一、本書係依據高中職、大專院校蔬食料理實務課程編輯而成。



　　二、本書全一冊，適用於餐旅管理系、中餐廚藝系、餐飲管理系、餐飲管理科、觀光事業科、中餐廚藝科、食品加工科、水產食品科、食品營養科等相關科系學生之用。



　　三、教學目標:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。



　　四、教學內容:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。



　　五、本書文字力求淺顯，避免艱深難懂的理論，並輔以精美圖片說明，協助學生掌握正確學習方向。

第一章 低碳蔬食料理的淵源及發展

第一節 蔬食的定義

第二節 蔬食的起源、演進與發展趨勢



第二章 廚房的設備安全管理

第一節 餐飲工作人員具備的條件

第二節 廚房的設備與安全管理

第三節 廚房的設備與工具認識

第四節 度量衡的認識與應用

第五節 溫度、重量的換算



第三章 蔬食料理材料介紹

第一節 蔬食材料的分類與選購

第二節 蔬食調味料及香辛料的認識

第三節 各式調味法的認識

第四節 烹調法的介紹



第四章 蔬食料理實務篇

第一節 冷食類

第二節 湯品類

第三節 飯類

第四節 蒸煮炒炸類

第五節 燒烤類

第六節 甜點果汁類



第五章 食品安全與衛生



附錄一 食品衛生管理法

附錄二 食品良好衛生規範

附錄三 食品安全管制系統

參考書目