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輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

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訂購需時10-14天
9789869094405
邁可•魯曼
潘昱均
奇光出版
2014年8月20日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
二樓書卷使用細則
詳情可參考『二樓書卷』使用細則





ISBN:9789869094405
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 368頁 / 17 x 22 cm / 普通級
    bon temps


  • 飲食 > 食譜 > 新手/速簡食譜












    頂尖廚神其實只做一件事,就是精熟烹飪基本功!

    本書可當另種廚房工具,幫助你下廚更得心應手!





    前言



    1. 思考∣Think:料理起點



    2. 鹽∣Salt:最重要的工具


    ? Recipes

    ? 焦糖聖代佐粗鹽

    ? 櫛瓜沙拉

    ? 鼠尾草蒜味鹽漬豬排

    ? 鹽漬檸檬

    ? 手工培根

    ? 柑橘鹽漬鮭魚



    3. 水∣Water:廚房中變化莫測的奇蹟

    ?? Recipes

    ?? 鍋蒸甜豆

    ?? 醃燻辣椒番茄醬

    ?? 法式紅酒燉雞

    ?? 完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬

    ?? 醃燻帶骨牛小排

    ?? 烤雞配蒜苗雞湯

    ?? 簡易雞高湯



    4. 洋蔥∣Onion:大廚的祕密武器

    ?? Recipes

    ?? 傳統法式洋蔥湯

    ?? 冬季捲心菜濃湯

    ?? 甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬

    ?? 香烤紅蔥頭

    ?? 醋醃紅蔥頭

    ?? 蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵

    ?? 香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油



    5. 酸∣Acid:對比的力量

    ? Recipes

    ? 印度檸香豆仁濃湯

    ? 法式香煎鴨胸佐橙莓醬

    ? 拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬

    ? 酸辣石斑魚塞比切

    ? 蘋果醋塔



    6. 蛋∣Egg:烹飪奇觀

    ? Recipes

    ? 乳酪香蔥炒蛋

    ? 奶油乳酪烘蛋

    ? 經典紐約乳酪蛋糕

    ? 義式培根蛋披薩

    ? 乳酪洋蔥配麵包布丁

    ? 美乃滋

    ? 蒜味蛋黃醬

    ? 威士忌酸酒

    ? 切達乳酪舒芙蕾



    7. 奶油∣Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」

    ? Recipes

    ? 發酵鮮奶油和奶油

    ? 調和奶油

    ? 澄清奶油和印度酥油

    ? 奶油醬

    ? 蘇格蘭酥餅

    ? 奶油蝦佐玉米粥

    ? 褐色奶油馬鈴薯泥



    8. 麵團∣Dough:麵粉,第一集

    ? Recipes

    ? 肉桂糖粉餅乾

    ? 肉桂小麵包

    ? 荷蘭鍋麵包

    ? 披薩麵團

    ? 派皮麵團

    ? 夏綠蒂的蘋果派



    9. 麵糊∣Batter:麵粉,第二集

    ? Recipes

    ? 經典巧克力淋面夾心蛋糕

    ? 香蕉藍莓麵包

    ? 巧克力奶油霜飾

    ? 瑪琳的約克夏布丁

    ? 巧克力淋醬

    ? 熱脹泡芙



    10. 糖∣Sugar:由簡到繁

    ? Recipes

    ? 焦糖醬

    ? 簡易焦糖奶油醬

    ? 檸檬萊姆冰沙

    ? 焦糖味噌醬

    ? 太妃奶油天使蛋糕

    ? 糖漬橙皮



    11. 醬汁∣Sauce:不只是附帶!

    ? Recipes

    ? 烤雞鍋燒醬汁

    ? 荷蘭醬

    ? 簡易奶油醬

    ? 番茄醬汁

    ? 雞肉醬汁或火雞肉醬

    ? 胡椒干邑奶油醬

    ? 蘑菇醬



    12. 油醋醬∣Vinaigrette:第五母醬

    ? Recipes

    ? 西班牙香腸油醋醬

    ? 檸檬胡椒油醋醬

    ? 油醋蒜苗

    ? 烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬



    13. 湯∣Soup:最簡單的大餐

    ? Recipes

    ? 香腸萵苣湯

    ? 芹菜根奶油湯

    ? 薄荷蜂蜜冷豆湯

    ? 甜椒湯



    14. 煎炒∣Saute:廚房的熱區戰場

    ? Recipes

    ? 甜椒炒牛肉

    ? 油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬

    ? 香煎干貝佐蘆筍

    ? 油煎蘑菇

    ? 香煎夏日南瓜

    ? 香辣培根油煎球芽甘藍

    ? 煎培根的方法



    15. 烤∣Roast:高與低的藝術

    ? Recipes

    ? 烤花椰菜佐褐色奶油

    ? 孜然烤四季豆

    ? 香烤羊腿佐薄荷優格醬

    ? 完美烤雞

    ? 盤烤百里香豬里肌

    ? 盤烤鱈魚佐香腸油醋醬



    16. 燉燒∣Braise:濕熱的煉金術

    ? Recipes

    ? 鹽漬檸檬燉羊膝

    ? 百里香燉茴香

    ? 燉燒鴨腿

    ? 燉燒豬五花佐焦糖味噌醬

    ? 紅酒燉牛小排?? ?



    17. 水波煮∣Poach:溫和的熱力

    ? Recipes

    ? 水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉

    ? 水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬

    ? 橄欖油泡比目魚

    ? 海鮮料湯燙鮭魚

    ? 牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜

    ? 油封鴨腿



    18. 燒烤∣Grill:火的味道

    ? Recipes

    ? 利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)

    ? 基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)

    ? 蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬

    ? 燒烤牛肋排

    ? 炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋

    ? 炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

    ? 炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭



    19. 油炸∣Fry:熱焰之極

    ? Recipes

    ? 迷迭香酪乳炸雞

    ? 魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬

    ? 香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬

    ? 炸豬排佐檸檬酸豆醬

    ? 蘋果肉桂甜甜圈



    20. 冷凍∣Chill:移除熱度

    ? Recipes

    ? 脆燒小牛胸

    ? 蘑菇燉飯

    ? 魔鬼蛋

    ? 藍黴乳酪培根魔鬼蛋

    ? 焦糖胡桃冰淇淋

    ? 蜜胡桃

    ? 葡萄柚冰沙



    結語

    後記

    附錄:工具器皿

    參考資料:食材選購

    致謝





    其 他 著 作
    1. 完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字
    2. 完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