、身體活動量不足，然而他們只說對了一點點。

　　我們真的愈吃愈多嗎？當然是。我們運動量減少嗎？這還要說嗎。儘管深知如此，仍舊無法降低肥胖以及與它有關聯的併發症。我們進一步要問的是，這個「流行」，是如何在短短的30年間發生呢？有人說，「因為食物擺在眼前，」確實如此，可是30年前食物也在那裡。有人說，「因為電視擺在眼前，」這也沒錯，可是30年前電視也已經出現了，但那時候我們還沒有這個熱量上的災難。所以我們可以合理推論，造成這個流行現象的真相不只這些，原因還多的是，而且一點也不美好。

　　肥胖的原因，都對也都不對

　　然而只要發生不好的事，大家總是自然而然地將矛頭指向他人，總是認為錯不在己。例如大食品公司說是因為電腦和電動遊戲造成人們的活動力不足；電視業者說，是因為人們吃太多垃圾食物導致肥胖；喝天然果汁的人說，是因為汽水；而如果你問問喝汽水的人，他們會說是因為人們喝了太多果汁。

　　學校推給家長、家長推給學校。就因為沒有一個確切說法，所以也就沒有任何人採取行動。我撰寫本書的目的，便是試圖將這些觀點統整成一個完整的說法，讓它能實際地產生意義，並對個人和社會造成更好的改變。

　　食物不像菸草、酒精或毒品。食物是支持人體機能的營養來源，也可說是維持生命的泉源。最重要的是，食物是令人滿足愉快的。對於人類來說，食物很重要，世上只有兩個東西比食物重要：空氣和水，至於遮風避雨的地方只能排第四。很不幸地，現今的食物甚至遠超過了其必要性，它變成了商品，並被加工成讓人成癮的物質。

　　這對我們所處的世界在經濟、政治、社會，以及醫學都造成影響。這個影響是要付出代價的，而我們正在大失血。我們支付稅金、保險費、機票票價—幾乎每張我們收到的帳單，都有我們簽名同意支付額外肥胖的費用（例如某些航空公司，票價是按照乘客的體重收費）。我們還賠上學業成績、社交能力甚至是生命，我們將賠上所有，不管是以什麼樣的方式。現在我們創造出的食物環境，並不適合人類的生物化學結構跟特性，而這個不當的搭配方式，造成我們在醫學、社會、財務方面的危機。更慘的是，這不僅無藥可醫，甚至目前也沒有法律、法規或條例能解決這個問題。

　　耶魯大學的柏奈爾博士（Kelly Brownell）於2004年出版的《食物大戰》（Food Fight）一書中談到造成肥胖的原因，是因為我們處在一個「有毒環境」。針對這個論點，我要更進一步地加以探討。我想知道是否真有有毒的東西，讓實驗室裡的動物們20年來，也都變得愈來愈胖！

　　肥胖不是行為失常

　　我是位醫生。身為醫生，我們都曾立誓：「以不對病人造成危害為第一考量」。但是這項聲明有個矛盾：當你知道最終的結果將會是不好的，那麼沒有採取任何行動就會導致危害。

　　我並沒有要挑起鬥爭，我也沒有先入為主的成見。在我幫肥胖病患看診之前，我已經從事醫療工作15年。在1995年之前，我跟同在醫療界的同事們一樣，盡量避免為有過胖問題的患者看診，因為除了「是你的錯」跟「少吃多動」之外，我沒有什麼可以告訴他們。在十幾年前，要遇見一位有過胖且罹患第二型糖尿病問題的兒童，是非常罕見的，如今這幾乎是每天都會發現的病例。過胖問題在醫療業務上已無可避免，再也無法忽視。

　　本書中所闡述的概念，不是一個天上掉下來的想法，而是集結從1997年開始16年來，在醫學研究、醫學會議、同業之間的學術論壇、期刊社團、策略分析以及在完成眾多患者照護上的結晶。書中我沒有為特定團體辯護；我並非食品業的擔保人或任何一個組織的代言人；我也沒有一條產品生產線來讓我賺飽飽。我獲得這些觀點並經過徹底的資料分析，將它誠實地呈現給你們。

　　身為科學家，我個人對人類如何消耗熱量小有研究；身為小兒科醫師，我觀察基因與環境之間的相互作用，使得我的診間每天都有肥胖問題的患者。身為一個革命性觀點的推動者，我看見我們的社會是如何試圖改變這全世界普遍流行的疾病。正因為我的背景知識與專業，讓我可以將每個細節串連起來，然後說出一些你從不知道的事。

　　我們首先要認識的是，肥胖不是行為失常、人格缺陷，或是犯錯的行為。把肥胖問題單純地視為只是比較「肉」，是個簡單但卻錯誤的答案。目前大家接受的大多是好吃跟懶做造成肥胖，而節食跟運動的公式化表述，更是根據錯誤的假設與毫無事實佐證的理論，卻也讓全世界都陷入這種意識中。

　　當我們說到肥胖災難時，腦海裡通常都先浮現成人的影像。那麼小孩呢？全美國現在有四分之一的兒童是過胖的；甚至連嬰幼兒也衝破比例量表！兒童並沒有選擇要變成過胖，他們其實是受害者。只要你了解我接下來要敘述的這門科學，你就會明白在兒童身上產生的作用，也發生在大人身上。我知道你正想著：「身為一個成人，就要負責選擇給自己與小孩的食物。」不過，真的能這樣嗎？

　　曾經有位受人尊敬的醫界人士對我說：「我不在乎是什麼造成肥胖流行病，我只想知道該如何對付它。」我尊重但卻不同意他的說法。

　　為了將我們從這個坑裡拉出來，首先必須了解我們是怎麼掉進去的。我寫這本書是要說服身為讀者的你，開始對這個起因感興趣，這是為了你自己與所有人的健康。不管怎樣，你不能真正地主張一個說法，除非你知道到底是怎麼一回事。此外，請先試著擺脫所有既定觀念，直到你知道所有真相。在你讀完這本書之後，假如你認為這是一派胡言，或是認為我根本就是個怪人，那請你務必告訴我。事實上，我現在就要對你做出保證：本書中，所有陳述都有確切的科學根據支持。我在這項專業領域裡的好名聲，就是建立在理性的科學研究之上。科學也是我的保護，用來對抗那些試著敗壞我名聲的人，其中包括食品業以及美國聯邦政府。沒錯，這是為什麼我還沒名譽掃地的原因。我會站穩腳步，因為我效忠科學，直到永遠。

　　本書獻給所有受肥胖之苦的患者、過胖患者、一同受苦的醫生以及為這項災害付出代價的所有人。我呼籲政治人物必須有所行動，幫助人們從經濟和健康的困境中突破重圍，還有讓世上其它地方的人了解這個問題的嚴重性，避免他們跟我們犯同樣的錯（雖然他們已經是）。