一、本書係依據高中職、大專院校日本料理實務課程編輯而成。



　　二、本書全一冊，適用於餐旅管理系、中餐廚藝系、餐飲管理系、餐飲管理科、觀光事業科、中餐廚藝科、食品加工科、水產食品科、食品營養科等相關科系學生之用。



　　三、教學目標:1.了解日本料理的淵源與發展。2.認識日本料理各種材料的處理技巧。3.了解各式日本料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。



　　四、教學內容:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。



　　五、本書文字力求淺顯，避免艱深難懂的理論，並輔以精美圖片說明，協助學生掌握正確學習方向。

第一章 日本的飲食文化與發展

第一節 日本料理起源與發展

第二節 日本飲食文化影響

第三節 菜單設計與規劃



第二章 烹飪設備與器具

第一節 廚房設備與炊具認識

第二節 日式餐具與盤器認識

第三節 刀具與砧板保養認識



第三章 調味品及辛香料認識

第一節 調味品

第二節 辛香料

第三節 高湯製作、醬汁及沾醬



第四章 食材選購與認識

第一節 米類

第二節 麵條類

第三節 蔬果類

第四節 禽肉類

第五節 海鮮類

第六節 乾貨、加工食品類

第七節 蛋類



第五章 日本料理基礎刀工

第一節 蔬菜的基礎切法

第二節 蔬菜裝飾刀工藝術

第三節 海鮮類的刀工藝術



第六章 日本料理基礎烹調

第一節 米類烹調

第二節 麵條烹調

第三節 湯品

第四節 刺身

第五節 涼拌類與醋物

第六節 炸物

第七節 烤物

第八節 煮物



圖片來源

參考書目