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沙拉:50道傳統義式輕料理

沙拉:50道傳統義式輕料理

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訂購需時10-14天
9789865918460
百味來廚藝學院/著
林潔盈
大石國際文化
2014年5月09日
133.00  元
HK$ 113.05  






ISBN:9789865918460
  • 規格:精裝 / 128頁 / 20.8 x 18.79 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理












      相傳古羅馬農夫以鹽、水、油、醋涼拌蔬菜

      再依據各地特色食材衍生出各種搭配

      形狀多變、色彩豐富、口感絕佳、風味獨特

      沙拉可以一次喚醒你所有感官





    沙拉,包羅萬象的味覺饗宴? 6

    調理的藝術? 11



    蔬果沙拉? 14

    柳橙、葡萄柚與檸檬沙拉? 16

    蘆筍沙拉? 18

    酪梨、香橙、香瓜與草莓沙拉? 20

    甜菜沙拉? 22

    高麗菜沙拉佐杏桃乾與榛果? 24

    柑橘醬鷹嘴豆沙拉? 26

    黃豆芽、紅蘿蔔與西瓜沙拉? 28

    生菜玉米沙拉? 30

    芒果沙拉佐黃椒與紅蘿蔔? 32

    馬鈴薯沙拉? 34

    芹菜根、菊苣與鳳梨沙拉? 36

    粉紅葡萄柚、菠菜與核桃沙拉? 38

    薄荷櫛瓜沙拉? 40

    生蔬沙拉? 42



    乳酪與雞蛋沙拉? 44

    卡布里沙拉? 46

    希臘沙拉? 48

    卡普里諾羊奶乳酪溫沙拉? 50

    朝鮮薊沙拉佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪? 52

    綜合乳酪沙拉? 54

    佩克里諾羊奶乳酪沙拉佐蠶豆與帕馬火腿? 56

    西洋梨沙拉佐哥岡卓拉乳酪與核桃? 58

    芝麻菜沙拉佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪? 60

    尼斯沙拉? 62



    海鮮與肉類沙拉? 64

    利古里亞番茄甜椒沙拉? 66

    野苣兔肉沙拉? 68

    吉康菜火腿沙拉? 70

    蘋果雞肉沙拉佐烤佛卡夏麵包? 72

    雞肉沙拉佐巴薩米克醋與松子? 74

    章魚沙拉佐綜合柑橘? 76

    安康魚番茄沙拉? 78

    煙薰鮭魚茴香沙拉? 80

    鮪魚豆子沙拉? 82

    鱒魚沙拉? 84

    小牛肉沙拉佐蜂蜜芝麻醬? 86

    綜合生菜沙拉佐義式煙燻火腿與覆盆子? 88

    托斯卡尼麵包丁沙拉? 90

    章魚馬鈴薯沙拉? 92



    麵食與雜糧沙拉? 95

    雜糧沙拉佐香草與蔬菜? 96

    番茄義麵沙拉? 98

    蔬菜北非小米沙拉? 100

    香瓜球彩蔬蝴蝶麵沙拉? 102

    義式生火腿蘆筍螺旋麵沙拉? 104

    薩丁尼亞風味義麵沙拉佐鮪魚、櫛瓜與甜椒? 106

    半袖型麵沙拉佐櫻桃番茄、茄子與明蝦? 108

    小耳朵麵沙拉佐鱈魚、蠶豆與橄欖? 110

    全麥筆管麵沙拉佐酪梨、雞肉、櫻桃番茄與玉米? 112

    春季米沙拉? 114

    黑長米沙拉佐櫻桃小番茄與莫札瑞拉乳酪? 116

    小芹管麵沙拉佐青蘋果、葡萄乾與杏仁? 118

    斯卑爾脫小麥溫沙拉佐海螯蝦? 120



    材料索引? 122





    前言



    調理的藝術




      一句在義大利廣為人知的古諺是這麼說的:「調理沙拉得要四個人:吝嗇鬼倒醋,敗家子倒油,智者加鹽,瘋子來混合。」不過如果吝嗇鬼、敗家子和智者能自由表達意見,他們或許會叫瘋子冷靜一點……讓人不意外的是,直到 17 世紀末,混合沙拉的工作仍是由尚未訂婚的少女來做:她們赤著手,以輕巧、均勻的動作翻動沙拉,才不會讓菜葉碰傷。



      主角



      調味是藝術也是科學。首先,沙拉的材料必須能展現出它們的香氣、風味與色澤。其次,加入材料時也得遵循特定的次序。最後,調味應在即將端上桌前進行,蔬菜才不會萎縮。標準的調味方式是使用鹽、醋(或檸檬汁)和油。鹽要適量,如果可以的話,最好使用純淨海鹽,裡面保留了懸浮在海水中的所有豐富物質的。在加鹽之前,應該先讓鹽在醋裡溶解。醋的選擇範圍非常廣:白酒醋或紅酒醋;傳統的摩德納巴薩米可醋(balsamic? vinegar? from? Modena,最適合沙拉的醋);甚至包括以啤酒、蘋果或牛奶釀造的醋。還有調味醋,例如以覆盆子、玫瑰或龍蒿調味的醋。蔬菜油也可能是由各種不同來源製成的,不過搭配生冷食物最理想的油是橄欖油,而且最好是風味淡雅的特級初榨橄欖油,以免喧賓奪主。



