【作者序】素食是創造身心健康新時代的開始　006



【PART1】我的素食之路　008

10歲開始拿著鍋鏟做菜�8

14歲拜師學藝，日式、台式、川菜樣樣通�9

遠赴日本只為追求更好的廚藝�10

遇見任勞任怨的「牽手」�11

東京園生意搶搶滾，陪客天天醉�11

我成了台灣第一家素食餐廳主廚�12

廚藝比賽年年拿獎杯，叫我第一名！�13

全家吃素，孩子個個是素食大廚！�13

多讓一個人吃素，我就心存感激！�14

讓名人老饕愛上素食的餐廳�15



【PART2】健康美味素秘訣大公開

大師不傳的必備調味料大公開

醬油16~18

陳年醬油�陳年老抽王�醬油膏�香菇素蠔油�竹鹽醬油�薄鹽醬油�壺底油�香菇昆布醬油�蒸魚醬油�味醂醬油

食鹽 19

竹鹽�岩鹽�海鹽

食用醋 20~21

白醋�素食烏醋�紅醋�蘋果醋�健康醋

調味粉 22~23

香菇粉�海帶粉�芝麻粉�咖哩粉�山藥粉�玉米粉

調味醬 024~25

紅麴醬�海苔醬�芝麻醬�桂花醬�檸檬醬�和風沙拉醬�檸檬美乃滋沙拉醬�無蛋美乃滋沙拉醬

大師不傳的素醬料DIY大公開

素肉燥�26　變化－素瓜仔肉27

香椿素醬�28　變化－香椿醬28、香椿松子醬28

咖哩醬�29

紅麴醬�30

番茄蘑菇醬�31　變化－番茄糊31

素招牌醬�32

橙汁酸甜醬�33

義大利油醋醬�34

金茸XO醬�35

大師不傳的素材料DIY大公開

自製素雞�036　變化－醃醺素雞37、滷素雞37

自製素魚�038　變化－開胃海苔片39

自製素豬排�040　變化－素肉丸41

自製素火腿�042　　變化－豆皮火腿42

自製素丸�044

自製蒟蒻�046　變化－蒟蒻麻花46、蒟蒻魷魚片47

自製素雞腱�048

自製素漢堡�050　變化－素丸51

大師不傳的健康烹調法大公開

[燙拌] 涼拌五色青蔬�052　

變化－台式涼拌醬53、日式涼拌醬53、泰式涼拌醬53

[滷味] 百頁豆腐�054

各式滷味的煮法－根莖類54、豆製類54、菇類55、海帶類55、素海鮮55、豆類再製品55、蒟蒻再製品55、乾燥再製品55

[紅燒] 鮮味獅子頭�056　

[油燜] 燜桂竹筍�058　

[大煨] 品素海參�060　

[清燉] 頂級佛跳牆�062　

[水煮] 蜜汁桂花蓮芋�064

[清蒸] 五柳蒸素魚�066　

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【PART3】洪師傅的美味健康素　068

小菜篇

蜜汁芝麻脆絲�070　泰式涼拌青木瓜�072　紅燒杏鮑菇烤麩�074

枸杞海味珊瑚草�076　川式酸辣白菜�078　柚香糖醋蓮藕片�080

香椿醬白玉秋葵�082　麥香紫蘇甘果�084　味噌碧玉筍�086　梅汁黃金番茄�088



變化－涼拌蓮藕 80、糖黑84、味噌黃瓜 86

主食篇

金瓜炒米粉�090　紅麴三色涼麵�092　茶油乾拌麵線�094　過橋青蔬素米線�096

日式海鮮蕎麥拉麵�098　養生五榖粥�100　胚芽薏仁福袋�102

招牌香椿炒飯�104　海苔紫米壽司�106　納豆山藥拌糙米飯�108　



變化－麻油薑94、中式素高湯96、日式素高湯98、桂圓五穀松子甜粥100、醃蘿蔔104、素肉絲104、壽司飯106、月見納豆108

主菜篇

蟹黃猴頭菇�110　東坡三寶�112　蘿蔓果仁蝦鬆�114　綜合蔬果有機春捲�116　五味柚香果盅�118　辣味豆豉山蘇�120　茄汁白果燴豆腐�122　迷迭香碳烤野味�124　凱撒經典沙拉�126　奶汁燉菜�128　



變化－素蟹黃110、無蛋美乃滋116、番茄糊122、迷迭香油124、凱撒沙拉醬126、白醬128

湯羹篇

地中海什錦煲�130　泰式酸辣鮮湯�132　韓式泡菜輕食鍋�134　田園蔬菜濃湯�136

番茄鮮菇豆芽湯�138　巴西蘑菇燉鍋�140　翡翠豆腐素鮑湯�142

八寶鮮味燉盅�144　十全大補元氣湯�146　漢方養生補氣湯�148



變化－青蔬玉米濃湯135、凍豆腐135、吐司麵包丁136、涼拌田野青蔬絲156、翡翠142、素獅子頭144、包心紅棗148



點心篇

招牌養生果汁�150　元氣精力湯�152　寒天三色綠茶凍�154　

紅蓮水梨銀耳甜湯�156　黑豆桂圓杏仁豆腐�158　羅漢果益氣甜湯�160　

薄荷水果奶撈�162　廣式素蘿蔔糕�164　海苔芥末章魚燒�166　紫山藥鍋餅�168　



變化－糖漿156、蜜汁黑豆158、杏仁豆腐158、羅漢果茶160、素芋頭糕164、

日式大阪燒166