      配角



      若想在傳統的鹽、醋、油三重奏中加入獨特風格,可以添加香料和花園香草(白、黑、綠或粉紅胡椒、細香蔥、薄荷、馬鬱蘭、荷蘭芹、芥末),或是採自田野的各種野生香草(琉璃繁縷、風鈴草、酢漿草、琉璃苣、酒花、香茅)。鯷魚、魚子、橄欖、酸豆或大蒜等,都可以賦予沙拉更突出的風味;生的或炒過的油籽(如芝麻、杏仁、核桃、榛果、松子或花生)則能讓沙拉更加營養。



      好姐妹:油醋醬與柑橘醬



      油醋醬(vinaigrette)是最常見的沙拉醬,「vinaigrette」是法文,指的是內含鹽、酒醋、特級初榨橄欖油和胡椒的乳狀醬汁,醬汁要讓人豎起大拇指,基本原則在於橄欖油和醋的比例須為三比一。油醋醬的作法是把所有材料放入碗中,用叉子或攪拌器輕輕混合,不過在加油以前要先確定鹽已溶解在醋中,最後再加現磨胡椒(也可以嘗試加一小匙芥末醬)。為了增添油醋醬的厚度與香氣,可以用傳統的摩德納巴薩米可醋代替酒醋,油、醋比例則保持固定。柑橘醬風味較為淡雅,以檸檬代替醋,不過作法和比例則與油醋醬相同。你可以更動檸檬汁和油的比例,甚至使用等量的油和檸檬汁,也可以將部分或全部的檸檬汁以其他柑橘類果汁取代。這種非常爽口且充滿地中海風味的醬汁,適合用在嫩葉沙拉或貝類上。



      醬汁的變化



      我們可以運用其他材料如鮮奶油、原味優格、乳酪、蜂蜜、香草或水煮蛋等來增添油醋醬和柑橘醬的風味。下面這個重味哥岡卓拉(Gorgonzola)乳酪既美味又容易準備。以四人份的沙拉為例,取125公克酸奶或原味優格,加入15毫升檸檬汁或醋、一撮鹽和一些現磨胡椒,然後加入50公克捏碎的重味哥岡卓拉乳酪,不停攪拌混合直到成為滑順醬汁為止。以優格調製的醬汁比較清淡,在加入香草時更能散發香味。要製作簡單的香草優格醬,可以混合150毫升的原味優格、一小匙檸檬汁、一撮鹽、一些現磨胡椒、一小匙甜椒粉、一些細香蔥末和細葉香芹末。此外,美奶滋和所有以美奶滋為基底的醬汁,都非常適合用來替新鮮沙拉或煮熟的蔬菜調味,也適合用在米沙拉、麵沙拉、肉沙拉或魚沙拉。



      兩種極受歡迎的醬汁



      1924年,移民美國的義大利廚師切薩勒•卡爾迪尼(Cesare? Cardini)調製出凱撒沙拉醬,成為全球最歡迎的醬汁之一。凱撒沙拉原本使用蘿蔓生菜與用油和大蒜炒過的老麵包丁;以磨碎的帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)乳酪、特級初榨橄欖油、鹽、黑胡椒、檸檬汁和伍斯特(Worcestershire)醬來調味。後來,這種沙拉又添加了更多食材,例如炒過的培根、烤雞肉片或蝦子,醬汁也變得更複雜。要準備四人份的醬汁,可將半瓣去皮大蒜、三條鯷魚、一小匙芥末醬和一個蛋黃放入果汁機中,開低速攪打時,慢慢加入80毫升特級初榨橄欖油,跟美奶滋的製作方式很相像。之後,以一大匙檸檬汁(或酒醋)、鹽與現磨黑胡椒調味;再加入50公克磨碎的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪。溫培根醬也極受歡迎,是增進蔬菜沙拉口感與風味的理想醬汁。做四人份的溫培根醬,先將50公克培根丁用中火在平底鍋裡乾炒(如果培根不帶油花則加入一大匙油),待部分油脂被逼出來、培根變脆的時候,將培根從鍋中移除,然後在鍋中加入50毫升的醋,再加入一小匙紅糖,用小火煨2、3分鐘,必要時可加水稀釋。之後,將培根放回鍋中,撒入鹽和胡椒調味,趁熱將醬汁淋在沙拉上即可。




    其 他 著 作
    1. 馬鈴薯:50道傳統義式輕料理